Partnernews - Delen Private Bank:
De Pastorie, Kasterlee-Lichtaart

In de gastronomie, net als in het vermogensbeheer, draait kwaliteit om meer dan kennis en vaardigheden. Ze komt ook tot uiting in aandacht voor de omgeving en persoonlijk contact. Vanuit die brede visie en een gedeelde familiale cultuur gingen Gault&Millau en Delen Private Bank in gesprek met chefs die echt het verschil maken. Met passie, precisie en creativiteit laten zij authentieke ervaringen ontstaan met een uitgesproken menselijk karakter.

Carl Wens en echtgenote Loes Van Beylen openden bijna 35 jaar geleden restaurant De Pastorie, gevestigd in een prachtige zeventiende-eeuwse pastorie in de Stille Kempen. Carl leerde het vak onder meer in Comme chez Soi, waar hij ook het belang van familiale waarden in de gastronomie met de lepel binnenkreeg. In diezelfde geest trad hun zoon Wout in 2023 toe tot de zaak. Vandaag zet hij als tweede generatie het verhaal verder, met respect voor wat er is opgebouwd en met een eigen(tijdse) toets. We spraken met chef Wout over die overgang en over hoe hij De Pastorie verder vormgeeft.

Wout Wens, een jonge dertiger, kan bogen op een mooi palmares. Na zijn studies werkte hij meer dan drie en een half jaar bij Ralf Berendsen en leerde er de geheimen van de juiste cuisson. Daarna werkte hij nog een jaar bij Heiko Nieder in The Restaurant van The Dolder Grand Hotel in Zürich, waar hij zich kon vervolmaken op het vlak van organisatie en planning.

Lag het van bij de start vast dat jij de fakkel van je ouders op een dag zou overnemen?

Wout Wens: “Het gebeurde niet automatisch. Mijn ouders hebben me nooit gevraagd om in de horeca te gaan werken. Ze hebben me altijd de vrije keuze gelaten. Ik heb in De Pastorie als jonge kerel vakantiewerk gedaan en dan een jaar in de keuken gewerkt. Om meer kennis op te doen, heeft mijn vader me aangeraden om de hotelschool in Koksijde te volgen. Niet zozeer om daarna bij hem te gaan werken. Hij heeft me daarin altijd vrij gelaten. Na mijn studies heb ik trouwens niet meer bij hem gewerkt. Ik wou eerst gedurende een aantal jaren in binnen-en buitenland nieuwe kennis en andere ervaringen opdoen met het idee om later eventueel in de zaak te stappen.” 

Was het daarbij voor jou belangrijk om van De Pastorie, dankzij een grondige verbouwing, een eigentijdse plek te maken?

Wout Wens: “Ja. De idee van mijn ouders om de sfeer van het oorspronkelijke gebouw te behouden en het restaurant meer uitstraling en comfort te geven, sprak me aan. Het doel was het unieke karakter van dit erfgoed te respecteren en tegelijkertijd een ruimer restaurant te creëren met behoud van de specifieke eigenheid van het domein.

We hebben zowel voor onze gasten meer plaats gemaakt als voor onszelf: met een grotere, efficiëntere keuken en meer ruimte in de zaal. Zo konden we de kwaliteit van de service en van wat mijn ouders hier al meer dan dertig jaar serveren, verder verbeteren. Dat leidde uiteindelijk tot een aanzienlijke uitbreiding van de oppervlakte, maar met behoud van hetzelfde aantal plaatsen aan tafel, en een volledig nieuw, tijdloos interieur. 

Mijn ouders, die van De Pastorie gedurende al die jaren een succes hebben gemaakt, hebben zo het restaurant naar een eigentijds niveau gebracht, dat aan de verwachtingen van onze gasten voldoet. En ik sta aan het fornuis, terwijl mijn ouders vooraan in het restaurant actief zijn.”

Veranderingen aan erfgoed aanbrengen is altijd een kwestie van evenwicht, en ook soms delicaat. Hoe hebben jullie dat aangepakt?

Wout Wens: “Het oorspronkelijk erfgoedgebouw is uiteraard nog herkenbaar, maar de uitbreiding met de nieuwe gevel en de strakke waterpartij wekt meteen nieuwsgierigheid op. Het interieur straalt ingetogen luxe en rust uit, wat voor ons essentieel was om zo De Pastorie aan te passen aan de noden van vandaag. Over die stijl hebben we ook lang kunnen nadenken: het ontwerpproces en de studies voor de verbouwing hebben anderhalf jaar in beslag genomen, gevolgd door nog eens ruim een jaar werken.

Ons doel was om een echte symbiose te creëren tussen het erfgoed en hedendaagse architectuur, met een sterke focus op de sereniteit die eigen is aan deze eeuwenoude pastoriewoning en haar diepe tuin. Daarom hebben we hard ingezet op de verbinding met het omliggende groen, dat als vanzelf voor extra rust zorgt. 

Dankzij de grote glazen wanden is er nu veel meer interactie met de omgeving. We hebben ook een terras met een prachtig uitzicht, dat door Gault&Millau trouwens werd bekroond als het mooiste van het land. Dat uitzicht hebben we bewust een plaats gegeven in de verbouwing, zodat onze gasten er ook bij minder mooi weer van kunnen genieten. Het resultaat van dat alles: onze gasten voelden zich hier snel thuis.”

Ook over jullie totaal vernieuwd interieur werd grondig nagedacht. Welk gevoel wilden jullie creëren? 

Wout Wens: “In de eerste plaats hebben we in samenspraak met de architecten gekozen voor ruimtelijkheid, zodat onze gasten onmiddellijk rust en een vorm van privacy ervaren. Ik spreek niet meteen van huiselijkheid, maar wel van een omgeving die rust en vertrouwen geeft. Daarvoor hebben we voldoende ruimte tussen de tafels voorzien en extra aandacht gegeven aan een geïntegreerd akoestisch plafond waarin ook de luchtcirculatie verwerkt zit. Zo blijft de luchtkwaliteit continu optimaal. Die onzichtbare elementen dragen sterk bij aan een aangename en ontspannende beleving. 

Van bij het begin was een goed geluidsbeheer essentieel voor ons. Het is dan ook geruststellend dat we daar al van bij de opening complimenten over krijgen. We leven in snelle en drukke tijden en het was één van onze grootste bekommernissen om onze gasten ver van die dagelijkse stress optimaal te kunnen ontvangen. 

Uiteraard zorgen ook de zachte kleuren, de brede parketvloer en de mooie gestoffeerde bank in oude roze tinten voor een fijne sfeer. We hebben twee monumentale wijnkasten laten inbouwen in de doorgang tussen het historische en het nieuwe gedeelte, die voor een warme ambiance en leuke prikkel zorgen. Daarnaast kozen we, op advies van onze architecten, voor een aantal eigentijdse kunstwerken van de Brusselse artieste Florence Coenraets. Haar werk voegt subtiel dynamiek toe en geeft het interieur extra cachet.”

En hoe reageren de klanten op de vernieuwing die jij in de keuken brengt?

Wout Wens: “Ik zie veel nieuwe klanten die na een eerste bezoek snel terugkomen. Sommigen reserveren zelfs al na twee weken opnieuw voor hetzelfde menu, wat me soms verbaast en tegelijk veel plezier doet.

We vernieuwen het volledige menu om de zeven weken. Dat is een vrij strak tempo, maar het houdt mij en het keukenteam scherp. Zodra er een vorm van routine insluipt, vind ik het tijd om te veranderen en iedereen opnieuw uit te dagen. Die dynamiek zorgt ook voor een sterke samenhorigheid in de keuken.

Gasten zien dus niet alleen dat er een nieuw elan is, ze zeggen dat ze dat ook proeven. Ik heb de keuken van mijn vader overgenomen, die altijd klassiek kookte met veel respect voor topproducten. Die basis heb ik behouden, maar ik heb er mijn eigen accenten aan toegevoegd, geïnspireerd door de ervaring die ik heb opgedaan bij twee eigentijdse topchefs. Ik geef een strakker bord, met minder garnituren maar wel scherp afgelijnd, waarin de smaak en de cuisson van het product centraal staan.”

En hoe beleven jouw ouders die overgang en vernieuwing?

Wout Wens: “Mijn vader ziet dat ik overal veel moeite voor doe en is duidelijk blij met mijn eigen aanpak. Hij ziet dat het restaurant sinds de opening nog beter draait. Hij kan daarom de functie van keukenchef ook makkelijk loslaten. Al is hij nog wel actief aanwezig in de bediening. Ook mijn moeder is nog actief in het onthaal en het gastencontact. Het is hun levenswerk, het blijft in die zin een familiezaak waarin ik nu als zoon mee actief ben en met andere omlijnde afspraken. Gasten zien voortgang en tegelijkertijd verandering en dat zorgt naar mijn aanvoelen voor een bijzondere dynamiek die gewaardeerd wordt.”

Een mooie complementariteit dus tussen de twee generaties. 

Wout Wens: “Inderdaad. Mijn ouders hebben deze zaak van nul opgebouwd tot wat er vandaag, 35 jaar later, staat. Zij hebben de basis gelegd; ik kan daarop verder bouwen, met aandacht voor continuïteit en eigen accenten.

Het geeft hen, en ook mij, het vertrouwen dat de toekomst van De Pastorie verzekerd is. Dat was uiteindelijk ook hun doel toen ze beslisten om opnieuw fors te investeren. Ze hebben daarbij alles uit hun ervaring kunnen meenemen en, samen met sterke vakmensen en architecten, elk detail doordacht om hun gasten nog beter te kunnen ontvangen. Tegelijk wisten ze dat ik in de keuken voor een nieuw elan zou zorgen. Die combinatie wordt ook door onze vaste gasten sterk gewaardeerd.

Mijn ouders zijn zeker niet op hun lauweren gaan rusten — integendeel, ze hebben nog eens alles op alles gezet. En ik heb de keuken van mijn dromen kunnen uitbouwen, waar ik vandaag samen met een sterk team de vrije hand krijg. Wat kan ik nog meer wensen?”