Le veau au banquet :
le plat emblématique de Thijs Vervloet

La viande de veau possède toutes les caractéristiques de la viande de bœuf, mais elle est un peu en retrait en termes de goût. Le grand chef Thijs Vervloet, du restaurant Colette - De Vijvers à Averbode, en a même fait son plat signature. Il s'agit d'un mets idéal pour les fêtes, surtout avec une généreuse portion de caviar.

Tous les produits méritent d'être mis à l'honneur

L'amour du produit est inscrit dans les gènes du chef Thijs Vervloet. Ses grands-parents possédaient un grand potager à Westerlo, partagé également par du petit bétail. Colette, la grand-mère, s'en servait pour préparer des festins. Il était donc évident que Vervloet manifeste une préférence pour la cuisine de produits français. Cette curiosité l'a conduit à l'Atelier Joël Robuchon à Paris et, plus près de chez lui, au 't Fornuis de Johan Segers à Anvers. 

Lorsqu'il ouvrit son restaurant en 2016 dans la maison appartenant à ces mêmes grands-parents, il se distingua immédiatement par ses préparations classiques à la fois sophistiquées et épurées. "Chaque plat commence par un produit, auquel on ajoute une garniture et une sauce. Mes assiettes se limitent à trois, voire quatre produits", explique le chef.

Comme un plat chez Colette ne comporte qu'une poignée de produits, il ne peut transiger sur la qualité de chaque ingrédient. "On ne peut pas le dissimuler avec des tours de passe-passe. Chaque produit doit être bon et doit être honoré le plus joliment possible".

Raffinement et détails

 "Ma cuisine a fortement évolué au fil des ans. La base reste le produit, même si l'on essaie toujours de peaufiner son travail avec davantage de précision et d'attention au moindre détail". Cette motivation l'a amené à Averbode, dans un établissement flambant neuf surplombant la réserve naturelle De Vijvers.

Son plat signature - tartare de veau, caviar et crème de chou-fleur - témoigne de son amour du produit et de son souci du raffinement. "La plupart des gens connaissent le tartare de bœuf, mais le veau a une belle couleur rose pâle et une saveur plus douce et plus délicate".

La boucle est bouclée

Thijs Vervloet préfère travailler le plus possible avec des produits belges. "Je découvre généralement les producteurs via via. Dans ce cas, je suis mon instinct. Je leur rends visite pour prendre le pouls. Il n'y a pas que la qualité qui compte, mais aussi la façon dont ils travaillent. Cela vaut tant pour la viande que pour les asperges. J'aime travailler avec des gens passionnés".

Pour sa viande de veau, le chef n'a pas besoin de chercher bien loin. "A un jet de pierre en fait, à Olen, Vanlommel est un champion dans le genre. Ils sélectionnent les bons veaux et entretiennent des contacts étroits avec les engraisseurs, qui sont tous des agriculteurs qui fabriquent leur propre nourriture et traitent bien les animaux. Ensuite, Vanlommel abat lui-même les veaux. La boucle est donc complètement bouclée et transparente. Je visite tous mes fournisseurs et je suis très impressionné par leur façon de travailler. Ils traitent leurs animaux de manière tellement éthique que je peux assurer à chaque client, la main sur le cœur, qu'il s'agit de viande issue d'un élevage durable".

Le veau s'invite à table

Le chef ne travaille pas seulement le veau qu'il promeut pleinement, mais aussi des morceaux moins connus. "Nous achetons toujours des pièces. Avec la viande de tête, je fais un bel amuse-bouche; les ris de veau produisent une préparation très délicate tandis que les pieds de veau me permettent de réaliser un fond extraordinaire, l'or brun de la cuisine. Et pour notre tartare, j'utilise le filet mignon. C'est le morceau supérieur du filet pur. Ensuite, nous poêlons les hamburgers et les saucisses pour nourrir le personnel".

Avec sa recette, le chef montre que le veau n'a pas à rougir de la comparaison face à des produits nobles tels que le homard ou le turbot. "C'est un plat idéal pour les fêtes, pour ceux qui veulent un peu plus de raffinement dans leur cuisine, mais le veau est aussi la star de mon repas de fête préféré: la langue de veau sauce madère. Certains pourraient penser que ça n'a rien de chic, mais pour moi, c'est incroyablement délicieux. De plus, je peux le préparer un jour à l'avance, ce qui le rend plus savoureux et allège ma charge de travail à Noël. Il suffit de le réchauffer et je peux me joindre à mes convives. Car n'est-ce pas là la raison d'être des fêtes de fin d'année? La convivialité".

Colette au De Vijvers, Judocus Pauwelslaan, 3271 Averbode. restaurantcolette.be

Recette du tartare de veau au chou-fleur

 
"Le goût délicat du veau se marie à merveille avec la perle salée du caviar. Le goût de noisette du caviar est ensuite rehaussé par le chou-fleur. Je le rends plus rond avec de la crème. Il est important qu'aucun des composants ne domine ou ne devienne trop présent. Ces trois ingrédients réunis constituent un véritable mariage parfait."

2 pers.
entrée
Base de chou-fleur
Ingrédients:

• 1 chou-fleur (300 g)
• 500 ml de liquide de chou-fleur 
• Sel 
• 6 feuilles de gélatine 
• 400 ml de crème partiellement fouettée

Préparation:

1. Cuire le chou-fleur dans de l'eau salée. Egoutter le chou-fleur et conserver le liquide. Si nécessaire, essorer le chou-fleur dans un coton à fromage. Passer le chou-fleur et le liquide de cuisson au mixeur ou au Thermomix jusqu'à obtention d'une crème lisse.
2. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau et les incorporer à la crème à l'aide d'une cuillère. Laisser refroidir le tout.
3. Mélanger 600 grammes de crème de chou-fleur avec la crème partiellement fouettée et saler.

Tartare de veau
Ingrédients:

• 80 g de filet mignon de veau coupé à la main 
• 100 g de ciboulette finement hachée
• 80 g d'échalote
• 50 ml de crème aigre
• 1 citron vert + zeste
• Caviar Imperial Heritage
• Poivre 
• Sel

Préparation:

1. Hacher finement la ciboulette 
2. Couper le filet à la main en petits morceaux ou demander au boucher de le faire. 
3. Eplucher l'échalote, la couper en brunoise et la blanchir à l'eau salée.
4. Mélanger le tartare avec la ciboulette et l'échalote et assaisonner de sel, poivre, jus et zeste de citron vert. Mélanger ensuite le tout avec la crème de chou-fleur.
5. Répartir le mélange tartare et chou-fleur dans deux emporte-pièces et couvrir généreusement de caviar. Terminer éventuellement par une feuille d'or.