Aan de ontbijttafel met chef Davy van Restaurant Julien en bakker Bart van Bakkerij BaaB

29 janv. 2023


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?

Davy: Ik stel jullie graag voor aan Bart Van Laere van Bakerij BaaB, zijn slagzin “takes your bread away” is niet gelogen, alles wordt in een steenoven gebakken. Voor elk brood kiest hij zelfs aangepast hout om de oven mee te verwarmen. Kortom een enorm gepasioneerde bakker!

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Davy: Tijdens de week beperkt het ontbijt zich bij mij tot een tas koffie, maar in het weekend is dit echt wel een familie-moment. De koffie die blijft, maar graag daarnaast ook een glas vers pompelmoessap en dan natuurlijk een heerlijke croissant met boter ofwel een spiegeleitje met zijn zuurdesembrood en boerenboter met grof zout, zo puur maar o zo lekker! En als het ontbijt wordt verlengd tot brunch dan kan het foccacia brood van bart zeker niet ontbreken, gewoon nog een paar druppeltjes olijfolie daarbij en een sneetje goede ham of gemarineerd rund, echt genieten is dat.

Bart: Vreemd genoeg, omdat ik bakker ben, heb ik nauwelijks nood aan ontbijt. Geef me maar een tas sterke koffie om wakker te worden. Als ik in vakantiemodus ben, dan kan ik genieten van een dikke snede zuurdesembrood met een goed gekruid spiegelei erop. Aangevuld met een lekker stukje gezouten spek. Dit is het perfecte ontbijt als we er met de tent op uit trekken en de hele dag gaan wandelen.

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Davy: Goh hier kan ik wel een paar antwoorden op geven, maar 1 van mijn favorieten is toch zeker een dikke snede beenham die rijkelijk is ingesmeerd met tierenteyn graantjesmosterd, opgelegde augurkjes en krokante ijsbergsla. En de pistolet is zoiezo een donkere desempistolet met granen.

Bart: De ideale lunch pistolet is voor mij meer een zelfgemaakte ambachtelijke hamburger. Geef me maar een goed stukje vlees met zelfgemaakte pickels erbij en leg er maar wat kaas bij ook. Een blaadje verse rucola of snijsla uit de tuin maakt het broodje lekker fris. In de winter vervang ik dit door winterpostelein.

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Davy: Het is moeilijk om 1 brood te kiezen dat perfect bij een volledige maaltijd/menu past. Dat is zoals een wijn kiezen die bij een volledige 6-gangen menu moet passen, het kan nooit bij elk gerecht passen. Dat is ook de reden dat wij toch verschillende soorten brood aanbieden. Wij kiezen om tijdens de maaltijd een klassiek broodmandje te presenteren aan onze gasten met daarin telkens een lichtbruin seizoensbrood (momenteel is dit een pompoenpittenbrood) daarnaast altijd ons bruin zuurdesembrood, met een mooie dikke krokante korst. Als derde brood serveren we dan nog een focaccia met olijfolie en rozemarijn, iets specifieker van smaak m.a.w. dit past niet bij elk gerecht, maar toch zou ik het nooit weglaten.. eerder een broodje als voorafje of tussendoor. Bij bepaalde gerechten serveren we dan nog aangepast brood of toast specifief voor dat gerecht. Denk maar aan marbré van ganzenlever hierbij serveren we toast van brioche brood of bij onze rundstaraar toast van lijnzaadbrood.

Bart: Dit wordt wat stoefen, want ik vind een heerlijk sneedje zuurdesembrood fantastisch bij een gastronomische maaltijd. Ik kies ook bewust voor zuurdesem omdat het de spijsvertering ten goede komt. Bij restaurant Julien bijvoorbeeld zijn de sauzen zo heerlijk bereid dat een broodje om de laatste restjes uit je bord te deppen, een noodzaak is om niets verloren te laten gaan. Daar kan ik enorm van genieten.

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Davy: Doe mij dan maar een Geuze van Oud Beersel, met een zuurdesem rijkelijk ingesmeerd met boereboter en grof zout.

Bart: Net als Davy, ben ik een enorme fan van Geuze bier. Meer nog, het is de enige alcoholische drank dat ik nog drink omdat het net als zuurdesem een natuurlijk fermentatieproces door heeft gemaakt. Ik combineer dit graag met een warm getoast zadenbroodje met olijfolie , peper en zout. Geef mij maar wat pit en smaak!

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Davy: Doe dan maar een brioche feuilleté, de lekkerste geur ter wereld! En de kwaliteit die proef je pas eens je je tanden erin gezet hebt.

Bart: Eenvoud en de kracht van de natuur, meer heb ik niet nodig. Daarom kies ik voor een eenvoudig brood dat krachtig is op zichzelf: een tarwe zuurdesem dat vers uit de oven komt waarvan de korst kraakt en de aroma’s je neus binnendringen als je het aansnijdt. Niet dat ik wil dat de mensen míjn aroma’s ruiken, maar misschien kan dit wel de passie voor eerlijk brood symboliseren die ik probeer over te dragen op anderen.

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan? 

Bart: Ik studeerde bakker aan Ter Groene Poorte te Brugge. Na wat omzwervingen van werken bij reguliere en industriële bakkers en nadien een administratieve job, miste ik het bakken. Ondertussen 3 opgroeiende kinderen rijker, voelde ik bovendien de drang naar voedzaam en duurzaam eten. Volwaardige alternatieven op gistbrood leken er niet veel te zijn in de buurt. Met BaaB kan ik mijn passie voor vuur, ambacht én gezond eten combineren.

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Bart: Mijn kleine ambachtelijke bakkerij voorziet voornamelijk in brood. We hebben hierbij 2 varianten. Enerzijds hebben we de toegankelijkere variant waarbij we het Franse desemprincipe hanteren: desem gecombineerd met een zeer kleine hoeveelheid gist. Anderzijds hebben we 100% zuurdesem brood, een brood waar ik als bakker enorm trots op ben. Mijn favoriet hierbij is ons tarwe zuurdesem omdat de camp rémy tarwe (boer Steven Van Hyfte, Bentille) is geteeld op nog geen 10km en is gemalen in een authentieke windmolen op 25km (Laurens Verheughe, Hostensmolen te Ruislede) van de bakkerij. Onze specialiteit is dus ook vooral een lokaal verhaal.

Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?

Bart: Ik ga steeds op zoek naar een lokale bakker die met desem of zuurdesem werkt, daar durf ik al eens wat verder voor rijden. Ik probeer dan steeds contact te leggen met de bakker zelf en een kijkje te nemen in zijn atelier. Dit geeft me ook steeds energie en extra input om mee aan de slag te gaan.

Zelf proeven?

https://bakkerijbaab.be

https://restaurantjulien.be

Plus D'actualités

Partnernews: Voorschot bij online reserveringen: een no-go of noodzakelijk kwaad?

2 avr. 2024

Le chef Gault&Millau Jo présente : Couscous marocain aux coquilles Saint-Jacques. Powered by Samsung

21 mars 2024

Topchef Tim Boury en JARR ontwikkelen samen een sprankelende kombucha

17 mars 2024