Ten to Taste - exclusieve kaviaar sensaties.

Steuren in het wild zijn beschermd. Daarom worden ze zorgvuldig in de natuur gekweekt om zo kaviaar te kunnen produceren. Met hun complexe smaak, verfijnde textuur, aparte genuanceerde kleurentinten, fragiel parfum en bijzonder subtiele vormen, is het geen wonder dat kwaliteitsvolle en zorgzaam gekweekte en gerijpte kaviaar alle zintuigen prikkelt.

Een uitdagende component voor elke chef om daarmee creatief aan de slag te gaan en om al die culinaire aspecten evenwichtig aan bod te laten komen. Kaviaar is een delicatesse die behaagt en pleziert. Met als extra bonus een rijkdom aan vitaminen, mineralen, antioxidanten en omega-3-vetzuren. 

Gekweekte steuren zorgen voor een constant stijgende kaviaarproductie. Kaviaar werd consistenter en beter van smaak, toegankelijker en daardoor populairder dan ooit tevoren. Met dank aan kwekers en aan diverse steurvariëteiten. Die zorgen voor beluga, oscietra en sevruga, kaviaarsoorten die van smaak en textuur verschillen door origine, hoeveelheid gebruikt zeezout en rijpingsproces. Aspecten waar chefs veel belang aan hechten wanneer ze met kaviaar minutieus in de keuken aan de slag gaan en waardoor ze ook hun eigen selectie kunnen laten creëren.

We zochten tien Vlaamse topchefs op die al jaren intensief met kaviaar werken en bereid waren om hun laatste kaviaar sensaties voor te stellen.

Hertog Jan – Antwerpen 18/20

Chef Gert de Mangeleer heeft altijd al prachtige diepsmakende signatuur gerechten met Platinum Royal Belgian Caviar gecreëerd. Nieuw is een zeer originele en gedurfde creatie waarin we zijn connectie met de Japanse keuken delicaat ervaren. In een potato sushi gebruikt hij het visvlees van gerookte steur en verse kaas, een lactische component die uitstekend past bij kaviaar. Samen met aardappel en nori als omkadering proeven we zijn ervaring om aan de kaviaarbeleving extra lengte te geven. En een langzaam gegaard kwarteleitje als extra textuurvol decor is daarvan het smakelijke bewijs.

© Pieter D'Hoop

De Jonkman – Brugge 18/20

Bij NorthSeaChef Filip Claeys behoort het begrip duurzaamheid al jaren tot zijn keukenprofiel. Als stichter en motor achter dit chefscollectief was hij zijn tijd ver vooruit. In zijn keuken werkt hij graag met duurzaam gekweekte kaviaar zoals deze van Imperial Heritage. Hij laat zich inspireren op een klassieke kaviaarbereiding en geeft daar een meer dan voldoende twist aan om te verrassen. In zijn compositie rond aardappel met sabayon van zuring, zure room, olie van dragon en oscietra kaviaar bewijst hij eens te meer hoe zuivel en kaviaar elkaar smakelijk kunnen versterken.

Oak – Gent 16.5/20

De knappe nieuwe Oak setting waar chef Marcelo Ballardin vanuit de open keuken tegenwoordig acteert, zorgt voor rust en een behaaglijk comfortgevoel. Een werkomgeving die hem duidelijk inspireert tot creaties die zijn oeuvre verder uitdiepen. Zoals in een rijk genuanceerd gerecht waar hij vin jaune en bieslookolie combineert met oscietra kaviaar van producent Royal Belgium Caviar. Met daarbij brioche van gefermenteerde look die het geheel extra smaakvol en met fijn mondgevoel omkadert.

Kris Vlegels

Zilte – Antwerpen 18.5/20

Op grote hoogte, in museale omgeving en met zicht op de mooiste stroom van het land… waar zitten we te genieten? Chef Viki Geunes brengt in restaurant Zilte een repertoire aan gerechten dat rijk is aan zorgvuldig gebruikte en onderscheidende details. Zijn visueel verbluffende creaties prikkelen daardoor uitermate en dat is met bereidingen waarin hij kaviaar een prominente plaats geeft niet anders. Geïnspireerd door de Japanse eetcultuur die hij tijdens diverse bezoeken ter plaatse zeer goede leerde kennen, gebruikt hij met regelmaat fijne Japanse ingrediënten. Zoals in deze compositie waarin gedoseerd gebruikte katsuobushi de rijkdom van Imperial Heritage oscietra kaviaar extra accentueert in combinatie met hazelnoot en cevenne ui.

Hof van Cleve – Kruisem 18/20

Chef Floris Van Der Veken werkt graag met kaviaar van Royal Belgian Caviar die hij zelf steeds op kwaliteit selecteert en met minder zout als ‘malossol’ kaviaar laat rijpen. In sommige gerechten staat de ‘Hof van Cleve’ selectie centraal, in andere gebruikt hij het als finaal ingrediënt om een bereiding een ultieme eigen smaaklift te geven. Zoals in een subtiele bereiding van flan van Europese kreeft met daarop een gelei van consommé van kreeft waarbij een ponzu vinaigrette en olie gemaakt van gebakken kreeftenkoppen voor genuanceerde smaaktoetsen zorgen. Met kaviaar als subtiel verbindend ingrediënt.

Nuance – Duffel 18/20

Chef Thierry Theys doet zoals steeds in bereidingen met Imperial Heritage Caviar de naam van zijn restaurant alle eer aan. De romige beet en typische noisette smaak van oscietra premium kaviaar combineert hij immers genuanceerd bij perfect gegaarde kabeljauw. De parelmoeren textuur en fijne smaak van de vis wordt met gebrande citroen en hazelnootjes evenwichtig versterkt waarbij de kaviaar aan het geheel hartig cachet geeft. Mooi hoe hij daarmee zijn onderscheidend keukenrepertoire verder uitdiept.

©Tom Corremans

Slagmolen - Oudsbergen 18/20

Chefs zoals Bert Meewis die een kaviaarbereiding tot hun bekendste signatuurgerechten mogen rekenen, zijn eerder zeldzaam. Zijn tartaar van rundvlees rijkelijk afgetopt met Royal Belgian Caviar prijkt al jaren op de kaart. Met zoon Giel heeft hij niet alleen in de keuken de geknipte opvolger. Met een creatie rond aardappel met oscietra, verse handgepelde Noordzee garnalen en een zeil gemaakt van gestremde rauwe koemelk uit Oudsbergen lijkt ook de reputatie op het vlak van kaviaarbelevingen in restaurant Slagmolen goed verzekerd.

Cuchara – Lommel 17.5/20

In restaurant Cuchara gaat chef Jan Tournier geen uitdaging uit de weg om zijn gasten aangenaam te verrassen. Zoals met deze ongewone tot verbluffende kaviaarcompositie die aan tafel voor een wow gevoel zorgt. Door toevoeging van yuzukosho (gefermenteerde jalapenopeper met yuzu) aan rundstartaar geeft hij aan het vlees een bijzondere toets die nog versterkt wordt door een complexe jus van mimolette kaas. Dit sterk staaltje keukentechniek werkt hij af met mariene accenten van Koreaans zeegras en oestercrunch. En met Imperial Heritage umi kaviaar als orgelpunt in dit evenwichtig terre & mer gerecht. 

Vrijmoed - Gent 17.5/20

In zijn nieuwste kaviaarcreatie tast chef Michaël Vrijmoed de mogelijkheden af van composities rond rundsvlees en kaviaar. Geheel eigen aan zijn gedurfde keukenstijl verlaat hij het traditionele pad van tartaar en kaviaar. Al lijken die ingrediënten als voor mekaar geboren en rijmen ze ook nog mooi, toch vindt deze chef inspiratie in subtiel gedroogd en gerijpt rundvlees en rundermerg. En wel als perfect tegengewicht voor Royal Belgian osietra kaviaar in een gerecht dat hij afwerkt met limoen kaviaar en verrijkt met krokante brioche belegd met algenboter.

Colette - Westerlo 17/20

Chef Thijs Vervloet zorgt in zijn gloednieuwe Maison Colette met drie kaviaarbereidingen voor positieve keuzestress. Naast de klassieke pommes moscovites is de compositie met gelei van schaaldieren en bloemkool een hommage aan zijn leermeester Joël Robuchon. Zijn creatie rond tartaar van Belgisch kalfsvlees op crème van bloemkool met een eigen selectie van Imperial Heritage kaviaar ‘Maison Colette’ past door zijn onderscheidend en persoonlijk karakter het best in het verbluffende interieur dat geheel zijn stempel draagt. Een tijdloos signatuurgerecht dat elegantie, exclusiviteit en vakmanschap ademt. Maar niets belet de liefhebber om alle drie bereidingen te proeven.

©Nette Clonen