Mousse de Jambon Gault&Millau par Chef Cristophe Hardiquest
5 janv. 2018
Mousse de Jambon Gault&Millau, par Chef Cristophe Hardiquest de Restaurant Bon Bon
Ce plat a été servi lors du dîner de gala du lancement du guide Gault & Millau 2018
Ingrédients : 1 recette = 1 syphon
Jambon de Parme 200 g
Jambon Blanc 100 g
Fond de volaille réduit 420 g
Crème crue 200 g
Katsuobuschi 4 g
Dashi 70 g
Gélatine 1 et ½
! Attention à la partie du jambon choisi !
Réalisation :
-Réhydrater la gélatine
-Rassembler dans un thermomix le jambon de parme et le jambon blanc taillé en dés, le fond de volaille réduit, le katsuobuschi et le dashi.
-Réserver une petite partie du liquide pour faire fondre la gélatine.
-Mixer à pleine vitesse jusqu’à obtention d’un mélange « lisse » et homogène et ajouter la gélatine.
-Passer au chinois étamine et fouler.
-Faire bouillir la crème crue dans un rondeau et verser le mélange en fouettant. Puis rectifier l’assaisonnement.
-Mettre en siphon avec 2 cartouches et réserver au frais.
