Aan de ontbijttafel met Chef Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus en bakker Wieland Baert van Patisserie DeMaré

27/11/2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?

Bart: Het doet me plezier om Wieland Baert van Patisserie DeMaré in Knokke in de kijker te zetten. Op dit ogenblik echt een topzaak. Het is een bakker-patissier die enkel met de allerbeste producten werkt. Het is een echte ambachtsman die niet de behoefte heeft om mee te lopen met alle trends.


Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Bart: Voor mij mag dat eenvoudig zijn. Een goede pistolet, een boterkoek, een koffie..

Wieland: Ik word zeer gelukkig van onze franse desem baguette (die 24 uur mag rusten), nog lichtjes lauw, royaal belegd met boter, en daarbij een ristretto met 1 zakje suiker. Veel beter wordt het niet!

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Bart: Doe mij maar een pistolet met boter, mosterd, gehakt en selderijzout… veel beter wordt het niet!

Wieland: Doe mij er maar een met onze huisgemaakte krabsalade, naar recept van Bart Desmidt! Verse krab, niet teveel mayonnaise, pure smaken…

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Bart: Een zacht zuurdesembrood vind ik het best passen.

Wieland: Ik ga ook voor een goed desembrood, idealiter een met een hard gebakken korst die lekker doorsmaakt.


Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Wieland: Ik lust graag Geuze, mooie gecompliceerde bieren met een rijke smaak, waarin zoals bij brood de gist en fermentatie de mooiste smaken uit de basisproducten kan halen. En bovendien lokaal, we zouden daar echt veel fierder op mogen zijn.

Bart: Ik kan het meest van brood genieten bij een zachte bourgogne of zoals Wieland bij een heerlijke Geuze.

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Bart: Je zou me in de etalage terugvinden als een zachte zuurdesem of een heerlijke bolus.

Wieland: Ik zou naast Bart gaan liggen als een botercroissant, met knapperige korst, mooi gebladerd en smeuïg van binnen. En daar mag gerust nog wat extra lekkere boter tussen!


Waar komt uw passie voor dit vak vandaan? 

Wieland: Als jongetje van 9 kwam ik vaak bij een vriendje spelen van wie de ouders een bakkerij hadden. Ik vond dat ongelooflijk fascinerend. Ik wist toen al dat ik dit zou doen. Mijn grootouders hadden een groente en fruitzaak en mijn grootmoeder kon de allerbeste taarten bakken. Dus ook genetisch zal het er wel ingezeten hebben!

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Wieland: Onze merveilleux, ons bladerdeeg gebak, onze eclairs, kriekentaarten… we maken ze allemaal zo lekker mogelijk. We doen geen toegevingen, we werken met de beste ingrediënten en respecteren ons ambacht!

Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?

Wieland: Ik ga graag naar Parijs, dat blijft echt het walhalla voor ons vak. Daar kan je echt inspiratie opdoen en je ontdekt er ook steeds weer nieuwe talenten. Ik ga graag langs bij Cedric Grolet en Christophe Michalak.

Zelf proeven?

https://demare-patisserie.business.site

https://www.restaurantbartholomeus.be

https://cedric-grolet.com

https://www.christophemichalak.com

More News

Aan de ontbijttafel met Chef Alex Clevers van Vivendum en bakker Philip Fastré van bakkerij Panerex

04/12/2022

Monin Mondays: Café Delahaut in Namen

28/11/2022

Ervaar de tijdloze klasse van Gaggenau

21/11/2022