À la table du petit-déjeuner avec le chef Filip De Pauw du restaurant Jerom et le boulanger Frank Lebleu de Bakkerij Lebleu

25 déc. 2022


Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter?

Filip: J'ai le plaisir de vous emmener direction Berchem, à la boulangerie Lebleu. Je les connais via des amis, ils ont de très beaux produits: j'adore leurs pistolets tigres, ils sont un peu plus corsés en goût, idéal pour le dimanche matin!

A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?

Filip: Si je peux passer ce moment en famille, je suis très heureux. À la maison ou en vacances dans le sud, au soleil, entouré par la nature. Mon petit-déjeuner ne doit pas être très élaboré. Un beau jambon ou un fromage parfaitement affiné, une délicieuse confiture, du beurre de qualité… En Belgique j'adore aller au Butcher's Store Antwerp City South juste au coin de la rue. Ils n’ont que des bonnes choses. Même leur salade de poulet est à tomber!

Frank: Je suis un homme heureux simplement avec une tranche de pain au levain accompagnée d’un œuf mollet et un bon café… et le tout en compagnie de ma femme bien sûr !

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?

Filip: Un pistolet tigre de chez Lebleu avec un haché préparé bien assaisonné et des câpres… Et si je peux une délicieuse soupe de légumes frais en plus!

Frank: Très simple, juste avec du beurre laitier ou une fine tranche de mortadelle…

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

Filip: Nous servons un pain de blé léger que nous fabriquons nous-mêmes. Pas trop envahissant avec une légère acidité. Un pain qui ne veut pas prendre le dessus…

Frank: Le pain de seigle frais, nos pains italiens à l'huile d'olive et au sel de mer et bien sûr nos pains au levain, ils sont tous de bons convives à table !

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Filip: Pour accompagner un beau pain blanc j’adore un chardonnay sud-africain bien rond. Mais vous pouvez aussi me faire plaisir avec une Triple karmeliet, une Fourchette ou une Tripel Westmalle. Une belle découverte est "Paix Dieu" brassée par des religieuses uniquement à la pleine lune. Délicieux avec un pain blanc complet au salade de poisson ou crevettes.

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?

Filip: Un pistolet, simple mais toujours sympa et croustillant, moëlleux à l'intérieur, un produit qui fait plaisir à tout le monde et qui est parfait pour profiter de beaux moments en famille !

Frank: Je serais notre “couque aux noix”, une couque allongée magnifiquement feuilletée avec une garniture aux noix, garnie avec des morceaux de pistaches et du sirop d'érable.

D'où vient votre passion pour ce métier?

Frank : De mon arrière-grand-père et de mon père, nous avons cette entreprise dans la famille depuis 1949. Moi-même, j’y travaille depuis 34 ans maintenant. Le plaisir d'apporter quelque chose de qualitatif et de gourmand nous donne de l'enthousiasme et de l'énergie au quotidien.

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

Frank: Nos pistolets au beurre et nos pistolets tigres…. Méthode française, on leur donne du temps pour développer du goût, on les cuit ‘minute’ pour qu'ils soient délicieusement croustillants.

Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi? 

Frank: J'apprécie vraiment une visite dans une boulangerie française à l'ancienne, où ils ont une gamme limitée, des baguettes bien cuites, des flûtes, des pains spéciaux. Délicieux.

Envie de tester par vous-même?

https://www.restaurantjerom.be

https://www.bakkerijlebleu.be

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