Ragoût de veau avec une touche pakistanaise

15 déc. 2022

 Partnernews

Le soleil est radieux lorsque nous marchons dans les ruelles du centre-ville de Louvain en direction de Raffat. Ce restaurant de street food branché participe à la campagne européenne « Avec du veau c’est encore mieux ». Usman et Massab, les deux neveux pakistanais qui font tourner l’affaire familiale relèvent le défi : donner au ragoût de veau, un classique flamand, une tournure pakistanaise. 

 

Lorsque nous pénétrons dans le restaurant Raffat, nous sommes immédiatement touchés par l’ambiance particulière qui y règne. Le lieu respire la convivialité et la douceur. Massab nous souhaite la bienvenue, un sourire éclatant aux lèvres. Il nous entraîne droit vers la cuisine animée où Usman, son neveu s’affaire avec Kevin, le chef. « Le restaurant est un hommage à la mère d’Usman », explique Massab avec enthousiasme. « Raffat, c’est le nom de ma marraine.

Elle aimait rassembler la famille autour de la table. Elle mettait les petits plats dans les grands pour raviver nos papilles de ses succulentes recettes. Après nos études à Louvain, nous voulions garder en vie sa cuisine avec un restaurant unique. Nous avons fait le choix d’une cuisine fusion façon pakistanaise. » Chez Raffat, les hôtes peuvent déguster un méli-mélo original de cuisine occidentale et pakistanaise, accompagnée de délicieux cocktails.

Usman nous indique le bar où il prépare un cocktail en un tournemain. Un cocktail qui, d’après lui, correspond le mieux à l’interprétation pakistanaise du ragoût de veau. Il explique que le multani mule est un cocktail plutôt sec qui surprend par ses touches fraîches de cardamome et qui se marie parfaitement aux saveurs subtiles du veau. Le restaurant n’a pas son pareil en matière de saveurs riches et d’épices. « Pour la campagne de veau, nous avons spécialement concocté notre version pakistanaise du ragoût de veau flamand », indiquent Kevin et Massab. « Le veau est une viande particulièrement subtile, et nous voulions garder toute sa saveur authentique. Nous avons analysé tous les ingrédients du ragoût de veau belge pour les rassembler un à un dans une recette qui respire aussi le Pakistan », raconte Massab en rigolant. « Nous grillons les morceaux de veau sur notre grill à charbon de bois. La viande doit être rosée », explique Kevin.

« Nous cautérisons rapidement la viande pour qu’elle reste bien juteuse. Les carottes et les petits pois sont copieusement arrosés d’une sauce typiquement pakistanaise à base de cardamome. Ils s’accompagnent de pommes de terre, de pois chiches et d’une crème de piments. Relevé comme il le faut et riche en saveurs exotiques. » 

GOÛTEZ À LA FIERTÉ EUROPÉENNE : AVEC DU VEAU C’EST ENCORE MIEUX 

Les Européens raffolent d’un beau morceau de veau. Pas seulement pour son goût divin, mais aussi parce que le veau symbolise les moments partagés autour de la table. Pas moins de 86 % de la production européenne a lieu aux Pays-Bas, en France et en Belgique. Ces trois pays consomment d’ailleurs près de 70 % des volumes commercialisés. La Belgique représente environ 10 % de la production européenne et se hisse à la troisième place mondiale en termes de consommation de veau. Pour plus d’infos et des idées de recettes, surfez sur foudeveau.be.

Recette Veau pakistanais à la carotte "Raffat" 

Pour la carotte 

-          500 grammes de carotte colorée 

-          200gr de sucre de fleur de coco 

-          300 ml de vinaigre de cidre de pomme 

-          10 feuilles de curry 

-          1 cuillère à soupe de graines d'oignon noir 

-          2 cuillères à soupe de graines de cumin 

-          4 cuillères à soupe d'huile d'olive 

-          20 gr de pâte de gingembre à l'ail 

-          1 râpe et zeste de citron vert 

-          10 grammes de gingembre 1 cuillère à soupe de curcuma 

-          1 cuillère à soupe de graines de moutarde marinées 

Préparation 

-          Couper la carotte en lamelles épaisses 

-          Mélanger la pâte de piment ail gingembre curcuma graine de moutarde citron vert et zeste de citron vert avec 2 cuillères d'huile d'olive 

-          Faire chauffer les graines de cumin, les graines de nigelle et les feuilles de curry dans le reste de l'huile et bien mélanger pour les arômes, puis ajouter la carotte. Et continuez à mélanger 

-          Faire chauffer le vinaigre et le sucre jusqu'à dissolution et déglacer la carotte avec le vinaigre 

-          Laisser mijoter 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient al dente 

Pour la crème de pois 

Nécessités 

-          500 grammes de pois 

-          200 ml de crème 

-          75 ml de vin blanc sec 

-          25 grammes de gingembre 

-          10 grammes d'ail 

-          80 grammes d'oignon rouge 

-          5 feuilles de curry frais 

Préparation 

-          Caraméliser pois, oignon, curry, gingembre et ail 

-          Déglacer la poêle avec le vin blanc sec 

-          Ajouter la crème et laisser bouillir 

-          Passer au blender jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse 

Pour la confiture d'oignons rouges au garam masala 

Nécessités 

-          500 grammes d'oignon rouge en morceaux 

-          250 grammes de vin rouge 

-          250 grammes de sucre 

-          4 bâtons de cannelle 

-          6 feuilles de laurier 

-          150 grammes de vinaigre de xérès 

Préparation 

-          Faire caraméliser l'oignon et ajouter le garam masala au goût 

-          Déglacer au vin rouge et ajouter le sucre laurier et la cannelle 

-          Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon caramélise 

-          Ajouter le vinaigre de xérès et laisser caraméliser davantage 

-          Mixer au blender jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse 

Pour la crème de piment 

Nécessités 

-          500 grammes de tomate 

-          200 grammes de pâte de piment rouge 

-          140 grammes d'oignon rouge 

-          90 grammes de pâte d'ail gingembre 

-          100 grammes de sucre 

-          60 grammes de vinaigre 

-          Sel au goût 

Méthode 

-          Caraméliser oignons, tomate, ail, gingembre 

-          Laisser mijoter jusqu'à ce que le jus commence à sortir de la tomate 

-          Ajouter le sucre, la pâte de piment et le vinaigre 

-          Laisser mijoter jusqu'à ce que tout soit bien réduit 

-          Mixer au blender jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse 

Pour le veau 

-          Nécessités 

-          Filet de veau 130 gr par portion 

-          100 ml d'eau 

-          120 grammes de sucre 

-          70 grammes de sauce de poisson 

-          2 piments 

-          15-20 grammes de coriandre 

-          2 doigts d'ail 

Méthode 

-          Faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à dissolution 

-          Laisser refroidir et ajouter la sauce de poisson 

-          Râper l'ail et ajouter le poivre coupé et ajouter 

-          Portionnez le filet et épongez-le, placez-le dans un sac sous vide et ajoutez la marinade 

-          Cuire sous vide pendant 35 minutes à 53 degrés. 

-          Avant de servir, laissez le gril au charbon de bois devenir très chaud et faites frire la viande brièvement. 

-          Pelez 400 grammes de gousses d'edamame fraîches et préparez-les au beurre avec du chaat masala. 

Pour le bazari (pomme de terre) 

-          500 gr de pomme de terre 

-          150 pois chiches 

-          Chaat masala au goût 

-          Ancre au goût 

-          Chapelure 

-          2 oeufs 

-          150 grammes de farine 

Méthode 

-          Faire bouillir la pomme de terre et égoutter 

-          Mélangez ceci avec du pois chiche, du chaat masala et de l'anchur et 40 grammes de farine 

-          Faire des petites boules de purée de pommes de terre 

-          Paner les boules à l'anglaise et les faire frire dans la friteuse à 170 degrés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. 

 

Rédaction Ann Ramaekers 

Photos Frank Croes 

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