Radicchio, sudachi, sauce bordelaise et crumble de carottes Par Alexandru Sapco, chef de La bonne chère à Bruxelles

En collaboration avec Cristal XTRA, Gault&Millau est parti à la recherche de recettes spéciales avec de la bière et/ou d'un accord bière unique avec Cristal XTRA. Cette bière unique est parfaitement adaptée à une combinaison avec la gastronomie. La bière a été brassée avec un mélange de 3 grains pour plus de saveur, en mettant l'accent sur notre terroir belge grâce à la collaboration avec des agriculteurs locaux. Une bière fraîche non filtrée, avec des notes légèrement épicées et un arrière-goût agréable et amer.

La deuxième recette a été créée par Alexandru Sapco, chef de La bonne chère à Bruxelles. Fin 2022, ce chef s'est vu décerner le prix « Jeune Chef de l'Année de Bruxelles » par le Gault&Millau. Il présente un plat avec radicchio, sudachi, une sauce bordelaise et crumble de carottes. Un accord idéal avec les notes amères de la bière Cristal XTRA.

Ingrédients pour 8 personnes:

• 1 Radicchio
• Un peu de cassonade 
•  Cristal XTRA

Pour le gel au sudachi 

• 250 g de sudachi frais, sans la peau
• 15 g de sucre
• 7 g d’agar-agar
• 1 pincée de sel
• 7cl d’eau

Pour la sauce Bordelaise et le crumble de carottes 

• 1,5 kg de carottes pourpres 
• 1 cuillère à soupe sauce soja 
• 1 cuillère à café sauce hoisin
• 100 g moelle de bœuf 

La veille, le gel au sudachi : 

1. Demandez a votre légumier du sudachi frais, pelez les et mixez la chair, à défaut d’en trouver, adressez-vous à une épicerie asiatique pour du jus déjà pressé.
2. Mélangez tous les ingrédients dans une poêle à feu doux, faite cuire l’agar-agar pendant 5/10 min sans atteindre l’ébullition afin également de garder la fraicheur du sudachi . 
3. Étalez le mélange obtenu sur une plaque et mettez au frigo pendant au moins 12 H. 
4. Une fois que la gelée a bien prise, mixez la afin d’avoir une texture homogène et bien lisse avant de l’insérer dans une poche a douille.

La sauce bordelaise :

1. Passez les carottes à la centrifugeuse afin de séparer le jus de la chair, conservez bien cette dernière pour la confection de crumble . 
2. Réduisez le jus de ¼ à feu doux afin d’en concentrer le goût, le passer au torchon après cette opération pour en retirer les impuretés . 
3. Poursuivez en y ajoutant les sauces soja et hoisin et montez là au fouet avec la moelle préalablement chauffée dans un poêlon! 
4. Vous pouvez également la lier à l’aide de fécule de pomme de terre ou de maïs afin d’obtenir une texture plus épaisse si vous le souhaitez ! 
5. Assaisonnez, cela doit être légèrement sucré pour compenser l’amertume du radicchio.

Le crumble :

1. Étalez la chair de carottes sur une plaque de cuisson et faite la déshydrater au four pendant 1h a 100 C !

Le radicchio :

1. Nettoyez le radicchio, le découper en 8 sections égales en suivant de sens du cœur, de manière à ce que celui-ci en maintienne encore les feuilles.
2. Faites cuire les tranches ainsi obtenues 2/3 minutes uniquement sur une face que vous aurez préalablement saupoudrée de cassonade afin de garder l’autre côté croquant et frais ! 
3. Cette cuisson se fait idéalement au barbecue, sinon dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse. 
4. Faites reposer après cuisson pour que la chaleur ait le temps de se diffuser dans tout le légume avant le service

Le dressage :

1. Dans votre assiette, installez la tranche de radicchio au centre, agrémentez en le pourtour de pointes de gel et de petits amas de crumble de carottes ! 
2. Terminez le dressage au moment de servir avec la sauce bordelaise bien chaude en nappant le tout avec gourmandise .
3. Servir avec Cristal XTRA pour une expérience ultime.

Bon appétit !

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 Si vous êtes intéressé par la Cristal XTRA, veuillez contacter le personnel de la brasserie Alken Maes pour une discussion sans engagement à l'adresse [email protected].