Aan de ontbijttafel met chef Paolo Pollice van Stadt Van Luijck en bakker Cedric Martens van bakkerij Koek en Brood

Jan 8, 2023


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?

Paolo: Ik stel graag Cederic Martens voor, een jonge enthousiaste ondernemende artisanale bakker uit Genk met passie voor zuurdesem en handgerolde viennoiserie. Je kan hem bezig zien in zijn open bakkerij terwijl je er kan genieten met een koffiekoek en een drankje, geen geheimen dus!

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Paolo: Op werkdagen is het sober, enkel een cappucino. Maar af en toe in het weekend is voor mij het ideale ontbijt een rijkelijk gevulde familietafel met zowel zoet als hartig lekkers. Eitjes, heerlijk knapperig gebakken spek, verschillende soorten brood beleg, salades, vers fruitsap,… hoe meer hoe beter! Dit is echt 100% genieten.

Cedric: Voor mij is het perfecte ontbijt zeer simpel: een tas koffie, een stuk fruit en een vers chocoladebroodje.

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Paolo: Een smos of préparé horen altijd bij de favorieten, als ik in meer zuiderse sferen ben heb ik een zwak voor ciabatta met mortadella, provolone, tomaat, rucola en rode ui.. héérlijk!

Cedric: Ik geniet graag van een stokbrood met vers gebakken knapperig spek, een stukje Achelse blauwe, een paar geroosterde walnoten en stukjes appel.

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Paolo: Hangt van de context af, wij starten in de Stadt van Luijck altijd met een stukje huisgemaakte zuurdesemfocaccia en een glas water om de smaakpapillen te neutraliseren, daarna tijdens de maaltijd volgt een luchtig zuurdesembroodje dat krokant van buiten en luchtig van binnen is met lokale boter en ambachtelijke olijfolie uit Calabrië. Tot slot serveren wij brioche en notenbrood bij onze kaaskar, alle broodsoorten dragen bij tot een gastronomische ervaring. Al ons brood wordt trouwens met het 12 jaar oud desem van eigenaar Michel Neven gemaakt.

Cedric: Er zit zo veel variatie in brood, de uitdaging is om een brood te maken dat zo goed mogelijk past bij een gerecht. Het kan een extensie van het gerecht worden als de correcte smaaktoetsen aangebracht zijn. Bij ganzenlever past voor mij niet alleen brioche met rozijnen, maar kan een stuk stokbrood met veenbessen evengoed passen…

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Paolo: Een Calabrese antipasto met een lekker stuk zuurdesem, focaccia of baguette en een lekker glas rode lambrusco of licht gekoelde rode wijn kan mij enorm smaken.

Cedric: De ideale brood-bier combinatie vind ik terug in mijn Roggedesem - volkoren tarwe brood met een mengeling van zaden en Leffe.

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Paolo: Als koffiekoek: een Siciliaanse canollo met schapenricotta, pistache en chocolade… 1 van mijn grote guilty pleasures in het leven. Als brood: Een héérlijke focaccia barese, een dikke stuk sappig brood met olijfolie, zwarte olijf, kerstomaten, oregano en zout.

Cedric: Een heerlijk krokante croissant. 

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan? 

Cedric: Ik ben van jongs af altijd veel in de keuken bezig geweest, vooral dan om te koken. Ik ben op een bepaald moment beginnen bakken en ben nooit meer gestopt. Het is leuk en boeiend om continu te proberen om de perfectie te bereiken of om de meest moeilijke of creatieve producten te maken. Iets wat zo simpel lijkt als een croissant is een product waar enorm veel kleine stappen goed moeten gedaan worden en de correcte tijden en temperaturen moeten gerespecteerd worden om de perfectie te benaderen. De voldoening die je krijgt als het lukt is enorm, zeker als het dan gesmaakt wordt door de klanten.

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Cedric: Mijn specialiteiten zijn zuurdesembrood en viennoiserie. 

Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?

Cedric: In het binnenland ga ik graag naar bakkerij De Cock in Oostende. Top bakker met geweldige producten. Als ik in Engeland ben probeer ik altijd eens te stoppen bij Haxby bakehouse, een zuurdesem bakkerij met voor mij het beste brood van de UK. Voor de rest vind ik het altijd leuk om bij voor mij onbekende bakkers even binnen te gaan en hopen dat ik juweeltjes vind.

Zelf proeven?

https://koekenbrood.be

https://www.destadtvanluijck.be

http://haxbybakehouse.co.uk

More News

10 straffe koffiebars aanbevolen door Gault&Millau inspecteurs

Jun 11, 2024

Uitgebreide bierkaart - 7 locaties waar je als bierliefhebber moet geweest zijn

Jun 8, 2024

Partnernews - Steek culinair van wal met Oceania Cruises

Jun 6, 2024