Bouchéry

1520

Dat Damien Bouchéry constant op zoek gaat naar de beste combinaties tussen plantaardige ingrediënten die de seizoenen en lokale producenten te bieden hebben, is intussen geweten. Bij hem is het niet zozeer kalamansi of dashi die karakter aan een bepaald gerecht geven, het zijn extracties van groentesappen, coulis en verse tuinkruiden die de identiteit versterken. En deze signatuur vinden we in al zijn creaties terug. Opnieuw moeten we denken aan de salade van algen en bouchotmosselen omwikkeld met een dun plakje komkommer en rabarberjus met dragonolie. Even onvergetelijk is de Brasvar varkensfilet gerookt op de barbecue met koolraapjes en saus van augurk. Maar het summum is een dessert waar Bouchéry een pittige sorbet van vijgenblad voorstelt in een compositie rond aardbeien, uienkaramel, erwtjes, meringue en klaverzuring. Ronduit schitterend!