Monin Mondays:
MOK Brussel

“Ik wil dat je de herkomst van de koffie proeft”

 
Als er één restaurantreferentie is op vlak van specialty coffee dan is het wel MOK Coffee. De branderij en koffiebars in Brussel en Leuven ontsproten aan de geest van Jens Crabbe. Vanuit een overdonderende passie zet hij zijn koffie niet enkel op de nationale maar ook op de internationale kaart.
 

Verantwoordelijk koffiebranden

“Vanaf de start heb ik me toegelegd op de koffiebranderij. De bar is er bijna toevallig bijgekomen omdat ik de koffie ook wilde laten proeven. In het begin stond de brander in de vitrine en moesten mensen bijna klauteren over de koffiezakken”, lacht Jens. “Toen ik in 2012 begon met MOK in Leuven was ik amper 21. Ik ben vroeg gestopt met school, maar voelde al snel aan dat ondernemen en horeca helemaal mijn ding waren. Eens ik de complexiteit van koffie ontdekt had, liet het me niet meer los.”
 
“Ik vergelijk koffie graag met wijn. Het komt ook van een bes en de terroir en het klimaat zijn even belangrijk voor de smaak. Het lastige element is dat de koffieboer de bonen loslaat bij de verkoop, dat is niet zo bij wijn. Daar maken de meeste wijnboeren hun wijn zelf en zijn ze dus ook verantwoordelijk voor het eindproduct. Met koffie kan nog veel mis gaan, zowel bij de branding als bij de manier van zetten. Daarom zie ik het echt als mijn grote missie en verantwoordelijkheid om die laatste twee stappen zo goed mogelijk te doen.”

Kosmopolitisch Brussel

MOK koffie wordt geroemd voor zijn lichte branding en complexe smaak. Tal van gastronomische restaurants zoals Publiek, Veranda, Ogst en Couvert Couvert
serveren de koffie van Jens. “Ik doe eigenlijk niet aan een actieve verkoop, maar laat de koffie voor zich spreken. Toen ik merkte dat mijn koffie ook populair werd in het buitenland, besefte ik dat ik mijn vleugels moest uitslaan en opende ik een tweede zaak in Brussel in 2016. Intussen is die uitgegroeid tot flagship store.”
 
En daar waar MOK Leuven klein en intiem is en er veel studenten over de vloer komen voelt MOK Brussel veel kosmopolitischer en lichter aan. Er heerst een gezellige va et vient en je kunt je zowel aan de toog als tegen het raam nestelen met een boek. De muziek in beide zaken wordt bepaald door de barista en die varieert van modern smaakvol tot oldschool hiphop. Ook anders in Brussel is de boeiende eetkaart, beperkt, maar verrassend. Zo is er een eenvoudig, maar heerlijk sneetje Deens roggebrood met comté en een zachtgekookt eitje of een gerecht van rauw, gestoof en gefermenteerd witlof. Aan het roer staat momenteel kok en foodfotograaf Gilles Draps. Daarnaast maakt MOK alle patisserie zelf en staat de zaak nogal bekend om zijn cinnamon rolls.”

Loyaal aan de koffieboer

“Als alles goed gaat, sta ik niet in de bar of ben ik niet aan het branden”, grijnst Jens. “Ik heb zeer goede mensen in dienst, die op hun beurt ook enorm begeesterd zijn door koffie. Ik hou me bezig met het geheel en onderhoud de contacten met klanten en koffieboeren. Als er een ding is dat ons echt onderscheidt, is het onze loyaliteit naar de koffieboeren. We shoppen niet rond voor koffie, maar blijven trouw aan koffieboeren waar we in geloven.”
 
“Ik werk nauw samen met importeurs die rechtstreeks aankopen bij koffieboeren. We kopen vooral aan bij boeren in Ethiopië, Costa Rica, Colombia en Guatemala. Ik probeer hen allemaal te bezoeken of minstens enkele online meetings met hen te organiseren. Ik koop 70% van de tijd koffie aan die nog niet eens geoogst is. Zo is de boer zeker van zijn omzet.”
 
“Dankzij een langdurige samenwerking met een koffieboer in Ethiopië gaat hij nu voor de allereerste keer een natural koffie voor me maken. Dat is een specifiek koffieverwerkingsproces. Hij wil dat doen voor mij omdat hij me vertrouwt, omdat ik geloof dat het ten goede is van de koffiesmaak. En zo tillen we koffie verder naar een hoger niveau.”
 

Smaak van terroir

“Dus als iemand zoveel moeite heeft gedaan om mij de mooiste koffiebonen te bezorgen, dan wil ik ook dat je die terroir proeft, dat de herkomst duidelijk is. Ik wil geen verbrande smaken die dat wegduwen, maar ik wil net een zo goed mogelijke representatie geven”, gaat Jens verder.
 
“Daarom serveren we de koffie ook op een zo puur mogelijke wijze: als filter of als espresso. We hebben telkens verschillende koffiesoorten die we kunnen laten proeven. Wanneer mensen hier toekomen en niet goed weten wat ze moeten bestellen, zullen we hen altijd zo goed mogelijk adviseren. Ik wil niet enkel koffiesnobs, maar net alle soorten mensen bereiken en hen tonen dat koffie niet te onderschatten valt.”

Technische details:
Brander: Giesen W15
Espressomachine: La Marzocco Linea PB Integrated Scales, 2 groep
Molen: Mahlkönig GBW
 

Prijzen:
Espresso: € 2,50
Cappuccino: € 3,50
Flat White: € 3,70
Filter (coffee of the day): € 2,90
Filter (hand brew): € 4,50 - € 6