Partnernews Parmaham - Roger van Damme’s macarons met Parmaham, meloen en caviaar

Roger van Damme heeft zijn sporen verdiend als chef-patissier maar al snel is hij uitgegroeid tot technisch hoogstaande topchef.  In 2009 behaalde hij de titel van “Chef van het Jaar” uitgereikt door Gault&Millau en in 2010. De ultieme bekroning kwam er in 2017, toen hij op de Best Chefs Awards werd uitgeroepen tot Best Pastry Chef van de wereld.

Food pairing op zijn best

Het Consorzio del Prosciutto di Parma vroeg aan Roger om een creatieve, ongewone food pairing te bedenken met Parmaham.

Het idee groeide al snel om een feestelijk hapje te ontwikkelen, waarbij Roger op zoek is gegaan naar een mooi en ietwat ongewoon evenwicht tussen zout, zoet en zilt.  Het resultaat is een op en top verfijnde macaron die elk ingrediënt in combinatie met elkaar tot een hoger niveau trekt met een verrassende en overheerlijke smaakexplosie in de mond.

Roger : “Naar mijn gevoel is de smaak van deze combinatie een echt feest in de mond. Iedere laag zoet gaat gepaard met een licht zoute toets.  De lekkere zilte caviaar en de smaak van amandel, daarnaast nog de meloen die de perfecte smaak is tussen Parmaham en het zoet en zout.  De juiste balans tussen zoet en zilt is een combinatie die als een bom in de mond moet exploderen en dit is met deze ingrediënten zeker wat het moet zijn.”

Bereiding van Roger van Damme’s macarons met Parmaham, meloen en caviaar

Macarons:

Ingrediënten:

300 gram amandelpoeder

300 gram poedersuiker

110 gram verse eiwitten

300 gram suiker

75 gram water

110 gram eiwit van 1 dag oud. (dit zorgt voor extra glans en stevigheid van het beslag)

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 150°C

Meng het amandelpoeder en de poedersuiker en zeef het mengsel door een fijne zeef

Kook suiker en water in een pan tot 119°C

Giet het eiwit van 1 dag oud in een kom en klop het op tot een schuimige massa

Voeg de suikersiroop in een vloeiende beweging toe. Gebruik liever geen klopper; zo voorkom je het stollen van de suiker. Klop dit mengsel koud

Meng 110 g van het verse eiwit onder het amandelpoeder en de poedersuiker

Meng dit mengsel voorzichtig onder de pasta en spatel tot er een zachte en toch stevige massa is ontstaan

Vul een spuitzak met een spuitmondje van max.1⁄2 cm met het beslag

Spuit het beslag van de macarons op een bakmatje in cirkels en schuif op een bakplaat

Laat de macarons 1 uur drogen (er moet een droog vliesje op de macarons ontstaan)

Bak de macarons 10 min. in de warme oven

Haal het matje na het bakken van de plaat en laat afkoelen

 Meloen gelei:

Ingrediënten:

200 gram cantaloupe Charentais-meloen puree

10 gram geweekte gelatine

20 gram water

10 gram suiker

Bereidingswijze:

Breng de 10 g suiker, het water en de meloen puree aan de kook

Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree

Roer goed door

Stort het mengsel meteen uit op een langwerpig plaatje met een opstaande rand

Laat opstijven

Crème van Parmaham:

Ingrediënten:

200 gram Philadelphia original roomkaas

50 gram Parmaham

Peper & zout

Bereidingswijze:

Snijd de Parmaham zeer fijn

Meng met de Philadelphia

Kruid af naar smaak met peper en zout

Gebruik een spuitzak om de macarons met de Parmaham crème te vullen

Presentatie:

Leg de macaron schelpjes open op je werkblad

Beleg ze met de meloengelei

Spuit de crème van Parmaham op de helft van de schelpjes

Sluit de macarons met de overige schelpjes

Maak roosjes van Parmaham.  Leg de roosjes en de macarons op een bord of schaal.

Net voor het serveren de macarons beleggen met de Royal Belgian Caviar

Smakelijk!