Le concept culinaire de Sergio Herman, c'est-à-dire transposer une identité italienne et zélandaise à sa propre cuisine, est entre de bonnes mains avec le chef Chris Blom. Il tisse sa toile de saveurs aussi bien avec des produits nobles reconnaissables qu'avec des ingrédients plus simples et plus conventionnels. Pour illustrer la première approche, épinglons cette Saint-Jacques crue avec radis, noisettes et caviar Imperial Heritage, nappée d'une vinaigrette à la crème aigre et parée d'un gambero rosso. Une salade simple en apparence avec du fromage de chèvre, de la courge butternut, du radicchio et de l'orange sanguine, également incorporée dans la vinaigrette, montre à quel point la fraîcheur, l'intensité et la longueur peuvent s'harmoniser avec maestria. Et cet équilibre entre notes acidulées et douces se décline dans diverses textures. Nous goûtons les caractéristiques essentielles de cette cuisine hybride dans une composition de gnocchi aux moules zélandaises, 'nduja et barilotto. Le raffinement caractérise également le dessert élaboré autour d'une base briochée subtile avec une mousse de glace de type semifreddo ragaillardie par la menthe et la chartreuse.
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La Nouveauté Remarquable de l'Année 2021
