Aan de ontbijttafel met Chef Lesley De Vlieger, van Restaurant Terborght en Bakker Davy Michiels

11/09/2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?

Lesley: Davy is de broer van een goede vriend van me. Al van jongs af zag ik dat er in Davy veel talent zat. Hij was altijd enorm gepassioneerd met zijn beroep bezig, al van jongs af ging hij in het weekend steevast 's nacht werken, bij Bakkerij Seynaeve te Meise. Niet voor niets werd hij uitgeroepen tot beste bakker België & beste pistolet Europa ! Davy heeft jaren in Terborght vast in dienst gewerkt, maar werkt sinds kort nog als Flexi voor ons. En is nog steeds verantwoordelijk voor al ons brood, bladerdeeg en basis van onze desserten.

 

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Lesley: Ik heb geen vast ontbijt ritueel, maar een chocolademelk met een lekker chocoladebroodje sla ik niet af.

Davy: Heel simpel, een goede botercroissant, krokant van buiten en zacht van de boter vanbinnen. Een lekkere lange suisse of een pistolet met belegen kaas, uiteraard met het gezin aan de ontbijttafel in combinatie met een lekkere koffie. Als het wat sneller mag gaan kies ik voor een donkerbruine boterham met kaas.

 

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Lesley: Een pistolet met verse boter, verse americain. Of het betere werk; gehakt met peper en wat zeezout

Davy: Ik ben nogal een fan van zuiders, een krokant broodje met mozarella, pesto tomaat kan ik heel moeilijk nee tegen zeggen.

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Davy: Persoonlijk eet ik heel graag zuurdesembrood, iedereen kent de klassieker, maar een "vergeten" soort graan hiervan is rogge. Dit geeft net iets meer diepgang aan de zuurdesem.

Lesley: Ik sluit me volledig aan bij Davy!

 

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Lesley: Ik ga voor een getoaste brioche met een laagje boter; en daarbij ofwel een goede chardonnay de Bourgogne, of dichter bij huis; een Tripel Westmalle

Davy: Dit is een moeilijke, maar als ik dan toch een voorbeeld mag opnoemen is het een heel rijkelijk gedroogde vruchten/notenbrood (heel moeilijk te vinden omdat het niet evident is om zoveel vulling te steken in een brood). Dit in combinatie met een stukje sterke kaas en een stevige rode wijn of porto.

 

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Lesley: chocolade-pudding-koek :-)

Davy: Zeker een robuust rogge zuurdesembrood! krokant en stevig 

 

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan? 

Davy: Ik ben in de hotelschool gestart in het 2de middelbaar .Mijn grote broer had dit al gevolgd en ik zag mezelf dit ook doen later. In de eerste graad kregen we beenhouwerij, bakkerij en hotel. Het duurde niet heel lang voor de passie voor het bakken duidelijk werd. En het jaar erop zat ik dus in de bakkerij klas. Ik ben ook heel snel in het weekend begonnen met werken, mijn ouders wouden dat ik zeker wist in welke zware stiel ik ging beginnen. Dit heeft alleen maar de liefde sneller en heviger gemaakt voor het vak. Ondertussen geef ik zelf ook les als bakker/patissier in het volwassenenonderwijs van CVO Brussel. De liefde blijft groeien!

 

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Davy: Ik heb het grote geluk gehad van in elke sector van ons vak al te mogen meedraaien, Zodoende heb ik me kunnen toeleggen op alle aspecten. Van bakkerij over patisserie tot desserts op bord, Maar als ik dan toch iets moet kiezen is het wel vernieuwende smaken en texturen samenbrengen tot een juiste balans. Zonder het respect voor het basisproduct uit het oog te verliezen.

 

Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?

Davy: De betere bakkerij hier in de buurt is zeker en vast Seynaeve uit Meise, Sinds enkele jaren is er nu ook een 2de favoriet ; en dat is Melange uit Kapelle-op-den-Bos, waar de kwaliteit ook heel hoog is. Het is ook heel leuk om in het buitenland rond te wandelen en de ambacht en vooral nieuwe dingen te ontdekken, ik betaal met plezier extra als ik weet dat de kwaliteit er dan ook naar is.

 

Zelf proeven?

https://www.terborght.be

https://www.bakkerijseynaeve.be

https://melange1880.be

More News

Monin Mondays: Café Delahaut in Namen

28/11/2022

Aan de ontbijttafel met Chef Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus en bakker Wieland Baert van Patisserie DeMaré

27/11/2022

Ervaar de tijdloze klasse van Gaggenau

21/11/2022