À la table du petit-déjeuner avec Véronique et Jürgen de Gastropub Gaspard, et Maïté & Philippe de La planche à papa.
3 juil. 2022
Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!
Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter ?
Véronique et Jürgen: Je vous présente Maïté et Philippe de La planche à papa, notre boulanger préféré par excellence ! Ils sont situés dans le zoning industriel de Barvaux, dans un ancien entrepôt réaménagé. Ils cuisent leur pain et leurs pâtisseries sur du bois… rien que de penser à l'odeur, j'en ai l'eau à la bouche.
Messieurs et Mesdames, à quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?
Véronique et Jürgen: Le petit-déjeuner parfait, c'est le dimanche, avoir le temps et surtout pouvoir déguster un café, un délicieux croissant quatre-tours de La planche à papa et de la confiture maison. Profiter à 3 de chaque bouchée croustillante… parfois avec une tranche de fromage de chez Frédéric van Tricht… un peu de musique classique, généralement Klara top 100… ce sont les meilleurs moments.
Maïté et Phillipe: C’est ce que nous aimons aussi, notre croissant est devenu un classique dans la région, en très peu de temps! Un grand bol de café avec du bon lait chaud. De la confiture de nos héros locaux de la confiturerie Saint-Amour ici à Durbuy. Du fromage de chèvre frais pour la délicieuse acidité, et un verre de jus de pomme non filtré. C’est juste parfait.
A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?
Véronique et Jürgen: Pour nous c’est le dagobert, une variation sur le smos avec beaucoup de salade de carotte, tomate et de la laitue…. On est gâté ici avec les nombreuses boutiques du terroir local, de la ferme à l'assiette, et ça se déguste!
Maïté et Phillipe: Le midi je peux vraiment me régaler d'un (et souvent plusieurs…) pistolets, on en vend ici une version plus moëlleuse, pas de chichis, du bon beurre de la région (Morville) et du jambon cuit légèrement fumé. Incroyablement délicieux.
Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?
Véronique et Jürgen: Côté gastronomie, on essaie de servir une baguette de blé entière assez neutre, nutritive mais pas trop présente. Le pain est indispensable ici, nos amis wallons mangent du pain du début à la fin, cuit quotidiennement à haute température.
Maïté et Phillipe: Nous sommes actuellement en période d'épeautre, nous ne travaillons qu'avec les plus hauts standards, les meilleures qualités. A la cuisson, les petites graines grillent sur le pain, ce qui crée un « accent gourmand ». Semi-gris, à base de levain mais sans acidité, envie d'une tranche?
Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?
Véronique et Jürgen: Il y a plein de belles associations bières / vins / pains… dans un autre régistre : la classique baguette de Maïté cuite au four, super croustillante, en tranches avec le Camenbert « Le Gaslonde » de Frederic van Tricht se marie super bien avec un café noir en fin d'après-midi en dessert, trooooop délicieux…
Maïté et Phillipe: Ici aussi c'est parti pour l'épeautre, un bon pâté de ferme et une Orval fraîche d’un 1 an, après notre journée de travail, c'est tout.
Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?
Jürgen: J'aimerais revenir en tant que “Tom Poes”, celui où la crème est garantie de couler, peu importe ce qu'on fait.
Maïté et Phillipe: Un pain chocolat, avec une belle pâte faite en quatre tours, cuit au four avec du chocolat pâtissier… envie de croquer?
D'où vient votre passion pour ce métier?
Maïté: Je travaille dans l'horeca depuis que je suis jeune, j'aime particulièrement les moments du matin. J'aime ces odeurs particulières que le matin vous donne, la fraîcheur quand vous vous levez, quand vous entrez dans la boulangerie, cette merveilleuse odeur de pain et de café. .. Nous avons ici un salon spécial avec un feu de bois où vous pourrez déguster votre café et votre croissant…. Ce sont ces moments qui donnent envie!
Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?
Maïté et Phillipe: Nous fabriquons des levains très jeunes avec une fermentation spéciale qui ne donne quasiment pas d'acidité. Nous les cuisons sur notre feu de bois, puis ils reposent longtemps, et vous pouvez les obtenir en morceaux. Par exemple, un quart de pain, on préfère ne pas couper en tranches, ce type de pain nécessite de se déchirer avec les mains.
Où aimez-vous déguster?
Maïté et Phillipe: En Toscane. J'ai l'impression que le pain y était le meilleur. Un peu plus salé, plus gourmand comme on dit, mais bien sûr tout a meilleur goût en vacances.
Envie de tester par vous-même?
https://www.facebook.com/La-planche-%C3%A0-papa-106190838664075
