Monin Mondays:
Kaffabar Bruxelles

"Nous prenons le temps pour notre café et nos clients"

C’est à l’angle de la très animée place Rouppe à Bruxelles que Kaffabar s’est installé. Les cafés rapides et lents s’y côtoient, accompagnés de petits choux préparés avec tout autant d’attention. Marc Daniels a transformé ce bâtiment délabré en un lieu agréable où prendre un café, un petit-déjeuner et un lunch.

Lieu de rencontre chaleureux

Chaleur, chaleur, chaleur... telle est la raison d’être de Kaffabar. Ce n'est pas seulement dû aux murs et au comptoir peints en noir, mais aussi au parquet à chevrons qui part du sol jusqu’au mur. Les tables en marbre sont flanquées de chaises de style Thonet. Les ordinateurs portables sont ouverts, des amis tapent la discussion et une mère et sa fille passent en revue la journée d'école. Malgré la petite surface, Kaffabar a tout d’un grand café.

"Dès le début, je voulais que mon établissement ait un certain caractère et une aura de qualité", commence Marc, propriétaire et barista. "J'habite au coin de la rue et je connaissais le bâtiment depuis un certain temps. Il était enduit et pas spécialement destiné à l’horeca. Mais grâce à un bon plan et un architecte à la vision claire, la ville a changé d’avis en 2015. Aujourd'hui, Kaffabar est un lieu où les gens se sentent à l'aise et où le temps s’arrête pour eux."

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Prendre son temps

C’est à prendre au pied de la lettre, car en plus de toutes sortes d'espressos avec des préparations au lait, Kaffabar propose également toutes sortes de slow coffees, comme un café filtre V60, un aeropress et un French press. "Nous les servons (ou serrons) toujours à table. Le French press comme le thé s’accompagnent d’une minuterie pour que les gens sachent quand ils peuvent presser ou verser leur propre thé. C'est une expérience en quelque sorte, même si nous enseignons aux gens ce qu'il faut faire. Pas question de snobisme en matière de café ici", poursuit Marc.

Et cette expérience se reflète également dans la nourriture. Il y a une petite cuisine au rez-de-chaussée et une autre à l'étage. Marc et son équipe s'évertuent un maximum à tout préparer eux-mêmes, que ce soit sans gluten ou végétalien, et le bar sent alors le pain aux bananes fraîchement cuit ou les friands aux amandes (sans gluten). "J’estime qu'il est important que mon équipe soit polyvalente, qu'elle puisse préparer aussi bien des cafés que de délicieuses tartines, mais surtout qu'elle soit intéressée et curieuse d'en savoir plus sur le café", raconte Marc avec enthousiasme.

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Grains de café de MOK

"C'est comme ça que j’ai fait les premiers pas dans le métier. Je travaillais dans une banque, mais je sentais que je voulais être indépendant. Ma réflexion quant à ce que j'avais toujours aimé faire m’a amené à l'horeca. C’est ce que je faisais déjà en tant qu'étudiant. Lors de salons horeca, je me suis découvert une passion pour le café et ses attributs. Cela m'a immédiatement titillé et j'ai rapidement suivi une formation de barista.

A partir de là, j'ai visité les bars à café de toutes les villes et j'ai acheté mes propres grains. Je le fais toujours, d'ailleurs. Notre torréfaction habituelle vient de MOK. Jens sait très bien ce qu'il fait. Outre le blend, j'achète aussi régulièrement des single origins de MOK, mais j'achète aussi un petit lot chez un torréfacteur que j’ai rencontré. J'ai aussi un abonnement à The Coffeevine. Vous recevez alors trois cafés différents provenant de trois torréfacteurs différents en Europe. C'est ainsi que l'on fait de très belles découvertes."

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Des glaces pour le chien

Outre l’attrait pour le café, Kaffabar s’intéresse aussi aux préparations que l'on peut faire avec celui-ci. "C'est vrai, je fais différents lattes ainsi que des cocktails de café chauds et froids. On peut aussi s'élever un peu de la norme. Par exemple, notre matcha à la noix de coco avec du rhum et un shot de café constitue un cocktail populaire. Pour les sirops, je travaille avec Monin, ils ont des saveurs qu'on ne trouve pas partout et qui apportent ce petit plus", explique Marc. Cette créativité lui a également valu le prix du meilleur barista en 2016 par le magazine et le salon professionnel de l'horeca Venuez. 

Et c'est aussi ce travail créatif qui lui permet de rester en activité. "Je ne voudrais pas ouvrir un deuxième établissement, car j'aurais peur de perdre le contact avec le client. Je suis derrière le bar tous les jours et j'adore discuter avec les clients. Même mon chien se sent à l'aise ici. Il est même devenu la mascotte du bar. Quand c'est l'anniversaire de Marcel, nous faisons même des gaufres et chaque client reçoit une gaufre gratuite. (rires) Et pour les autres chiens, il y a des glaces en été. Parce que l'été, sur la terrasse, tout revit ici. Je ne veux rater ça pour tien au monde."

Kaffabar, Place Rouppe 1, 1000 Bruxelles. kaffabar.be

Détails techniques:

Torréfaction: MOK

Machine à espresso: La Marzocco GB/5

Moulin: Mythos 1

Prix:

Cappuccino: € 3,60

Latte: € 3,90

Filtre: € 3,50 (batchbrew)

Aeropress: € 5,20