À la table du petit-déjeuner avec le Chef Bart Desmidt de restaurant Bartholomeus et boulanger Wieland Baert de la Pâtisserie DeMaré à Knokke

27/11/2022


Chaque dimanche, avec Dossche Mills et nos partenaires, nous sommes heureux de vous faire découvrir les boulangers préférés de nos chefs du Gault&Millau. Nous nous attablons ensemble et découvrons ce que nos chefs et leur boulanger préféré apprécient au petit-déjeuner. Nous parlons des accords et du rôle du pain dans la gastronomie. Tout frais, tout chaud, chaque dimanche, service numérique inclus!

Bonjour Chef, quel boulanger souhaitez-vous nous présenter?

Bart: Je suis heureux de vous présenter Wieland Baert de la pâtisserie DeMaré à Knokke. Ce qu’ils font est assez extraordinaire en ce moment. C'est un boulanger-pâtissier qui ne travaille que les meilleurs produits. C'est un véritable artisan qui ne ressent pas le besoin de suivre toutes les tendances.


A quoi ressemble pour vous le petit-déjeuner parfait?

Bart: Pour moi, ça peut être tout simple. Un bon pistolet, une couque, un café...

Wieland: J’adore notre baguette française au levain (que l'on laisse reposer 24h), légèrement tiède, généreusement nappée de beurre, accompagnée d'un ristretto avec un sachet de sucre. Rien de mieux pour commencer la journée!

A quoi ressemble le pistolet idéal pour un lunch?

Bart: J'adore un pistolet avec du beurre, de la moutarde, de la viande hachée et du sel de céleri… c’est vraiment une délice.

Wieland: Pour moi, un pistolet avec notre salade de crabe maison, d'après la recette de Bart Desmidt ! Du crabe frais, peu de mayonnaise, des saveurs pures…

Quel pain se marie le mieux avec un repas gastronomique?

Bart: Je pense qu'un pain au levain doux convient le mieux.

Wieland: J'opte aussi pour un bon pain au levain, idéalement avec une croûte bien cuite qui ajoute encore du goût et de la texture.


Quelle est l'association pain-vin ou pain-bière idéale?

Wieland: J'aime la Geuze, une belle bière bien complexe, dans laquelle, comme pour le pain, la levure et la fermentation permettent d'extraire les plus belles saveurs des produits de base. Et en plus c’est local, nous devrions vraiment en être beaucoup plus fiers.
Bart: Avec du pain, j'aime bien déguster un bourgogne doux ou une bonne gueuze comme Wieland.

Si vous étiez un pain ou une viennoiserie, que seriez-vous?

Bart: Tu me trouverais dans la vitrine sous forme d'un bon pain au levain ou un délicieux bolus.
Wieland: J’accompagnerais Bart en vitrine en tant que croissant au beurre, bien croustillant, joliment feuilleté et généreux à l'intérieur. Idéalement avec une belle couche de beurre à l’intérieur en plus! 

D'où vient votre passion pour ce métier?

Wieland: Quand j'avais 9 ans, j’allais souvent jouer chez un ami dont les parents possédaient une boulangerie. J'ai trouvé cela incroyablement fascinant. J'ai su alors que je le ferais un jour. Mes grands-parents avaient un magasin de fruits et légumes et ma grand-mère savait faire les meilleurs gâteaux. Donc je pense qu' aussi génétiquement j’étais prédestiné.

Quelle(s) est (sont) votre (vos) spécialité(s)?

Wieland: Nos merveilleux, nos pâtes feuilletées, nos éclairs, nos tartes aux cerises… nous essayons de ne faire que de bonnes choses. Nous ne faisons aucun compromis, nous travaillons avec les meilleurs ingrédients et nous respectons notre métier !

Si vous allez vous-même dans une boulangerie, ici ou à l'étranger, que choisissez-vous et pourquoi? 

Wieland: J'adore aller à Paris, ça reste vraiment le Walhalla pour notre métier. On peut vraiment s'en inspirer et on découvre toujours de nouveaux talents. J'aime rendre visite à Cédric Grolet et Christophe Michalak.

Envie de tester par vous-même?

https://demare-patisserie.business.site

https://www.restaurantbartholomeus.be

https://cedric-grolet.com

https://www.christophemichalak.com

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