Ten to taste - Vol-au-vent:
10 favoriete adressen in Brussel en Wallonië geselecteerd door onze inspecteurs.

Een eeuwenoude bereiding, laagdrempelig én geliefd bij kinderen. Extreem lekker wanneer het recept gerespecteerd wordt. Veel topchefs zijn er dol op. Smaakvol koesteren ze net als hun gasten deze nostalgische evergreen. Onze inspecteurs selecteerden tien verfijnde versies die plezieren door karakter en finesse. 

Vol-au-vent, ook vidé of koninginnenhapje genaamd, is en blijft een razend populair gerecht in ons land. Toch zeker in Vlaanderen waar de bereiding in een recente opiniepeiling naar wat Vlamingen het lekkerst vinden op de derde plaats eindigde. Na witloof met hesp en kaas in de oven en stoofvlees met frieten. Die eindigden respectievelijk op de eerste en tweede plaats. Een trio gerechten met een hoog comfortgevoel. Ze vragen om wat werk in de keuken maar kunnen makkelijk opgewarmd worden. Daarom ligt vol-au-vent zowel in supermarkten als bij slagers en traiteurszaken als kant-en-klaar gerecht op de consument te wachten. 

Vol-au-vent heeft ten opzichte van die twee andere klassiekers nog iets meer te betekenen. De ogenschijnlijk simpele bereiding van de rijke velouté kan, detailrijk uitgevoerd, voor een complexe tot luxueuze culinaire ervaring zorgen. Tegelijkertijd staat de combinatie met het gebakje in bladerdeeg garant voor een feestelijk karakter. Al wordt de bereiding vaak zonder gebakje of enkel met een fleuron geserveerd, een decoratieve garnituur in de vorm van een halve maan gemaakt van krokant gebakken bladerdeeg. 

Nochtans zit de naam van de bereiding precies in die combinatie tussen gebakken bladerdeeg en velouté vervat. Vol-au-vent of letterlijk vertaald ‘vlucht in de wind’ is een klassieker uit de Franse eetcultuur. Het ontstaan van vol-au-vent wordt net als dat van bladerdeeg veelal toegeschreven aan de Franse chef en kookboekenauteur Marie-Antonin Carême. Die beschreef in het begin van de 19de eeuw uitvoerig hoe het gerecht moest gemaakt worden. Sommige bronnen verwijzen naar Franse teksten uit de achttiende eeuw. Wellicht hebben we de bereiding zoals we die vandaag kennen toch aan chef Carême te danken.  Hij was al op vroege leeftijd als patissier een autoriteit. En hij zou bovendien zijn hele leven wijden aan het noteren, codificeren en verfijnen van bestaande bereidingen en vanuit zijn ruime kennis eveneens nieuwe recepten ontwikkelen.  

Het is niet onmogelijk dat andere chefs voor hem al met een soortgelijke bereiding aan het experimenteren waren en dat hij vanuit zijn encyclopedische kennis en ruime expertise uiteindelijk het recept standaardiseerde: als een gebakje van bladerdeeg met een warme krokante korst dat gevuld wordt met een afzonderlijk opgewarmde verfijnde velouté van meestal stukjes kip, knapperige champignons en zachte kalfsgehaktballetjes. Het geheel zorgt voor hartige smaak en luchtig, romig mondgevoel wat de aparte naam verklaart. Oorspronkelijk werd het gevuld bladerdeeggebakje met een stukje bladerdeeg bedekt zodat het als een gesloten pasteitje vaak als tussengerecht geserveerd werd. 

De bereiding kan zowel een velouté van diverse stukken kip (borst, dijen, vleugels ,…) met knapperige champignons en zachte gehaktballetjes van meestal kalfsvlees bevatten als een ragout met kreeft, zeevruchten, zalm, tongfilet of ander verfijnd lekkers uit de zee. Vol-au-vent financière is een benaming die op menukaarten weinig gebruikt wordt maar als afgeleide bereiding wel regelmatig voorkomt. Zoals de naam kan doen vermoeden, is het een opgewaardeerde rijkere versie waarin naast kip bijvoorbeeld ook kalfszwezerik en zwarte truffel voorkomen. Vol-au-vent kent dus tal van versies waarin deze afgewerkt met gebakken hanenkammen – niet de zwammen maar wel degelijk de trots van de haan – minder bekend is. In onze kontreien komt de klassieke vol-au-vent het meest voor en kiezen veel chefs voor de traditionele vorm die iedereen pleziert met daarnaast een upgrade met kalfszwezeriken of grijze garnalen. Ook kinderen zijn dol op een vidé waardoor het gerecht vaak als kindvriendelijke suggestie in restaurants geserveerd wordt. Wat meteen de populariteit van de bereiding als gezinsmaaltijd verklaart. 

10 favoriete adressen in Brussel en Wallonië geselecteerd door onze inspecteurs

Bistrot d’en Face (Luik)

In een steeg in het centrum van Luik bewaart deze klassieke bouchon de Lyonnaise geest, met uitgesproken Belgische warmte. Thierry Marée staat er aan het roer van een ongepolijste, volkse keuken. Koper en geruite tafellakens zetten de toon. De vol-au-vent ‘royal’ is er een vaste waarde. Kwaliteitsvol gevogelte, smeuïge kalfszwezerik en een rijke saus, gul en authentiek uitgewerkt. Een genereus bord, zonder omwegen. Een festijn in een huis waar gastvrijheid vanzelfsprekend is.

Brasserie de la Gare (Brussel)

In dit oude Brusselse café met retrocharme is de sfeer warm en de keuken geruststellend. De vol-au-vent gaat hier schuil onder de discrete benaming ‘feuilleté van poularde en champignons’, maar blijft Belgisch tot in de kern. Mooi geplukte kip, krokant bladerdeeg, romige velouté, mousseline met een lichte frisse toets, fijn gesneden champignons en klassieke balletjes vormen het geheel. Geserveerd met fijne, dunne frieten. Verkrijgbaar als voor- of hoofdgerecht.

Le Petit Bon Bon (Brussel)

In het stijlvolle decor van het Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels brengt Christophe Hardiquest een elegante brasserie met een uitgesproken Belgische signatuur. Zijn vol-au-vent respecteert de traditie zonder in nostalgie te vervallen. Hoevekip, fijne balletjes en champignons komen samen in een zorgvuldig gebonden, romige velouté, die naar wens kan worden verrijkt met rivierkreeftjes of kalfszwezerik. Een jeugdklassieker, helder en eigentijds gebracht.

La Petite Gayole (Thuillies)

Deze dorpsbistro met houten toog, vergeelde affiches en Franse chansons ademt een warme, authentieke sfeer in het hart van Thuillies. De vol-au-vent arriveert dampend aan tafel, met malse stukken kip en in boter gebakken kalfszwezerik, zacht van textuur en mooi goudbruin, aangevuld met verse champignons. Een saus op basis van diep getrokken kippenfond houdt het gerecht bijeen. Het bladerdeeg is goudbruin en goed gerezen, knapperig waar het hoort. Daarbij verse frieten, krokant vanbuiten en zacht vanbinnen.

Le Variétés (Brussel)

Aan de voet van Flagey huist een art-decobrasserie waar elegantie en rôtisserie elkaar vinden. Zebranohout en warme lijnen bepalen het decor, de keuken houdt strak de regie. De vol-au-vent volgt de regels van de kunst: krokant bladerdeeg, een fluweelzachte velouté met een lichte mousseline en kippenjus met geroosterde accenten. Sappige stukken kip en fijn gesneden bruine champignons zorgen voor reliëf. Afgewerkt met een goudbruin gebakken stukje kalfszwezerik dat voor extra verfijning zorgt. 

Le Comptoir du Maris (Waterloo)

Vlak bij de ring en aan het begin van Waterloo, nodigt deze kleine moderne brasserie met eigentijds decor en centrale toog, uit. De vol-au-vent versie, hier genoemd « feuilleté de poularde », is zeker een omweg waard. Vrij klassiek geserveerd, een gerecht met krokant bladerdeeg, malse stukken gevogelte en een fluweelzachte saus, met juiste binding en vol van smaak. Een geslaagde versie, om te genieten aan de toog of onder de pergola op het terras.

Brasserie du Quai (Namen)

Met de Maas als decor kiest deze hedendaagse brasserie resoluut voor de herwerkte klassieker, te genieten aan de grote raampartijen of op het terras. Twee versies van de vol-au-vent wedijveren om de voorkeur van de vaste gasten: een eigentijdse interpretatie, licht en strak opgebouwd in een beboterde bladerdeegkorst. Of een luxueuzere ‘royal’-versie, verrijkt met kalfszwezerik en truffel. In beide gevallen blijft de saus elegant, de kip boterzacht en de frieten knapperig.

Belga Queen (Brussel)

In het hart van Brussel maakt Belga Queen indruk met zijn monumentale decor in een voormalig bankgebouw uit de achttiende eeuw. Tussen statige zuilen en opvallende glasramen krijgt de vol-au-vent een verfijnde invulling: sappige Mechelse koekoek, blank gegaarde champignons en fijne plakjes gevogelte bloedworst zorgen voor verfijning. Het bladerdeeg, gepresenteerd als een tartelette van pure boter, is luchtig en krokant. Een mousseline met witbier, subtiel fris van zuren, houdt de velouté in balans. Frieten, gebakken in rundsvet, en mayonaise met zwarte peper maken deze herinterpretatie van de klassieker compleet.

Les Brigittines (Brussel)

In dit Belle Époque decor, ondergebracht in een voormalig postkantoor, kookt chef Dirk Myny een royale Brusselse brasseriekeuken. Zijn vol-au-vent is het uithangbord van de zaak: goudbruin bladerdeeg met roomboter, Belgische hoevekip en een krachtige velouté. De garnituren volgen het ritme van het seizoen, van wilde paddenstoelen en spruiten tot asperges of jonge erwtjes. Daarbij horen verse frieten, die de chef zelf in de zaal serveert. Een klassieker die blijft overtuigen.

Eating.be

Canterbury (Brussel)

Aan de vijvers van Elsene blijft deze iconische brasserie trouw aan klassiekers rond gevogelte. De vol-au-vent wordt geserveerd in een vierkante, royaal beboterde en goudbruin gebakken korst. Binnenin treffen we mooie, malse stukken hoevekip, licht rosé, met hele champignons en enkele kalfsballetjes, precies volgens de traditie. De saus is krachtig en smaakvol, en bindt het geheel zonder zwaar te worden. Geserveerd met handgesneden frieten en een bijzonder geslaagde mayonaise.

Om deze culinaire reis verder te zetten, nodigen we u uit om dit gerecht te ontdekken in deze restaurants of in de vele andere adressen die vermeld staan in onze gids, te raadplegen via gaultmillau.be!