À la table du petit déjeuner avec Chef Lesley De Vlieger du Restaurant Terborght et boulanger Davy Michiels

11 sept. 2022


Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter?

Lesley: Davy est le frère d'un bon ami à moi. J'ai vu qu'il avait beaucoup de talent. Il a toujours été très passionné par son métier, dès son plus jeune âge il travaillait toujours la nuit lors des week-ends, à la Bakkerij Seynaeve à Meise. Ce n'est pas pour rien qu'il a été nommé meilleur boulanger de Belgique & meilleur pistolet d'Europe ! Davy a travaillé pendant des années à Terborght, mais a récemment commencé à travailler pour nous en tant que Flexi. Il est toujours responsable de tous nos pains, pâtes feuilletées et pour la base de nos desserts.

 

Messieurs, à quoi ressemble pour vous le petit déjeuner parfait?

Lesley: Je n'ai pas un vrai rituel pour le petit déjeuner, mais avec un lait et un pain au chocolat tu peux toujours me faire plaisir.

Davy: Très simple, un bon croissant au beurre, croustillant à l'extérieur et moelleux avec du beurre à l'intérieur. Une couque suisse ou un pistolet au fromage affiné, bien sûr en famille à la table du petit déjeuner en combinaison avec un délicieux café. Si ça doit aller un peu plus vite, j'opte pour une tranche de pain complet au fromage.

 

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?

Lesley: Un pistolet au beurre frais avec du filet américain. Ou encore mieux: de la viande hachée avec du poivre et un peu de sel de mer.

Davy: Mon cœur bat pour le Sud. Je peux difficilement dire non à un pain croustillant à la mozzarella, tomate et pesto.

 

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

Davy: Personnellement, j'adore le pain au levain, tout le monde connaît le classique, mais un type de grain "oublié" est le seigle. Cela donne juste un peu plus de profondeur au levain.

Lesley: Je suis totalement d'accord avec Davy !

 

Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Lesley: Pour moi c’est une brioche grillée avec une couche de beurre; et soit un bon chardonnay de Bourgogne, soit - et plus près de chez nous - une Triple Westmalle.

Davy: Pas facile…, mais si je peux citer un exemple, c'est un pain très riche en fruits secs/noix (très difficile à trouver car il n'est pas évident de mettre autant de garniture dans un pain). Ceci en combinaison avec un morceau de fromage fort et un bon vin rouge fort ou un porto.

 

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?

Lesley: Un cookie pudding au chocolat :-)

Davy: Définitivement un pain au levain de seigle robuste ! Croustillant et ferme.

 

D'où vient votre passion pour ce métier?

Davy: J'ai commencé à l'école hôtelière, mon grand frère avait déjà suivi ça et je me voyais aussi faire ça plus tard. On avait des cours de boucherie, boulangerie et hôtel. Il n'a pas fallu longtemps pour que la passion pour la pâtisserie ne devienne évidente. Et donc l'année suivante j'étais en classe de boulangerie. J'ai aussi commencé à travailler très vite le week-end, mes parents voulaient que je sache avec certitude dans quel métier lourd j'allais débuter. Cela n'a fait que rendre l'amour pour la profession plus intense. Entre-temps, j'enseigne également en tant que boulanger/pâtissier dans la formation des adultes au CVO Bruxelles. L'amour ne cesse de grandir !

 

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

Davy: J'ai eu beaucoup de chance d’avoir pu goûter à tous les aspects de notre profession. De la boulangerie à la pâtisserie en passant par les desserts sur assiette. Mais si je dois choisir quelque chose, c'est de réunir des saveurs et des textures innovantes pour atteindre le juste équilibre, sans perdre de vue le produit de base.

 

Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi? 

Davy: La meilleure boulangerie du coin est sûrement Seynaeve à Meise, depuis quelques années il y a aussi une bonne deuxième. C'est Mélange à Kapelle-op-den-Bos, où la qualité est également très élevée. C'est aussi très agréable de se balader à l'étranger et de découvrir l'artisanat et surtout de nouvelles choses, je suis content de payer un peu plus si je sais que la qualité est au rendez-vous.

 

Envie de tester par vous-même?

https://www.terborght.be

https://www.bakkerijseynaeve.be

https://melange1880.be

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