In de gastronomie, net als in het vermogensbeheer, draait kwaliteit om meer dan kennis en vaardigheden. Ze komt ook tot uiting in aandacht voor de omgeving en persoonlijk contact. Vanuit die brede visie en een gedeelde familiale cultuur gingen Gault&Millau en Delen Private Bank in gesprek met chefs die echt het verschil maken. Met passie, precisie en creativiteit laten zij authentieke ervaringen ontstaan met een uitgesproken menselijk karakter.

Zes jaar geleden nam restaurant Sense in Waasmunster een vliegende start. De zaak kon meteen rekenen op lovende recensies. Voor chef Michiel De Bruyn was dat een bijzonder moment, na een loopbaan van bijna twintig jaar waarin hij vooral voor anderen werkte, in binnen- en buitenland. We gingen met hem in gesprek over zijn parcours, zijn keuzes als chef en de visie die vandaag de basis vormt van Sense.

Na jaren in dienst te hebben gewerkt voor anderen, waarom koos je uiteindelijk toch voor het ondernemerschap?

Michiel De Bruyn: “Ik had op jonge leeftijd al eens kort een eigen restaurant gerund, maar eigenlijk trok het wisselende en inspirerende werk voor opdrachtgevers me op dat moment toch meer aan. Ik werkte veel in het buitenland en leefde grotendeels vanuit mijn reiskoffer. Zo werkte ik onder meer zeven jaar voor Sergio Herman en volgde ik veel van zijn opdrachten en projecten in Azië op. Daarnaast deed ik ook eigen consultingopdrachten.   Maar op een gegeven moment begon ik een thuisbasis te missen. De drang naar een eigen vaste plek en de rustige sfeer van een restaurant werd groot. Daarom besloot ik samen met mijn vrouw om een eigen zaak te beginnen, waar ik al die opgedane ervaring kon samenbrengen.”

Hoe ga je met zo’n internationale achtergrond op zoek naar een locatie in Vlaanderen?

Michiel De Bruyn: “We hebben twee jaar gezocht naar een plek die voor ons klopte, tot we dit restaurant ontdekten dat over te nemen stond in het groen van Waasmunster. Er was meteen een klik: door de ligging tussen Gent en Antwerpen, de vlotte bereikbaarheid en het interieur. 

Het was vooral die warme, verwelkomende setting die ons heeft overtuigd. We zochten rust, sereniteit en een huiselijk gevoel: een plek waar zowel zakenlui als gasten in hun vrije tijd discreet kunnen tafelen.  Zelfs de aanrijroute speelde mee. Wanneer gasten deze kant van Waasmunster binnenrijden, ervaren ze door al het dichte groen een vakantiegevoel. Dat zorgt als vanzelf voor ontspanning en een cocongevoel.”

Hoe breng je zo’n interieur echt tot leven voor je gasten?

Michiel De Bruyn: “Een mooie setting is belangrijk, maar inderdaad niet voldoende om gasten het naar hun zin te maken. Daarom hechten mijn vrouw en ik veel belang aan persoonlijk contact. We komen graag zelf bij onze gasten aan tafel. Ook onze keukenmedewerkers mogen gerechten aan tafel uitserveren, wat voor extra betrokkenheid en beleving zorgt. Onze vaste gasten waarderen die aanpak. Ze zien telkens herkenbare gezichten die mee voor dat thuisgevoel zorgen.

Onze keukenmedewerkers krijgen daarvoor een interne opleiding, zodat ze weten wat we van hen verwachten in de omgang met onze gasten. Sommigen zijn van nature heel sociaal vaardig, anderen moeten daarin groeien Maar eenmaal ze zich comfortabel voelen, ervaren ze dat contact met gasten als bijzonder motiverend.

Zo kunnen we optimaal inspelen op de verwachtingen van onze gasten. Het culinaire is belangrijk om hen te verwennen, maar een goede service die hen ontzorgt is even essentieel. Onze aanpak zorgt voor een ontspannen sfeer waarin keuken en zaal één geheel vormen.”

Heb je die visie op betrokkenheid in het buitenland meegekregen?

Michiel De Bruyn: “Ja. Ik heb regelmatig in Japan gewerkt en daar is die manier van ontvangen me opgevallen en bijgebleven. Wanneer je daar een restaurant binnenkomt, word je door alle medewerkers op een voorname en vriendelijke manier begroet. Je voelt je meteen welkom.  

In Sense hebben we een open keuken en verwacht ik van mijn mensen dezelfde aandacht voor onze gasten. Het toont respect en doorbreekt het wat afstandelijke gevoel dat soms bij een restaurantbezoek heerst. Het moet niet familiair worden, maar erkenning en herkenning vind ik wel belangrijk. Gasten waarderen dat en vertellen me dat ze ook daarom graag terugkomen. En vast cliënteel is uiteraard essentieel om op lange termijn succes te hebben.”

Hoe zorg je ervoor dat gasten ook om culinaire redenen blijven terugkomen?

Michiel De Bruyn: “Door hen een goede basiskeuken te garanderen. Ik beschouw mezelf als een klassieke chef. Voor mij begint alles bij een perfecte saus; dat is het fundament van de keuken. 

Veel collega’s leggen terecht de nadruk op het product. Maar zelfs het beste product mist zijn doel als de saus niet klopt. Fijnproevers kunnen dat misschien niet altijd benoemen, maar ze ervaren het wel. Mijn sauzen worden daarom altijd volgens een vast en nauwkeurig recept bereid. Een fond is niet zomaar een restverwerking van wat groenten, vis of vlees. Voor sommige bereidingen kan je op gevoel of intuïtie werken, maar een saus moet consistent hetzelfde smaakgevoel geven. Een saus duldt geen improvisatie. Net die consistentie zorgt voor herkenning en vertrouwen, en mijn gasten herkennen die kwaliteit. En daarvoor komen mensen terug.”

Spelen naast service en kwaliteit nog andere elementen een rol om klanten aan je te binden?

Michiel De Bruyn: “Zeker. We merken dat vaste klanten vaak minder interesse hebben in een lang menu. Zeker mensen die regelmatig op restaurant gaan, kiezen liever voor één of twee gerechten die ze kennen en waarvan ze weten dat ze hen zullen bevallen. Daarom bieden we ook bewust een à‑la‑cartekaart aan. Menu’s spreken gasten aan die voor creativiteit en afwisseling kiezen, à la carte geeft vrijheid en rust. Die keuzevrijheid is voor mij essentieel, en voor veel gasten ook bepalend in hun restaurantkeuze.

Gerechten uit de kaart serveren we bovendien royaal. Wanneer we truffel of kaviaar gebruiken, dan is dat in voldoende hoeveelheid om er ook echt van te genieten. Dat geldt ook voor onze groenten. Ik heb uiteraard graag dat gasten een tarbot die mooi op de graat is bereid volledig opeten, maar als er iets blijft liggen omdat iemand verzadigd is, is dat ook prima.

Vanuit die gedachte van keuzevrijheid werk ik ook met een aantal signatuurproducten die altijd op de kaart staan, zoals tarbot en langoustines, en kikkerbillen wanneer die vers beschikbaar zijn. Producten waarvoor mensen bewust terugkomen. Het geeft mij bovendien veel plezier om in te spelen op specifieke wensen. Tarbot is daar een mooi voorbeeld van: die kan ik bakken, pocheren of grillen, met een saus of garnituur naar keuze van de gast.

Het houdt mij en mijn team bovendien scherp in de keuken, want niets is zo gevaarlijk als te veel routine. Ook als ik zelf bij collega’s ga eten, ervaar ik een ruime keuze als een meerwaarde. Kunnen kiezen, zorgt voor plezier — aan tafel én achter het fornuis.”