Kevin Lejeune, notre jeune chef de l’année 2021, met du veau dans nos plats

9h du matin. Le soleil brille sur la façade du restaurant la Canne en ville, installé dans un quartier très animé au cœur d’Ixelles. Je pousse la porte d’entrée et j’entre dans un cadre atypique et convivial qui rappelle l’ancienne boucherie du quartier. Le cadre rêvé pour une interview et une session de cuisine autour du veau avec le chef Kevin Lejeune.

Kevin a commencé à 14 ans à l’école hôtelière de Namur. « J’ai y été rejoindre mon frère car je ne savais pas quoi faire », explique le chef amusé. « L’école et moi, ce n’était pas une grande histoire d’amour. Après un an, j’ai arrêté et je me suis lancé dans un parcours d’apprentissage ».

D’un petit restaurant à Namur au Lemonnier dans les Ardennes, en passant par L’Éveil des Sens, Kevin a fait une partie de son parcours dans des restaurants. De retour à Bruxelles, il trouve une place à La Paix avec un de nos plus grands chefs Bruxellois, David Martin. « J’y suis arrivé en pensant que La Paix était une brasserie de viande. Je ne connaissais pas du tout le style de David. Mais après 4 mois, je suis devenu son sous-chef et j’y suis resté 10 ans ».

Mais Kevin avait besoin de s’envoler et de construire son propre avenir. « Le monde des restaurants de haute niveau… c’est mon univers. J’adore cuisiner comme je le fais. C’est qui je suis. Je ne changerai jamais (rires). J’ai ouvert le Meatbar à Woluwe, et je dois constamment me retenir pour ne pas donner ma touche « étoilée » aux plats ». Le chef ne s’arrête jamais dans ses aventures culinaires, il veut toujours aller plus loin. « Il faut rénover, nous avons besoin d’évoluer encore et d’aller plus loin. Je me challenge chaque jour en essayant de proposer à mes clients des plats inédits ».

Le chef adore la viande. « Je suis un grand carnivore. Je veux prouver aux gens qu’on peut manger de la viande de bonne qualité. Ne pas manger des quantités énormes, mais un produit de qualité. J’achète par exemple du veau de producteurs qui les élèvent dans le respect pour l’animal et les nourrissent avec des bons ingrédients. Et cela fait la différence dans l’assiette.

Le veau lui fait penser à sa jeunesse, à la table familiale chez sa grand-mère. « Mon premier souvenir veau : des choux farcis au veau, un plat de grand-mère. Des préparations pleines de goût et simples à la fois ». Son morceau préféré reste le ris de veau et la joue. « Beaucoup de gens préfèrent les côtes ou le filet, ils les considèrent comme plus nobles. Mais pourtant, on fait tellement de belles choses avec les joues de veau ».

Kevin adore travailler avec des produits frais. Les légumes viennent de son propre potager. Le restaurant suit le fil des saisons. Et pour acheter sa viande de veau, il choisit des partenaires fiables, belges ou français. « Je ne réalisais pas que la Belgique était un des plus grands producteurs de viande de veau, avec la France et l’Italie. Mais cela ne m’étonne pas, notre culture culinaire est avant tout de manger des produits de qualités ».