Aan de ontbijttafel met chef Pieter Coomans van Restaurant Wingerd en bakker Jorne van Bakkerij Mens

20/11/2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?

Pieter: Ik stel jullie graag voor aan Jorne Mens Lauwers, van bakkerij Mens in Herentals.
Jorne is een jong, gedreven én gepassioneerd talent. Toen hij nog naar de bakkerschool ging in Brugge kwam hij hier als jobstudent werken in de vakanties. Zowel in de keuken als in de bediening was zijn enthousiasme en leergierigheid aanstekelijk. En na zijn shift bij ons ging hij verder naar de bakkerij thuis, om daar bij zijn Pa’ke te helpen. En intussen deed hij nog aan wat wedstrijden mee. Ondertussen staat deze 22 jarige nog even gedreven en gepassioneerd in het leven én in de bakkerij waar hij naast de klassiekers van Sus Mens ook zijn eigen creaties een plaats heeft gegeven. In zuurdesembroden, échte goeie koffiekoeken én Franse patisserie kan hij zijn liefde voor het vak kwijt.

 

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Jorne: De momenten dat ik de tijd heb om te genieten van een perfect ontbijt zijn schaars. Als ik al eens tijd heb, kan ik eerst en vooral genieten van een koffie van versgemalen bonen en daarbij een glaasje versgeperst sinaasappelsap. Hierbij een versgebakken pistolet uit de steenoven met een schijfje chorizo. Tevens een zuurdesembaguette met daarop melkerijboter en Ardeense ham om het volledig te maken. Natuurlijk mag de verse botercroissant met daarop zelfgemaakte frambozenconfituur in mijn ontbijt niet ontbreken. De scrambled eggs met flinterdun gerookt spek is een must voor mijn ontbijt. Aangezien we natuurlijk niet zoveel tijd hebben door het jaar, kan ik vooral tijdens onze jaarlijkse vakantie hiervan samen met mijn familie genieten.

Pieter: Onze ochtenden zijn meestal hectisch, zeker nu ik sinds 6 maanden papa ben geworden. Zodra ik wakker ben begin ik na te denken over gerechten, de dagplanning en opvolging van de dagelijkse verse leveringen. Het gebeurt vaak dat ik s’morgens om 6 uur zelf naar de groothandel rijd en pas s’middags een snelle boterham eet net voor de service… Maar mijn espresso die sla ik 's morgens nooit over. Als het kan dan geniet ik graag van een ontbijt en dan mag het wat meer zijn! Vers geperst fruitsap, verse pistolets – en liefst nog van die zalige boterpistolets – een goeie belegen kaas of charcuterie en een 3 tal dubbele espresso’s.

 

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Pieter: Pistolets hou ik voor de ochtend. Voor lunch heb ik een ‘all-time favorite’. Een dikke snede versgebakken bruin brood met een dun laagje Dijon mosterd, verse preparé van onze dorpslager, een stevige draai van de pepermolen, uitjes, kappertjes en enkele druppels tabasco. Smaakt altijd.

Jorne: Een lekker zuurdesembaguette met daarop een klein beetje mayonaise, kaas, hesp, verse groentjes en om het volledig af te maken augurken en fijngesnipperde ui.

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Pieter: Als chef hecht ik veel belang aan de complete samenstelling van het gerecht én alle smaken moeten kloppen, alles wat er op het bord ligt heeft een reden en draagt bij aan de totale smaakervaring. Ook het brood dat erbij geserveerd wordt moet kloppen. In ons restaurant hebben we een broodbeleving, wat deel uitmaakt van het concept en de verras-me-nu. We hechten er belang aan dat brood én boter aangepast is aan de gerechten. Per gerecht of twee gerechten serveren we een passend broodje én ook de boter wordt op smaak gebracht. Zo serveerden we al een broodje met draft van bier of een maïsbroodje met krokant van maïs voor de heerlijke crunch en daarbij een botertje met gerookte curry. En dat gaat door tot en met het dessert, want ook daar is er een broodje dat het hele verhaal compleet maakt.

Jorne: Ik vind dat een roggezuurdesembroodje zijn plaats bij elk gerecht kan vinden. Maar ik kan er wel van genieten om gedurende een diner een passend broodje bij elk gerecht te krijgen zoals bv. een moutvolkorenbroodje met zwarte peper bij een lekker stukje vlees of een gevuld speltvolkorenbroodje met gedroogde abrikozen en noten voor bij de kaas.

 

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Jorne: Even terugkomen op de vorige vraag, het met gedroogde abrikozen en noten gevuld speltvolkorenbroodje gaat perfect bij een witschimmelkaas en daarbij past natuurlijk een zoet wit wijntje.

Pieter: Bij een goed glas bier een of heerlijk glas wijn kies ik resoluut voor een klassieke baguette, vers van de bakker én liefst nog wat warm met een goeie laag Beurre Bordier. Meer moet dat niet zijn!

 

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Pieter: Een ‘congoleske’. Mijn grootvader Achilles had samen met zijn broer een eigen bakkerij in Ham. Ze hadden een eigen creatie gemaakt op de eclair. Een ‘sjoeke’ gevuld met crème pattisière, ondergedompeld in gesmolten chocolade afgewerkt met kokoksschaafsel én slagroom. Tot zijn 85 stond hij in de bakkerij. De bakkerij werd overgenomen en de huidige eigenaars gaven het ‘congoleseke’ een ereplaats in de toonbank. Als ik in de buurt ben dan haal ik eentje en geniet ik van de pure nostalgie.

Jorne: Ik zou een gewone pistolet zijn, waarvan iedereen tijdens zijn ontbijt kan genieten, een klassieker die onmisbaar is!

 

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan? 

Jorne: Als klein kind keek op naar mijn pake, Sus. Ik stond steeds met mijn mond vol verbazing over wat hij met eten, patisserie kan doen. Reeds op jonge leeftijd ben ik hierin meegegaan. Het is heel hard werken maar geeft een enorme voldoening om dingen te maken waarmee we een lach op de mensen hun gezicht kunnen toveren.

 

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Jorne: Onze specialiteit is onze klassieke Franse patisserie met een simpele afwerking, een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit. Hierbij werken we natuurlijk met de verste producten. En dan mogen natuurlijk onze huisbereide speculaas niet vergeten die we sinds generaties produceren!.

 

Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?

Jorne: Patisserie de Rouw te Vugt, Nederland, een heel mooie bakkerij met klassieke patisserie op een originele manier gebracht tegen een gunstige prijs.

 

Zelf proeven?

https://restaurant-wingerd.be

https://www.facebook.com/bakkerijmens

More News

Europees gastronomisch TOP-erfgoed met Alexandre Ciriello – Young Chef of the Year 2023 Wallonia

26/01/2023

Pruneau d’Agen BGA, een troef voor een goede gezondheid en een garantie voor Europese kwaliteit!

26/01/2023

"Show some loof" voor witloof tijdens de Week van het Witloof

26/01/2023