Roger van Damme s’est fait un nom comme chef pâtissier, mais il a rapidement évolué comme top chef, grâce à sa technique avancée. En 2009 il remporte le titre de “Chef de l’Année” décerné par Gault&Millau et en 2010. La distinction ultime est venue en 2017, lorsqu’il a été nommé meilleur chef pâtissier du monde aux Best Chefs Awards.
Un “food pairing” quelque peu inattendu
Le Consorzio del Prosciutto di Parma a demandé à Roger van Damme de proposer un accord culinaire créatif et insolite avec le Jambon de Parme. L’idée a rapidement germé pour développer un goûter festif, où Roger recherchait un bel équilibre quelque peu inhabituel entre le salé, le sucré et le côté iodé du caviar.
Le résultat est un macaron extrêmement raffiné qui élève chaque ingrédient combiné à un niveau supérieur avec une explosion de saveurs surprenante et délicieuse en bouche.
Roger : «J’ai l’impression que le goût de cette association est un véritable régal en bouche. Chaque couche de douceur est accompagnée d’une touche légèrement salée. Le délicieux caviar salé et le goût de l’amande, le melon qui forme la liaison parfaite avec le Jambon de Parme. Le juste équilibre entre le sucré et le salé est un mariage qui devrait exploser en bouche comme une bombe et c’est exactement le résultat obtenu avec ces ingrédients.»
Préparation des macarons de Roger van Damme au Jambon de Parme, melon et caviar
Macarons:
Ingrédients:
300 g de poudre d’amandes
300 g de sucre en poudre
110 g de protéines fraîches
300 g de sucre
75 g d’eau
110 g de protéines d’un jour (cela donne plus de brillance et de force à la pâte)
Préparation:
Préchauffez le four à 150°C
Mélangez la poudre d’amandes et le sucre en poudre et passez le mélange au tamis fin
Faites bouillir le sucre et l’eau dans une casserole à 119°C
Versez le blanc d’œuf d’un jour dans un bol et battez jusqu’à ce qu’il soit mousseux
Ajoutez le sirop de sucre d’un seul mouvement fluide. Il vaut mieux ne pas utiliser de batteur; cela empêche le sucre de se solidifier. Battez ce mélange à froid.
Mélangez 110 g de blanc d’œuf frais avec la poudre d’amandes et le sucre en poudre
Mélangez délicatement ce mélange aux pâtes et à la spatule jusqu’à ce qu’une masse molle mais ferme se forme
Remplissez une poche à douille avec une douille de ½ cm maximum avec la pâte
Etalez la pâte à macarons sur un tapis de cuisson en cercles et glissez-la sur une plaque à pâtisserie
Laissez sécher les macarons 1 heure (un film sec doit se former sur les macarons)
Faites cuire les macarons 10 minutes à four chaud
Après la cuisson, retirez le tapis de la plaque et laissez refroidir
Gelée de melon:
Ingrédients:
200 g de purée de melon cantaloup charentais
10 g de gélatine trempée
20 g d’eau
10 g de sucre
Préparation:
Portez à ébullition les 10 g de sucre, l’eau et la purée de melon
Battez la gélatine pressée dans la purée
Bien mélanger
Versez immédiatement le mélange sur une assiette oblongue à bord relevé
Laissez-le prendre
Crème de Jambon de Parme:
Ingrédients:
200 g de fromage frais Philadelphia
50 g de Jambon de Parme
Sel et poivre
Préparation:
Coupez le Jambon de Parme très finement
Mélangez avec le Philadelphia
Assaisonnez à votre souhait avec sel et poivre
A l’aide d’une poche à douille, remplissez les macarons avec la crème de Jambon de Parme
Présentation:
Placez les coques de macarons ouvertes sur votre plan de travail
Garnissez-les de gelée de melon
Pochez la crème de Jambon de Parme sur la moitié des coques
Fermez les macarons avec les coques restantes
Faites des roses avec le Jambon de Parme. Disposez les roses et les macarons dans une assiette
Juste avant de servir, garnissez les macarons de Royal Belgian Caviar
Bonne dégustation!