Monin Mondays:
MOK Bruxelles

“Je veux que vous goûtiez l’origine du café”

S'il y a un restaurant de référence en matière de café de spécialité, c'est bien MOK Coffee. La maison de torréfaction et les bars à café de Bruxelles et de Louvain ont été imaginés par Jens Crabbe. Avec une passion débordante, il place son café non seulement sur la carte nationale mais aussi sur la carte internationale.

Torréfaction responsable du café

"Dès le début, je me suis concentré sur le secteur de la torréfaction du café. Le bar a été ajouté presque par hasard parce que je voulais faire goûter le café aux gens. Au début, le torréfacteur était dans la vitrine et les gens devaient presque enjamber les sacs de café", s'amuse Jens. "Lorsque j'ai lancé MOK à Louvain en 2012, j'avais à peine 21 ans. J'ai quitté l'école tôt, mais j'ai rapidement senti que l'esprit d'entreprise et l'horeca étaient mon truc. Et une fois que j'ai découvert le café et sa complexité, cela ne m’a plus lâché".

"J'aime comparer le café au vin. Tous deux proviennent d'une baie et leurs saveurs dépendent également du terroir et du climat. Le problème est que le caféiculteur vend ses grains, ce qui n'est pas le cas pour le vin. Dans le cas du vin, la plupart des viticulteurs produisent le vin eux-mêmes et sont donc également responsables du produit final. Beaucoup de choses peuvent mal tourner avec le café, tant au niveau de la torréfaction que de la façon dont il est infusé. C'est pourquoi je considère comme ma grande mission et responsabilité de faire ces deux dernières étapes aussi bien que possible".

Bruxelles cosmopolite

Le café MOK est apprécié pour sa torréfaction légère et son goût complexe. De nombreux restaurants gastronomiques tels que Publiek, Veranda, Ogst et Couvert Couvert proposent le café de Jens. "Je ne fais pas de vente active, je laisse le café parler de lui-même. Lorsque j'ai remarqué que mon café devenait également populaire à l'étranger, j'ai compris que je devais déployer mes ailes et j'ai ouvert une deuxième boutique à Bruxelles en 2016. Entre-temps, c’est devenu un magasin phare".

Et alors que MOK Leuven est petit, intime et fréquenté par les étudiants, MOK Bruxelles est beaucoup plus cosmopolite et léger. Il y règne un agréable va-et-vient et vous pouvez vous installer au bar ou près de la fenêtre pour lire un livre. La musique dans les deux endroits est déterminée par le barista et va du moderne au hip-hop old-school. Autre différence, à Bruxelles, l'établissement propose une carte sympathique, limitée mais surprenante. On y trouve par exemple une simple mais délicieuse tranche de pain de seigle danois avec du comté et un œuf à la coque ou un plat de chicon cru, en compote et fermenté. Il est aujourd'hui dirigé par le chef et photographe culinaire Gilles Draps. En outre, MOK fait toutes ses pâtisseries et est plutôt célèbre pour ses roulés à la cannelle".

Loyauté envers le caféiculteur

"Si tout va bien, je ne suis pas au bar ou en train de torréfier", sourit Jens. "J'emploie des gens très bien, qui sont eux aussi passionnés par le café. Je supervise le tout et j'entretiens les contacts avec les clients et les producteurs de café. S'il y a une chose qui nous distingue vraiment, c'est notre loyauté envers les producteurs de café. Nous ne faisons pas du shopping, nous restons fidèles aux producteurs de café en qui nous croyons".

"Je travaille en étroite collaboration avec des importateurs qui achètent directement aux producteurs de café. Nous achetons principalement à des cultivateurs d'Éthiopie, du Costa Rica, de Colombie et du Guatemala. J'essaie de leur rendre visite à tous ou au moins d'organiser quelques réunions en ligne avec eux. J'achète le café 70% du temps avant qu'il ne soit récolté. De cette façon, l'agriculteur est sûr de son chiffre d'affaires".

"Et c’est grâce à une coopération à long terme avec un producteur de café en Éthiopie qu’il va maintenant me faire un café naturel pour la toute première fois. Il s'agit d'une méthode spécifique de traitement du café. Il veut faire ça pour moi parce qu'il me fait confiance, parce que je crois que c'est bénéfique pour le goût du café. Ainsi, nous hissons le café à un niveau supérieur".

Les saveurs du terroir

"Si quelqu'un s'est donné tant de mal pour me procurer les meilleurs grains de café, alors il faut que vous goûtiez ce terroir, que l'origine du café soit claire. Je ne veux pas de saveurs brûlées qui les couvrent. Je veux simplement les présenter au mieux", poursuit Jens. 

"C'est pourquoi nous servons le café de la manière la plus pure qui soit: en filtre ou en expresso. Nous avons toujours différents types de café que nous pouvons faire goûter. Lorsque les gens viennent ici et ne savent pas quoi commander, nous les conseillons toujours du mieux que nous pouvons. Je ne veux pas seulement toucher les amateurs de cafés renommés, mais toutes sortes de gens et leur montrer que le café ne doit pas être sous-estimé".

MOK, Rue Antoine Dansaert 196, 1000 Bruxelles. mokcoffee.be

MOK, Diestsestraat 165, 3000 Leuven

Détails techniques:

Torréfacteur: Giesen W15

Machine à Espresso: La Marzocco Linea PB Integrated Scales, 2 groupes

Moulin: Mahlkönig GBW 

Prix:

Espresso: € 2,50

Cappuccino: € 3,50

Flat White: € 3,70

Filtre (café du jour): € 2,90

Filtre (hand brew): € 4,50 - € 6

Marlies Beckers