Toma

1720

Met zijn “cuisine immersive” dompelt chef Thomas Troupin zijn gasten inderdaad onder in zijn eigentijds gedachtegoed. Zijn aanpak beoogt de afstand tussen de beleving in de keuken en in de zaal bij zijn gasten te doorbreken. Net zoals deze tussen zijn producenten en zijn klanten. Een nobel doel waarvoor hij samen met zijn gevierde keuken en zijn passie voor perfectie trouwens in 2023 tot ereburger van de stad Luik werd verkozen. Toma vinden we inderdaad aan de voet van de stadswallen van de Vurige Stede waar hij zijn ideeën rond hedendaagse gastronomie in gerechten smaakvol verhalend vormgeeft. Markant daarbij zijn de brede vensters die uitzicht geven op de moestuin en een terras die deel uitmaken van dit volledig gerenoveerd gebouw. Zijn repertoire is gebaseerd op lokale en nobele Franse producten. Bretonse kreeft uit Erquy brengt hij zeer sappig gegrild en met een lauwwarme vinaigrette van kreeftenjus en verjus. Forel van Ondenval serveert hij gekonfijt in boter met beurre blanc verfijnd met koffie, en met dikke room en garum als natuurlijke smaakversterker. Vlees van Menapisch varken gekweekt door Hendrik Dierendonck sublimeert de equipe op houtvuur met daarbij verfijnde bouillon, braadvocht en aardappelen. Ook aan het slot slaat hij gensters met zeer persoonlijke nagerechten waarin onder meer de opbrengst uit de moestuin de keuken inspireert tot hartige en florale composities vol fraîcheur.