Dans un décor mêlant bois et cuir, dominé par une spectaculaire sculpture d’arbre en verre de sept mètres suspendue comme une œuvre d’art, le chef Jan Tournier propose une cuisine à la fois intrigante et raffinée. Sa maîtrise technique et son style affirmé s’expriment dans chaque plat par l’intensité des saveurs et des jeux d’accents renouvelés. Ses compositions respirent la délicatesse japonaise et trouvent leur profondeur dans les registres français et belges. Le menu dégustation s’ouvre sur l’Irish mor délicatement poché dans un beurre blanc au plancton, accompagné d’une salade de granny smith, fenouil, estragon, ciboulette et fleurs de shiso. La chair de crabe de la mer du Nord s’allie aux herbes fraîches, au concombre et au miso brut, relevée par la vivacité du raifort et la fraîcheur du citron vert. La cuisse de pigeon, laquée d’une réduction intense du jus, s’accompagne d’une émulsion mêlant jus de cuisson, jus de truffe et huile de menthe. Le homard, cuit au barbecue, est saucé d’un jus d’oursin et agrémenté d’une truffe d’hiver australienne, d’un shirokombu croquant et des textures vives de la coriandre. Le menu s’achève sur une création délicate de framboise, chocolat blanc et rose, rehaussée d’une glace au yuzu.
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