A la table du petit-déjeuner avec Bart De Pooter et Julien Burlat de Domestic

27 févr. 2022

Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour Chef, présentez-nous le boulanger avec qui nous avons l’honneur de nous attabler aujourd’hui.

Bart: Je voudrais vous présenter Domestic Bakkerij à Anvers, une boulangerie traditionnelle qui propose depuis des années des produits haut de gamme délicieux et fabriqués artisanalement. Baguettes artisanales, pain au levain, pâtisserie, mais aussi une sélection d'épices et de gourmandises. Mais aussi leur salon Domestic High Tea qui vaut vraiment le détour. Le cadre idéal pour déguster un thé l'après-midi accompagné de délicieux scones, de sandwiches au saumon et de douceurs dans le salon de thé le plus élégant d'Anvers (et bien au-delà).

A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?

Bart: Le petit-déjeuner parfait commence en compagnie de mes deux filles, Jolien et Karen. On est souvent très occupés et on se voit de temps en temps dans l'urgence, mais cet instant est vraiment l’occasion de se retrouver et de se détendre ensemble. Je préfère un petit-déjeuner salé: un œuf ou un bon morceau de jambon artisanal qu’on découpe nous-mêmes à la minute. Comme on a tous beaucoup de mal à vraiment lâcher le boulot, alors on goûte souvent de nouveaux produits au petit-déjeuner. C’était le cas de notre fromage à la moutarde fait maison. Notre préférence va aux pistolets fraîchement cuits ou au pain campagne artisanal.

Julien: Une baguette ‘tradition’ classique, directement sortie du four, avec un bon beurre cru salé et du miel de notre jardin. J'ai 2 ruches et la dernière récolte était délicieuse! Le petit-déjeuner est pour moi une pause parfaite après les premières heures du matin passées dans l'atelier de la boulangerie.

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?

Bart: Pour moi, le pistolet idéal consiste en un petit pain léger et croustillant typique avec notre steak tartare maison, accompagné des incontournables oignons et cornichons ainsi que de notre ‘sauce secrète’. Comme c'est mon préféré, vous le retrouvez sur notre stand ‘Bart’ au marché de la Gare Maritime.

Julien: Un pistolet au levain de Domestic, légèrement toasté, de la moutarde et du pastrami mariné maison.

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

Bart: Je dirais un pain au levain. D'une part, parce que c’est délicieux et d'autre part, parce que c’est plus digeste.

Julien: Un pain au levain. On évite de rendre notre levain trop ‘acide’, il faut qu'il soit bien dosé. Une croûte bien cuite.

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Bart: Pour moi, c'est un délicieux verre de Geuze avec un toast d'anguille ou un morceau de truite fumée.

Julien: Du pain, du saucisson que mon père fait lui-même une fois par an et un Beaujolais en biodynamie... le retour aux origines.

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?

Bart: Je pourrais très bien être un cône farci de délicieuse crème suisse!

Julien: Un croissant aux amandes, crémeux à l’intérieur et avec des amandes grillées sur la croûte...

D'où vient votre passion pour ce métier?

Julien: Avec seulement 3 ingrédients (eau, farine, sel) mais une infinité de possibilités, le pain est le plus simple mais aussi le plus complexe des aliments... le pain est la passion de tout chef.

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

Julien: Domestic est spécialisé dans une gamme de pains au levain naturels et artisanaux; nous utilisons des farines pures, de préférence locales (pas de mélanges!), des pains qui sont digestes. Parmi nos autres spécialités figurent nos croissants faits main et nos viennoiseries au beurre français Lescure...