Aan de ontbijttafel met onze Chef van het Jaar Thierry Theys van Nuance en Bakker Rik van De Baere Knokke

Goede morgen Chef van het Jaar, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?

Thierry : Ik ben blij om Bakker Rik van Bakkerij De Baere Knokke te mogen introduceren, een ongelofelijke vakman die steeds streeft naar perfectie.

©Nathalie David

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Thierry: Voor mij is dat het ontbijt met het gezin, Nespresso koffie, verse jus, en lekker brood. Fruit hoeft voor mij niet per se, een lactosevrije yoghurt en verse granola kan ook wel. s’Morgens zet ik graag de schuifdeur van de keuken open om de vogeltjes te horen te fluiten en te genieten van de frisse lucht. Idealiter ben ik iets vroeger wakker dan mijn vrouw en dochter en heb ik al een eerste koffie op. De Sabato (weekendbijlage van de Tijd) erbij en het is helemaal perfect.

Rik: Wij houden van een ontbijt bestaande uit vloerpistolets, een smaakvolle boterkoek of een knapperig stokbrood. Begeleid door zelfgemaakte confituur, vers fruitsap en koffie. Het mag al eens hartig zijn, een gepocheerd of roer-eitje is welkom, maar niet altijd nodig. Een straaltje ochtendzon en het zicht op de ooievaars van het Zwin zorgen voor de rust en sereniteit voor deze eerste maaltijd van de dag.

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Thierry : Mijn favoriete pistolet is het Pastrami broodje van Dômestic, daar laat ik me elke keer weer door verleiden als we in de buurt zijn.

Rik : Een pistolet met américain préparé, goed gekruid met een lekker slaatje… daar geniet ik enorm van!

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Thierry : Ik zelf kan het wel appreciëren als we gaan eten dat er vers brood geserveerd wordt, zo om de eerste honger al te stillen. Bij hof van Cleve zijn het speltbrood of het Foccacia brood met zongedroogde tomaat mijn favorieten. Een goede brioche is ook altijd fijn, al moet ik wel opletten met de lactose inname. Maar als de verleiding te groot is heb ik steeds mijn lactose-intolerantie pilletjes bij (lacht).

Rik : Een roggebrood (tourte de seigle) bij vis, een traditioneel mini stokbrood bij vlees, een lekker rogge-volkoren bij de kaas. Brood is de oudste maaltijd van de mens, zijn smaak en voedingswaarde maken het tot een basiselement of bijgerecht tijdens de hele maaltijd. We hebben het geluk dat we met brood oneindig veel combinaties kunnen creëren. Afhankelijk van de gebruikte meelsoorten, de manier van werken en de vormen die we eraan kunnen gegeven.

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Thierry : Ikzelf ben allergisch aan alcohol dus kan eigenlijk geen perfecte aanbeveling vanuit mijn gevoel aangeven. 

Rik :  Bier in brood? We ontwikkelen momenteel een brood op basis van een lange en spontane gisting die wordt verkregen dankzij de gist in trappistenbieren. De aroma's en smaken die uit dit brood komen zijn ongelooflijk. We hebben zelfs de hoeveelheid zout met 20% verminderd voor een meer uitgebalanceerd brood. Het is een eenvoudig product, maar goed uitgebalanceerd en gemaakt met basisgrondstoffen van goede kwaliteit, net zoals al onze gebakjes.

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Thierry : Mocht ikzelf een koffiekoek zijn dat was ik zeker een amandelcroissant. Ruwer van buiten, fijn van smaak en zacht vanbinnen:-) (Deze koos mijn vrouw) 

Rik : Ik ga voor 2 classics : een sandwich en een pistolet. 

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?

Rik : De passie is er met de jaren gekomen. Op 12 jarige leeftijd moest ik een beroep kiezen, mijn broers zaten al op de Groene Poort, de ene volgde koksopleiding en de andere ging voor beenhouwer. De bakkerij afdeling was dus voor mij… Als 16 jarige ben ik naar Brussel vertrokken om de echte stiel te leren, daar leerde ik Pierre Marcolini kennen, we deelden onze kennis maar ook onze ambitie om wedstrijden te winnen. We wilden alles weten en streefden naar perfectie. Zo werd mijn beroep mijn hobby.

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Rik: We hebben een zeer ruime keuze aan broden en ontbijtkoeken. Onze canelés en melocakes kennen een enorm succes. Het zijn de klanten die beslissen wat de succes producten worden! Onze klanten komen over gans België en je merkt heel vaak ook regio-verschillen zowel in ontbijt als andere bakkerijproducten. In het zuiden houden ze van meer gebakken en hier aan onze kanten van lichter gebakken. Wij passen ons daaraan graag aan en bieden beiden aan!.

Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?

Rik : Ik ga graag langs bij patisserie Giot in Lasne, bij patisserie De Baere Brussels of bij Ducobu . Je mag mij ook altijd richting Parijs sturen, het Mekka van patisserie!

Zin om zelf te genieten? 

https://www.debaere-boulangerie.be/

https://resto-nuance.be/en/

https://www.patisseriegiot.be/

https://www.debaerepatisserie.be/

https://www.ducobu.be/