C’est dans un nouveau décor particulièrement plaisant que Grégoire Gillard et son équipe vous invitent à découvrir une expérience gastronomique inscrite dans la durabilité. La nature elle-même inspire la créativité du chef, comme en témoigne son audacieuse interprétation des salsifis, cuisinés à la manière d’un cacio e pepe. Confits à la sarriette, les salsifis sont taillés en forme de penne, accompagnés d’un beurre lactofermenté infusé au poivre Uda. Parsemé de pecorino romano et de truffe melanosporum, ce plat offre une expérience culinaire à la fois exquise et nostalgique, nous transportant de l’univers des pâtes à celui des légumes, tout en préservant l’harmonie d’origine du cacio e pepe. La créativité de Grégoire Gillard est fertile et il n’hésite pas à faire évoluer son menu fixe selon l’opportunité d’un nouvel arrivage saisonnier. Cette cuisine de l’instant se traduit par exemple par de fondants morceaux de basses-côtes de boeuf limousin condimentés d’un pesto de chou palmier au miso de graines de courge escorté d’une brochette de 6 variétés de choux rôtis à la flamme. Chaque bouchée est un voyage gustatif qui révèle l’ingéniosité du chef et l’exceptionnelle qualité des ingrédients utilisés. La gestion de la carte des vins et le service ont été confiés à Marie Houx. Son charme et son expertise en matière d’accords mets-vins ajoutent une dimension supplémentaire à cette expérience gastronomique qui se souligne par une nouvelle progression de la cotation.