Partnernews - Delen Private Bank:
Stable
4 mrt 2025
Eenvoud siert. Pure smaken, no-nonsense gastronomie en een focus op duurzaam design kunnen in het restaurantwezen een merkbare meerwaarde vormen. Gedreven door een gedeelde liefde voor eenvoud en een toekomstgerichte visie, gingen Gault&Millau en Delen Private Bank op zoek naar chef-koks die op deze vlakken het verschil maken. Chefs die dankzij hun vooruitziende blik, hun passie voor kwaliteit en oog voor esthetiek een ervaring bieden die meer dan alleen de smaakpapillen prikkelt.
We spraken met chef Tom Loockx van restaurant Stable in Edegem.
De naam Stable verwijst naar de stallen en het oostelijk koetshuis van het 17de-eeuwse neoclassicistische kasteel Hof ter Linden in Edegem. In die riante omgeving ontvangt chef Tom Loockx zijn gasten. Stable is een knap voorbeeld van reconversie waarvoor niet langer alleen pastoorswoningen, notariaten of religieuze gebouwen in aanmerking komen. Het restaurant vormt het bewijs dat ook minder tot de verbeelding sprekende panden mits de juiste invulling voor een bijzondere en authentieke beleving kunnen zorgen.
Vanwaar het idee om paardenstallen als uitgangspunt te nemen voor een restaurant?
“We werden niet zozeer tot dit gebouw aangetrokken omdat het vroeger als stallen werd gebruikt. Wat ons wel enorm prikkelde was de uniciteit van het pand, waarbij we het oorspronkelijk karakter zoveel mogelijk hebben bewaard. De mogelijkheden die het bood om er een restaurant te creëren met een eigen identiteit qua interieur, was bepalend.
Respect voor de eigenheid van het pand stond voorop. We hebben getracht de authentieke elementen eigen aan de stallen zo goed mogelijk te bewaren en voor zich te laten spreken. Ik denk dat we daar redelijk goed in geslaagd zijn. We hebben niet te veel elementen toegevoegd en het gebouw terug de aandacht en liefde gegeven die het verdient. De ruimtelijkheid hebben we uiteraard centraal gesteld. Zo is er de nok van het dak die zeven en half meter hoog is en voor een vrij en sereen gevoel zorgt. De tafels staan ook ruim uit elkaar, wat een zekere rust brengt die bij de sfeer van het pand en de locatie past.”
In welke mate speelde de locatie en setting - een bosrijke omgeving in het groene hart van Edegem - een rol bij de keuze van het pand?
“We hebben niet specifiek naar een rustige omgeving gezocht om een restaurant te beginnen, maar deze locatie kruiste toevallig ons pad. Ik ben wel blij om aan de rand van Antwerpen te kunnen werken in plaats van in het centrum van de stad. We hebben immers hier op een organische manier een verborgen parel kunnen creëren. Sommige mensen moeten naar ons zoeken wat ze niet altijd leuk vinden en ik begrijp dat ook. In de winter kan dat soms storend zijn wanneer ze iets langer dan gepland moeten zoeken, maar het geeft ook wel cachet aan de locatie. Gasten geven achteraf vaak toe dat het iets heeft om even te moeten zoeken, wellicht omdat ze blij verrast worden door de locatie, het pand en het interieur. Gasten komen zo in de juiste stemming en hun verwachtingen worden overstegen. Zo’n restaurant heeft toch iets meer dan een pand waar je bij wijze van spreken blind naartoe kan rijden. Gasten komen in een andere wereld terecht. Denk aan een speakeasy cocktailbar die je even moet zoeken en waar je uiteindelijk meestal beloond wordt met een bijzondere ervaring. Het moet niet altijd standaard zijn om goed te zijn. Ik kan me trouwens dit pand niet voorstellen langs de drukste baan van Edegem. Dat zou een heel ander gevoel geven en voor een andere beleving zorgen. Zelfs voor bewoners van Edegem, die hier al jaren passeerden, zorgde de ietwat teruggetrokken ligging voor een verrassende ervaring in de eerste jaren. Ondertussen zijn we uiteraard wel bij hen goed bekend.”
Interieurontwerper Dieter Vander Velpen heeft dit gebouw knap getransformeerd. Stable werd in 2024 door Gault&Millau ook bekroond tot mooiste restaurant. Welke veranderingen op vlak van interieur hebben jullie recent nog doorgevoerd en waarom?
“We hebben gekozen voor linnen in plaats van een service op blote tafels. Dat gebruik van linnen geeft een heel eigen gevoel en brengt nog meer rust. We hebben bewust niet gekozen voor het klassiek wit tafellinnen dat chique en ook wat stijf oogt. Maar wel voor een meer beige kleur die past bij de tint van de gordijnen en bij het eerder rustieke karakter van het pand en de setting. Ik ben daar zelf zeer tevreden over, te meer omdat onze gasten onmiddellijk positief reageerden. Mijn borden en gerechten komen ook veel beter uit op dat linnen. Ik heb niets tegen het witte linnen dat meestal in fine dining restaurants gebruikt wordt, maar voor deze locatie – die wat ruwer is van karakter – paste gekleurd linnen beter bij het interieur en de beleving van mijn keuken. De tafels zijn zo beter geïntegreerd in het interieur wat voor nog meer rust en comfort zorgt. Geloof me, een mooie met linnen gedekte tafel geeft me meer zelfzekerheid dan een bloot tafelblad dat onvolkomenheden toont.”
Je spreekt over fine dining restaurants, waartoe Stable behoort. Hoe zou je de keuken van Stable daarin een plaats kunnen geven en karakteriseren?
“Ik breng geen super gesofisticeerde keuken waar alles met een pincet tot in de kleinste details op een bord perfect wordt gepresenteerd. Let wel, ik heb niks tegen het gebruik van een pincet want ik heb er ook eentje… (pauzeert al lachend) …maar ik breng een ander type beleving met een hoog tempo keuken. Bij ons krijgt het hoofdproduct op het bord alle aandacht, en de garnituren en sauzen ondersteunen het hoofdingrediënt. Sommigen noemen zo’n productkeuken naturel of brutaal, ik noem dat een imperfecte perfecte keuken die in vergelijking met pincetkeukens – waar alles strak geometrisch wordt aangesneden – inderdaad meer laagdrempelig, herkenbaarder en tegelijkertijd elegant oogt. In de natuur bestaan geen perfect homogene vierkante of ronde stukken vis of vlees, waarom zouden we dan producten zo versnijden?”
Wat zou je zelf nog verder willen aanpassen om de restaurantbeleving te verbeteren?
“Voor de lunch breng ik sinds kort ook een à la carte keuken omdat die aanpak voor een extra uitdaging zorgt in de keuken, extra dynamiek brengt en mijn gasten meer keuzes geeft. Voor het diner presenteer ik enkel een menu in vier tot zes gangen waarbij men ook kan kiezen voor mijn signatuurgerecht rond langoustine en curry garam masala. We gaan binnenkort aan de achterkant van het restaurant een volwaardig en comfortabel terras aanleggen, met zicht op het water. Verleden jaar hadden we daar een tent staan. Bedoeling is om mensen op dat nieuwe terras voor het aperitief te kunnen ontvangen, hen vervolgens binnen aan tafel te vragen en hen nadien na het hoofdgerecht terug buiten uit te nodigen. Zo kunnen ze even terug van de natuur genieten. Die aanpak zorgt voor wat extra schwung en wij kunnen dan het restaurant en de tafels terug helemaal netjes zetten voor het nagerecht. Want na die korte break op het terras nodigen we de gasten terug uit voor een verfrissend nagerechtje. We creëren zo dynamiek en kunnen op die manier onze gasten een nog betere service geven. We denken zelfs ook aan een aparte weg naar het restaurant om ze nog sfeervoller te kunnen ontvangen. Er zitten dus nog heel wat ideeën in het vat. En we beseffen dat ons terras even mooi moet zijn als ons interieur, wat zorgt voor een extra uitdaging.”
*****
Delen Private Bank is gespecialiseerd in het beheer en de planning van vermogens. Een langetermijnvisie, een zorgvuldig risicobeheer en een focus op duurzaamheid vormen de hoekstenen van Delens filosofie.
Benieuwd naar wat Delen Private Bank voor u kan betekenen? Maak een afspraak via www.delen.bank/welkom.
