Partnernews Jambon de Parma:
Macarons de Roger van Damme au Jambon de Parme, melon et caviar

15 nov. 2023

 

Roger van Damme s’est fait un nom comme chef pâtissier, mais il a rapidement évolué comme top chef, grâce à sa technique avancée.  En 2009 il remporte le titre de “Chef de l’Année” décerné par Gault&Millau et en 2010. La distinction ultime est venue en 2017, lorsqu’il a été nommé meilleur chef pâtissier du monde aux Best Chefs Awards. 

 


Un “food pairing” quelque peu inattendu
 

Le Consorzio del Prosciutto di Parma a demandé à Roger van Damme de proposer un accord culinaire créatif et insolite avec le Jambon de Parme.  L’idée a rapidement germé pour développer un goûter festif, où Roger recherchait un bel équilibre quelque peu inhabituel entre le salé, le sucré et le côté iodé du caviar. 

Le résultat est un macaron extrêmement raffiné qui élève chaque ingrédient combiné à un niveau supérieur avec une explosion de saveurs surprenante et délicieuse en bouche. 

 

Roger : «J’ai l’impression que le goût de cette association est un véritable régal en bouche.  Chaque couche de douceur est accompagnée d’une touche légèrement salée.  Le délicieux caviar salé et le goût de l’amande, le melon qui forme la liaison parfaite avec le Jambon de Parme.  Le juste équilibre entre le sucré et le salé est un mariage qui devrait exploser en bouche comme une bombe et c’est exactement le résultat obtenu avec ces ingrédients.» 


Préparation des macarons de Roger van Damme au Jambon de Parme, melon et caviar
 

 Macarons: 

Ingrédients: 

300 g de poudre d’amandes 

300 g de sucre en poudre 

110 g de protéines fraîches 

300 g de sucre 

75 g d’eau 

110 g de protéines d’un jour (cela donne plus de brillance et de force à la pâte) 

Préparation: 

Préchauffez le four à 150°C 

Mélangez la poudre d’amandes et le sucre en poudre et passez le mélange au tamis fin 

Faites bouillir le sucre et l’eau dans une casserole à 119°C 

Versez le blanc d’œuf d’un jour dans un bol et battez jusqu’à ce qu’il soit mousseux 

Ajoutez le sirop de sucre d’un seul mouvement fluide.  Il vaut mieux ne pas utiliser de batteur; cela empêche le sucre de se solidifier.  Battez ce mélange à froid. 

Mélangez 110 g de blanc d’œuf frais avec la poudre d’amandes et le sucre en poudre 

Mélangez délicatement ce mélange aux pâtes et à la spatule jusqu’à ce qu’une masse molle mais ferme se forme 

Remplissez une poche à douille avec une douille de ½ cm maximum avec la pâte 

Etalez la pâte à macarons sur un tapis de cuisson en cercles et glissez-la sur une plaque à pâtisserie 

Laissez sécher les macarons 1 heure (un film sec doit se former sur les macarons) 

Faites cuire les macarons 10 minutes à four chaud 

Après la cuisson, retirez le tapis de la plaque et laissez refroidir 

 

Gelée de melon: 

Ingrédients: 

200 g de purée de melon cantaloup charentais 

10 g de gélatine trempée 

20 g d’eau 

10 g de sucre 

Préparation: 

Portez à ébullition les 10 g de sucre, l’eau et la purée de melon 

Battez la gélatine pressée dans la purée 

Bien mélanger 

Versez immédiatement le mélange sur une assiette oblongue à bord relevé 

Laissez-le prendre 

 

Crème de Jambon de Parme: 

Ingrédients: 

200 g de fromage frais Philadelphia 

50 g de Jambon de Parme 

Sel et poivre 

Préparation: 

Coupez le Jambon de Parme très finement 

Mélangez avec le Philadelphia 

Assaisonnez à votre souhait avec sel et poivre 

A l’aide d’une poche à douille, remplissez les macarons avec la crème de Jambon de Parme 

 

Présentation: 

Placez les coques de macarons ouvertes sur votre plan de travail 

Garnissez-les de gelée de melon 

Pochez la crème de Jambon de Parme sur la moitié des coques 

Fermez les macarons avec les coques restantes 

Faites des roses avec le Jambon de Parme.  Disposez les roses et les macarons dans une assiette 

Juste avant de servir, garnissez les macarons de Royal Belgian Caviar 

 

Bonne dégustation! 

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