À la table du petit déjeuner avec le chef Pieter Coomans du Restaurant Wingerd et le boulanger Jorne de la boulangerie Mens

Pieter: J’ai le plaisir de vous présenter Jorne Mens Lauwers, de la boulangerie Mens à Herentals. Jorne est un jeune talent, motivé et passionné. Alors qu'il allait encore à l'école de boulangerie de Bruges, il venait travailler chez nous comme étudiant pendant les vacances. Son enthousiasme et sa soif d'apprendre étaient contagieux, tant en cuisine qu'au service. Et après son shift chez nous, on le retrouvait à la boulangerie familiale où il aidait son papa. Et entre-temps il participait à des compétitions de boulangerie. Ce jeune homme de 22 ans est toujours aussi motivé et passionné par la vie et par la boulangerie où, outre les classiques de Sus Mens, il confectionne également ses propres créations. Ses pains au levain, ses couques et sa pâtisserie à la française sont juste exceptionnelles!

A quoi ressemble pour vous le petit déjeuner parfait?

Jorne: Les moments où j'ai le temps de savourer un petit-déjeuner sont rares. Si jamais j'ai le temps, j’adore commencer avec un café fraîchement moulu et un verre de jus d'orange fraîchement pressé. Un pistolet fraîchement sorti du four à pierre avec une tranche de chorizo. Ensuite une baguette au levain avec du beurre laitier et du jambon d'Ardennes... Bien sûr le croissant au beurre frais avec de la confiture de framboise fait maison. Les œufs brouillés avec une fine tranche de bacon grillé rendent mon petit déjeuner complet. Comme nous n'avons évidemment pas beaucoup de temps tout au long de l'année, je peux surtout profiter de ce genre de moments familiaux lors de nos vacances.

Pieter: Nos matinées sont généralement assez sport, surtout depuis que je suis jeune papa. Dès que je me réveille, je commence à penser aux plats, à la planification quotidienne et au suivi des livraisons des produits frais. Il m'arrive souvent de me rendre moi-même chez le grossiste à 6 heures du matin et de ne manger qu'un sandwich rapide juste avant le service... Mais je ne saute jamais mon expresso le matin. Mais quand c’est possible, j'aime bien profiter du petit-déjeuner, et alors ça peut être un peu plus ! Jus de fruit fraîchement pressé, pistolets frais - et de préférence ces délicieux pistolets au beurre - un bon fromage affiné ou de la charcuterie et 3 doubles expressos au minimum.

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?

Pieter: Je préfère manger les pistolets le matin. Pour le déjeuner, j'ai un "favori de tous les temps": une épaisse tranche de pain brun fraîchement cuit avec une fine couche de moutarde de Dijon, viande hachée fraîche de notre boucher du village, un bon coup de moulin à poivre, des oignons, des câpres et quelques gouttes de tabasco. Oh que c’est bon!

Jorne: Une délicieuse baguette au levain garnie d'un peu de mayonnaise, de fromage, de jambon, de légumes frais et pour couronner le tout, des cornichons et oignons finement hachés.

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

Pieter: En tant que chef, j'attache une grande importance à la composition complète du menu, toutes les saveurs doivent correspondre, tout dans l'assiette a une raison et contribue à l'expérience gustative totale. Aussi le pain! Dans notre restaurant, nous avons une expérience de pain qui fait partie du concept. C’est important que le pain et le beurre soient adaptés aux plats. Par exemple, nous avons déjà servi un pain à la bière ou un pain de maïs avec du maïs croustillant - pour le délicieux croquant - et du beurre au curry fumé. Et ça continue jusqu'au dessert, car là aussi il y un pain spécifique pour cloturer l’expérience gastronomique.

Jorne: Je pense qu'un pain de seigle au levain peut trouver sa place avec n'importe quel plat. Mais je peux apprécier de profiter d’un pain adapté à chaque plat comme par exemple un petit pain complet au malt avec du poivre noir avec une belle pièce de viande ouun pain  complet d'épeautre fourré d’abricots secs et des noix pour accompagner le fromage.

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Jorne: Pour en revenir à la question précédente, un pain complet d'épeautre fourré d’abricots secs et des noix se marie parfaitement avec un fromage genre brie ou camembert et un vin blanc doux.

Pieter: Avec un bon verre de bière ou un bon verre de vin, j'opte résolument pour un classique baguette fraîche du boulanger et de préférence un peu tiède avec une bonne couche de beurre Bordier. C’est juste parfait.

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?

Pieter: Un 'Congolesque'. Mon grand-père Achille et son frère avaient eux-mêmes une boulangerie à Ham. Ils avaient inventé leur propre version de l'éclair. Un "Sjoeke" rempli de crème pâtissière, trempé dans du chocolat fondu et fini avec copeaux de noix de coco et chantilly. Il a travaillé dans la boulangerie jusqu'à l'âge de 85 ans. La boulangerie a été reprise et les propriétaires actuels ont mis les « petits congolais » à l'honneur au comptoir. Quand je suis dans la région, j'en prends un et je profite de la pure nostalgie.

Jorne: Je serais un simple pistolet, aimé par tous au petit déjeuner, un classique indispensable !

D'où vient votre passion pour ce métier?

Jorne: Quand j'étais petit, j'admirais mon papa, Sus. J’étais toujours émerveillé de ce qu'il savait faire avec la nourriture, la pâtisserie. Depuis, j’ai voulu suivre son chemin. C'est un travail très dur, mais c’est tellement satisfaisant de savoir donner un sourire, un moment de plaisir aux gens!

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

Jorne: Notre spécialité est notre pâtisserie française classique avec une finition simple, un bon rapport qualité/prix. Nous travaillons naturellement avec les produits les plus frais. Et puis bien sûr, nous ne pouvons pas oublier notre spéculoos maison, que nous produisons depuis des générations !

Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi? 

Jorne: Pâtisserie de Rouw à Vugt, aux Pays-Bas, une très belle boulangerie avec une pâtisserie classique apportée de manière originale à un prix avantageux.

Envie de tester par vous-même?

https://restaurant-wingerd.be

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