Carcasse treffen we in de Oosthoek, ten oosten van Het Zoute. Langs de buitenkant zien we mooie partijen rundvlees die zorgvuldig in koelruimtes hangen en liggen te rijpen. De look & feel van een authentiek slagersrestaurant wordt nog versterkt door de witte en rode interieuraccenten die het geesteskind van topslager Hendrik Dierendonck verder allure geven. Pastrami op ideale dikte gesneden overtuigt als amuse door zijn verfijnde smaak met licht rokerige toets. Rundvlees wordt in de open keuken met veel zorg en smaak bereid. Zo beantwoordt een zes weken gerijpt en saignant gegaard stuk Hereford rund geheel aan de verwachtingen. Met tal van zeer smaakvolle bijgerechten krijgt het vlees nog meer cachet. Denk aan mousseline van polderaardappel met zure room, huisgemaakte pickels, eryngii champignons met schuim van gerookt spek en bloemkool met krokant van boerenkool, crème van stilton kaas en dashi. Of aan gepofte gele biet in de oven, in carpaccio gesneden met emulsie van feta, yoghurt en gebrande citroen en bieslookolie met bovenop geroosterde sesamzaadjes. Wat een feestelijke omkadering!
