Hoe kalfsvlees met Pakistaanse toetsen nog beter smaakt… Decompositie van kalfsragout door Raffat (Leuven)

Dec 15, 2022

Partnernews

Het zonnetje schijnt als we door de gezellige Leuvense binnenstad wandelen op weg naar Raffat. Usman en Mussab, de twee Pakistaanse neven die deze familiezaak runnen, gingen de uitdaging aan om binnen het kader van de Europese campagne “Met kalfsvlees smaakt het nog beter” een Vlaamse klassieker “Kalfsragout” een Pakistaanse twist te geven.

 

Bij Raffat voel je meteen een bijzondere vibe. Het restaurant straalt gezelligheid en warmte uit. Mussab heet ons met een grote glimlach welkom en troont ons mee naar de keuken. Zijn neef Usman is al druk in de weer samen met chef Kevin. Het restaurant is een eerbetoon aan de mama van Usman, vertelt Mussab enthousiast. Raffat (vandaar de naam van het restaurant) was mijn doopmeter en hield ervan de hele familie rond de tafel te brengen en te verwennen met haar overheerlijke recepten.

Na onze studies in Leuven wilden we de herinnering aan haar keuken levendig houden met een uniek restaurant. We hebben gekozen voor een Pakistaans fushion concept. Je kan hier genieten van een originele mix van de Pakistaanse en Westerse keuken in combinatie met de heerlijkste cocktails. Usman verdwijnt naar de bar, waar hij vliegensvlug een cocktail bereid die volgens hem het beste past bij de decompositie van kalfsragout. De Multani Mule, zo vertelt hij, is een ietwat droge cocktail met frisse toetsen van kardemom die perfect past bij de zachte smaak van het kalfsvlees. 

 

Raffat staat bekend voor een keuken met rijke smaak van kruiden. Speciaal voor kalfsvlees hebben wij onze Pakistaanse versie gemaakt van de Vlaamse kalfsragout, vertellen chef Kevin en Mussab. Kalfsvlees is bijzonder zacht en die authentieke smaak wilden we bewaren. We hebben alle ingrediënten van de Belgische kalfsragout ontleed en deze dan stuk voor stuk terug bij elkaar gebracht. Met een Pakistaanse twist, of course, lacht Mussab. Het kalfsvlees bakken we mooi rosé op onze houtskoolgrill, vertelt Kevin. We schroeien het vlees snel dicht, zodat het heerlijk sappig blijft.  De wortelen en erwtjes worden op smaak gebracht met een kardemom sausje (typisch Pakistaans) met aardappelen en "Channa" (kikkererwten in Pakistaans) en een crème van chili. Net niet te pikant maar wel boordevol exotische smaken. Het recept ontdek je onderaan dit artikel.

 

Proef de Europese trots. Met kalfsvlees smaakt het nog beter.

 

Europeanen zijn verzot op hun stukje kalfsvlees: niet alleen omwille van de hemelse smaak, maar ook omdat het symbool staat voor vele mooie momenten samen aan tafel. Maar liefst 86% van de Europese productie vindt plaats in Nederland, Frankrijk, Italië en België, terwijl de drie laatst vernoemde landen ongeveer 70% van de gecommercialiseerde volumes verbruiken. België is goed voor ongeveer 10% van de Europese productie, en staat op de derde plaats wereldwijd wat de consumptie betreft. Voor meer info en receptideetjes surf naar gekopkalfsvlees.be.


 

Recept Pakistaans kalfsvlees met wortel “Raffat”

 

Voor de wortel
 
 

-          500 gram gekleurde wortel 

-          200gr kokosbloesemsuiker 

-          300 ml appelazijn 

-          10 curryblaadjes 

-          1 el zwart uienzaad 

-          2el komijnzaad

-          4 el olijfolie 

-          20 gr look gember pasta 

-          1 limoen rasp en schil 

-          10 gram gember 1 el kurkuma 

-          1 el ingelegd mosterdzaad 
 
 

Bereiding 
 
 

-          Snijd de wortel in dikke reepjes 

-          Meng de look gember chili pasta kurkuma mosterdzaad  limoen en rasp van limoen met 2 lepels olijfolie 

-          Verhit in de rest van de olie komijnzaad nigellazaad en curryblaadjes en meng deze goed door voor de aroma’s , voeg dan de wortel toe . En blijf even mengen 

-          Verhit de azijn en suiker tot deze is opgelost en blus de wortel met de azijn . 

-          Laat 10 tot 15 minuten zacht koken tot beetgaar .

 

Voor de crème van erwt 
 
 

Benodigdheden 
 
 

-          500 gram erwt 

-          200 ml room 

-          75 ml droge witte wijn 

-          25 gram gember 

-          10 gram look 

-          80 gram rode ui 

-          5 verse curryblaadjes 
 
 

Bereiding 

 

-          Karamelliseer erwt,  ajuin, curry, gember en look 

-          Deglaceer de pan met de droge witte wijn 

-          Voeg de room toe en laat opkoken 

-          Mix in de blender tot gladde crème 

 

Voor de jam van rode ui met garam masala 
 
 

-          Benodigdheden 

-          500 gram rode ui in stukjes 

-          250 gram  rode wijn 

-          250 gram suiker 

-          4 stokken kaneel 

-          6 blaadjes laurier 

-          150 gram sherry azijn 

 

Bereiding 
 
 

-          Karamelliseer de ui en voeg garam masala toe naar smaak 

-          Blus met rode wijn en voeg suiker laurier en kaneel toe 

-          Laat op een laag vuur reduceren tot de ui karamelliseert 

-          Voeg sherry azijn toe en laat verder karamelliseren 

-          Mix in de blender tot een gladde crème 
 
 

Voor de crème van Chili 

 

Benodigdheden 

 

-          500 gram tomaat 

-          200 gram rode chili pasta 

-          140 gram rode ui 

-          90 gram gember lookpasta 

-          100 gram suiker 

-          60 gram azijn 

-          Zout op smaak 
 
 

Werkwijze 

 

-          Karamelliseer uien , tomaat , look , gember

-          Laat pruttelen tot het sap uit de tomaat begint los te komen 

-          Voeg suiker , chili pasta en azijn toe 

-          Laat pruttelen tot alles mooi gereduceerd is 

-          Mix in de blender tot een gladde crème 

 

Voor het kalfsvlees 

 

-          Benodigdheden 

-          Kalfslonghaas 130 gr per portie 

-          100 ml water 

-          120 gram suiker 

-          70 gram vissaus 

-          2 chilipepers 

-          15-20 gram koriander 

-          2 tenen look 

 

Werkwijze
 
 

-          Kook water met de suiker tot opgelost 

-          Laat afkoelen en voeg vissaus toe 

-          Rasp knoflook en voeg toe snijd peper en voeg toe 

-          Portioneren de longhaas en dep droog , plaat deze in vacuumzak en voeg de marinade voor 

-          Kook sous vide gedurende 35 minuten op 53 graden . 

-          Voor het doorgeven de houtskoolgrill zeer heet laten worden en het vlees kort bakken. 

 

Pel 400 gram verse edamame peulen en bereid deze in boter met chaat masala. 

 

Voor de bazari (aardappel) 

 

-          500 gr aardappel 

-          150 kikkererwt 

-          Chaat masala naar smaak 

-          Anchur naar smaak 

-          Paneermeel 

-          2 eieren 

-          150 gram bloem 

 

Werkwijze 

 

-          Kook de aardappel en giet af 

-          Meng deze met kikkererwt, chaat masala en anchur en 40 gram bloem 

-          Maak kleine balletjes van de aardappelpuree 

-          Paneer de balletjes op zijn Engels en bak in de friteuse op 170 graden tot goudbruin . 

 

 

 

 

 Tekst: Ann Ramaekers

Foto’s: Frank Croes

 

 

More News

Partnernews Delen Private Bank - Maxime Collard & Aurore Coudeville, La Table de Maxime - Een hart voor familiaal ondernemerschap

Jun 19, 2024

Proef de wereld in Brussel: 10 internationale keukens die je moet bezoeken volgens Gault&Millau

Jun 18, 2024

10 straffe koffiebars aanbevolen door Gault&Millau inspecteurs

Jun 11, 2024