Partnernews - Vuurzee x De Lindehoeve, Interview met Pallieter Vaes

Chef Pallieter Vaes  (De Lindehoeve, Tessenderlo): “Het moet een totaalbeleving zijn, van het eerste hapje tot het laatste glas.”

Een jonge chef met een klassieke basis, een frisse blik en een groot hart voor gastvrijheid. Dat is Pallieter Vaes, de chef en eigenaar van restaurant De Lindehoeve in Tessenderlo. Nog geen jaar geleden opende hij de deuren van zijn eigen zaak, een restaurant met charme en culinaire finesse. Stevig geworteld in de Belgische gastronomie, maar met een open blik op hedendaagse invloeden. Toch stond hij als kind nog niet meteen aan het fornuis.

“Ik heb niet van jongs af aan in de keuken gestaan,” zegt hij zonder schroom. “Ik volgde eerst wetenschappen in het middelbaar, maar eenmaal op kot begon ik steeds vaker te koken. Daar ontdekte ik hoe graag ik het deed en dat ik er talent voor had.”

Na zijn studies trok hij richting de gerenommeerde Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, waar hij zijn passie verder aanscherpte met een zevende specialisatiejaar gastronomie. Vanaf dan ging het snel. Pallieter belandde in de keukens van topzaken zoals Slagmolen, Colette, de Librije en Modest. Elk huis drukte een stempel op zijn manier van denken, koken en ondernemen. “Bij De Librije leerde ik hoe belangrijk totaalbeleving is. Daar begint het al op de kamer, met een hapje bij aankomst. Je zit volledig in die wereld tot je weer naar buiten stapt. Dat is mijn droom: dat mensen naar buiten gaan en denken ‘wauw, dit was bijzonder’.

 Grietbot, beurre blanc en een glas Vuurzee 

Tijdens zijn periode bij Brass Boer Bonaire, proefde Pallieter voor het eerst Vuurzee, het brut bier van De Goede & De Stoute. Een pairing met kimchi liet een diepe indruk na. “Die frisheid, die fijne mousse, en tegelijk die body... Ik vond het echt uitzonderlijk goed. Gelukkig mochten we na de service ook af en toe een glas drinken,” glimlacht hij. Jaren later kwam hij Vuurzee opnieuw tegen op de uitreiking van Gault & Millau,. “Toen viel ik er opnieuw voor. Het is gewoon een product dat blijft hangen.” De champagnegist zorgt voor een fijne mousse en de gekneusde pinot noir die van eigen wijngaard komen geven een zachte afdronk. Druiven uit de Nederlandse wijngaard en gebrouwen in België. 

Vandaag staat Vuurzee ook bij De Lindehoeve op de kaart. Niet alleen als aperitief, maar ook als pairing bij een signature gerecht waarin klassieke basis en wereldse invloeden samenkomen: “We serveren een klassieke beurre blanc, afgewerkt met dashi en miso, bij een stuk perfect gebakken grietbot. Daarbij komt sushi-rijst, wat radijs, komkommer en furikake bij. Het gerecht heeft vettigheid, body en umami precies wat Vuurzee aankan. Die mousse snijdt er mooi doorheen.” 

De combinatie van troeven uit de Belgische en Nederlandse gastronomie. 

In De Lindehoeve combineert Pallieter gastronomie met gastvrijheid waar hij ook overnachtingen aanbiedt. “In België zijn we heel sterk op het vlak van eten en in Nederland leerde ik dat ook de gastvrijheid van aankomst tot vertrek een essentieel onderdeel is”. Gasten komen niet enkel dineren, ze blijven vaak ook overnachten in stijl. “We werken aan een ervaring die klopt. Er ligt altijd een kleine attentie op de kamer, en ’s ochtends krijgen gasten een klassiek ontbijt met eierbereiding naar keuze. Op termijn willen we daar een à la carte concept aan koppelen.” Ook het lokale karakter speelt een steeds grotere rol. “We werken bijvoorbeeld met geitenkaas van een boerderij uit Lummen, en vanaf volgend jaar starten we samenwerkingen met boeren uit de buurt.” Hoewel De Lindehoeve nog maar acht maanden open is, groeit het succes gestaag. De couverts stijgen, het team breidt weer uit. “Vanaf september staan we terug met drie mensen in de keuken en twee in de zaal. Dat is nodig, want we willen de lat elke dag hoger leggen.” 

Een eigen signatuur en grote dromen 

Pallieter omschrijft zijn keuken als klassiek met een moderne toets. Geen gimmicks, wel balans. “Mijn inspiratie ligt in de klassieke Franse keuken, maar dan lichter, frisser, verfijnder. We wisselen vaak van menu, zodat er ruimte is voor nieuwe ideeën.” Toch zijn er ook uitdagingen. “Het moeilijkste? Personeel. Een vast team waar je op kan bouwen, dat is de basis van alles.” 

Zijn droom voor over vijf jaar is helder: “Ik wil een vol restaurant, een team dat als een geoliede machine draait, en een totaalbeleving die mensen echt raakt op elk vlak. Niet alleen qua eten, maar ook qua warmte, zorg en gastvrijheid.” Vuurzee past daar mooi in, zegt hij zelf. “De gasten zijn altijd aangenaam verrast. Tijdens een feest vroegen mensen zelfs waar ze het konden kopen. Ze hebben toen spontaan zeven flessen genoten.” En af en toe klinken hij en zijn team na de service op een geslaagde avond met een goed glas Vuurzee. “Dat hoort erbij. Het zijn lange dagen, maar als je dan samen nog even kan napraten met iets dat je graag drinkt… dat is goud waard.” 

Jong talent met lef 

Bij De Goede & De Stoute geloven we in het ondersteunen van jonge chefs die hun eigen signatuur durven neerzetten. Chefs die streven naar kwaliteit, originaliteit en beleving. Pallieter Vaes is daar een schoolvoorbeeld van: gedreven, nieuwsgierig en met een heldere visie. Met zijn verfijnde keuken, ondernemerszin en liefde voor gastvrijheid past hij naadloos binnen de Vuurzee-filosofie: goed, eigenzinnig en een tikkeltje stoutmoedig.

Heb je na het lezen van dit interview zin gekregen om bij Pallieter aan te schuiven en een glas Vuurzee te drinken? Kijk op restaurantdelindehoeve.be en reserveer je gastronomische ervaring. 

Meer weten over Vuurzee, kijk dan op degoedeendestoute.nl en leer meer over ons brut bier gebrouwen met champagnegist en gekneusde pinot noir van eigen wijngaard. 

Foto’s door Jeroen Jorissen
Tekst door Axelle de Loose