Kalfsvlees op de feestdis:
het signatuurgerecht van Thijs Vervloet

Kalfsvlees heeft alles wat een rund heeft, maar is wat kleiner en zachter van smaak. Topchef Thijs Vervloet van restaurant Colette in De Vijvers in Averbode, maakte er zelfs zijn signatuurgerecht mee. En dat is er eentje ideaal voor de feestdagen, met een flinke toef kaviaar.

Elk product moet eer aangedaan worden

De liefde voor het product zit bij chef Thijs Vervloet in de genen. Zijn grootouders hadden een grote moestuin in Westerlo waarin kleinvee rondscharrelde en waarmee grootmoeder Colette festijnen op tafel zette. Het lag dan ook voor de hand dat Vervloets voorkeur bij de Franse productkeuken lag. Die nieuwsgierigheid leidde hem naar Atelier Joël Robuchon in Parijs en dichter bij huis, naar ’t Fornuis van Johan Segers in Antwerpen. 

Toen hij in 2016 in datzelfde grootouderlijke huis zijn restaurant opende, viel hij meteen op met zijn uitgekiende én uitgepuurde klassieke bereidingen. “Elk gerecht start met een product, waaraan je een garnituur en een saus toevoegt. Op mijn borden liggen maximaal drie tot vier producten”, vertelt de chef daarover.

Omdat een gerecht bij Colette slechts een handvol producten telt, is de kwaliteit van elk ingrediënt dan ook hyper cruciaal. “Je kunt je niet verstoppen achter trucjes. Elk product moet goed zijn en moet zo mooi mogelijk eer aangedaan worden.”

Verfijning en detail

 “Mijn keuken is doorheen de jaren enorm geëvolueerd. De basis zal altijd het product blijven, maar je probeert telkens fijner en preciezer te werken door oog te hebben voor elk detail.” Die drive bracht hem uiteindelijk naar een splinternieuw pand in Averbode met uitzicht op het natuurdomein van De Vijvers.

Met zijn signatuurgerecht, de kalfstartaar met kaviaar en bloemkool, komt de liefde voor het product en de zucht naar verfijning samen. “De meeste mensen kennen wel rundstartaar, maar kalf heeft een mooie lichtroze kleur en is zachter en malser van smaak.”

Gesloten cirkel

Vervloet wil zoveel mogelijk met Belgische producten werken. “Producenten leer ik meestal viavia kennen. Daarbij volg ik mijn gevoel. Ik ga bij hen op bezoek om polshoogte te nemen. Niet enkel de kwaliteit is belangrijk, ook de manier waarop ze werken. Dat geldt voor zowel vlees als voor asperges. Ik werk graag met gepassioneerde mensen.”

En voor zijn kalfsvlees moet Vervloet het zelfs niet ver gaan zoeken. “Om de hoek in Olen bevindt zich Vanlommel, krakken in hun vak. Ze zoeken de juiste kalveren uit en hebben een nauw contact met de afmesters, telkens boeren die zelf hun voeder maken en de dieren goed behandelen. Nadien slacht Vanlommel de kalveren zelf. De cirkel is dus volledig gesloten en transparant. Ik bezoek al mijn leveranciers en was danig onder de indruk van de manier waarop ze werken. Ze gaan op zo’n ethisch verantwoorde manier om met hun dieren dat ik elke gast er met de hand op het hart van kan vergewissen dat dit duurzaam gekweekt vlees is.”

Kalfsvlees op de feestdis

De chef werkt niet enkel met kalfsvlees waar hij volledig achterstaat, maar ook met minder gekende stukken. “We kopen telkens deelstukken aan. Van het kopvlees maak ik een leuke amuse, hartzwezeriken vormen dan weer een hele fijne bereiding, van de kalfspoten maak ik fantastische fond, het bruine goud in de keuken, én voor onze tartaar gebruik ik kophaas. Dat is het kopse stukje van de filet pur. De hamburgers en worstjes bakken we dan weer voor ons staffood.”

Dat kalfsvlees niet moet onderdoen aan nobele producten zoals kreeft en tarbot, bewijst Vervloet met zijn recept. “Het is een ideaal gerecht voor tijdens de feestdagen voor wie graag wat verfijnder kookt, maar kalf vormt ook de ster in mijn favoriete feestmaaltijd: kalfstong in madeirasaus. Voor sommigen kan dat mogelijks niet chique genoeg klinken, maar ik vind het ontzettend lekker. Bovendien kan ik het een dag vooraf maken, waardoor het én lekkerder wordt én ik met Kerstmis amper werk heb. Gewoon even opwarmen en ik kan mee aan tafel. Want dat is uiteindelijk toch waar de feestdagen om draaien? Gezellig samenzijn.”

Colette aan De Vijvers, Judocus Pauwelslaan, 3271 Averbode. restaurantcolette.be

Recept kalfstartaar met bloemkool

“De zachte smaak van kalfsvlees combineert wonderwel met de zilte parel van kaviaar. Het nootachtige van de kaviaar krijgt dan weer een extra dimensie door de bloemkool. Die maak ik extra zalvend met room. Het is belangrijk dat geen enkel component overheerst of te scherp wordt. Die drie ingrediënten samen zijn ronduit een mariage parfait.”

2 pers.
voorgerecht
Bloemkoolbasis
Ingrediënten:

• 1 bloemkool (300 g)
• 500 ml bloemkoolvocht 
• Zout 
• 6 blaadjes gelatine 
• 400 ml half opgeklopte room

Bereiding:

1. Gaar de bloemkool in gezouten water. Giet de bloemkool af en bewaar het vocht. Wring de bloemkool eventueel uit in een neteldoek. Mix de bloemkool met het kookvocht in een blender of in een Thermomix tot een gladde crème.
2. Week de blaadjes gelatine in water en lepel onder de crème. Laat het geheel afkoelen.
3. Meng 600 gram bloemkoolcrème met de half opgeklopte room en kruid met zout.

Kalfstartaar
Ingrediënten:

• 80 g met de hand gesneden kophaas van het kalf 
• 100 g fijn gesneden bieslook
• 80 g sjalot
• 50 ml zure room 
• 1 limoen + zeste
• Imperial Heritage Caviar
• Peper 
• Zout

Bereiding:

1. Snij de bieslook fijn.
2. Snij de kophaas met de hand in kleine stukjes of vraag dit aan de slager. 
3. Pel de sjalot en snijd in brunoise (kleine vierkanten blokjes) en blancheer ze in gezouten water.
4. Meng de tartaar met de bieslook en de sjalot en breng op smaak met peper, zout, sap en zeste van limoen. Vermeng dit geheel dan met de bloemkoolcrème.
5. Verdeel het tartaar-bloemkoolmengsel over twee serveerringen en bestrijk rijkelijk met kaviaar. Werk eventueel af met een blaadje goud.