Monin Mondays:
Café Capitale Brussel

“Elke schakel is belangrijk. Van koffieboer tot barista”

 
Pal achter de Brusselse Grote Markt en op een boogscheut van Manneken Pis vind je in de bruisende Zuidstraat Café Capitale. Doorheen de grote glaspartijen van het dubbele pand spot je meteen de grote koffiebrander en een divers urban publiek. This is the place to be voor een perfect gezet kopje koffie.
 

Barista in het midden van het circus

Lichte houten vloeren, vintage meubels en een wand met een grote platencollectie. Overal zijn aparte hoekjes met zeteltjes, bankjes of hoge krukken. Het lijkt wel alsof je in Café Capitale altijd ergens kunt zitten. De sfeer is er bruisend en tegelijk toch intiem. Er hangt een urban cool die niet in het minst ook gecreëerd wordt door de barista in het midden van de zaak.
 
“De barista krijgt een spotlight in het midden van het circus”, vertelt eigenaar François Lafontaine. “Hij heeft een aparte toog en is de enige die de koffies maakt. Op drukke dagen hebben we zelfs twee barista’s met elk hun aparte plek. Het draait hier echt om de koffie en dus mogen de makers op een voetstuk geplaatst worden.”

Exclusieve koffiesoorten

Dat de focus hier puur op koffie ligt, merk je ook aan de kaart. Behalve een stukje taart of een boterkoek kun je hier niets eten. Maar de keuze in koffie is wel sensationeel. François zit dan ook aan de bron. Als quality grader van koffie proeft hij met een panel alle koffies voor en geeft hij ze punten op basis van kwaliteit. 
 
“Van zodra ik iets tofs of unieks ontdek, kan ik het meteen aankopen. Ik koop 30% direct aan en de rest via traders. Hele speciale bonen koop ik aan in kleine zakken. Die vries ik vacuüm in en serveren we enkel via filter of aeropress. Uiteraard betaal je voor zo’n exclusieve single origin iets meer, maar de grote koffieliefhebber weet dat te appreciëren”, legt François uit.
 

Koffiereceptuur

Standaard staan er twee koffiesoorten op de kaart, een voor espresso en een voor batchbrew, en worden er acht verkocht. Het zijn telkens single origins en nooit blends. “Ik ga zo secuur op zoek naar speciale koffies dat ik het zonde zou vinden van de smaak én het werk van de koffieboer om die dan te gaan mengen. Daarom brand ik ook licht. Ik wil dat de smaak van de koffiebes ten volle naar voren komt.”
 
“Daarnaast vind ik het ook boeiend om te zien wat het effect van de verschillende koffieprocessen is op de koffie zelf. Ik probeer het echt te bekijken als een recept. Die koffiesoort met die washing wordt idealiter op die manier gezet. We filteren zelfs ons water met een osmosefilter, zodat de waterhardheid de koffie niet bezoedelt.”
 

Van Starbucks tot specialty coffee

Nochtans was François niet altijd zo’n koffiegeek: “Integendeel. Toen ik de koffiezaak opstartte in 2008 deed ik gewoon Starbucks na. Ik wilde graag een gezellige plek, maar was niet zo fel bezig met koffie. Dat sommige mensen überhaupt koffie zwart dronken kon er bij mij niet in. (lacht) Tot ik op reis ging naar Australië en daar mijn eerste specialty coffee dronk. De smaak en de finesse! Toen besefte ik dat goede koffie eigenlijk niks nodig heeft. De smaak spreekt voor zich.”
 
Vanaf dan begon François zich te heroriënteren en volgde hij vier maanden lang in California een opleiding tot barista. Gaandeweg ontwikkelde hij een pallet dat hem bracht tot quality grader. Op een bepaald moment telde Café Capitale vijf zaken in totaal, maar hij schroefde het aantal einde 2019 terug naar één basishuis van vertrouwen.
 

Schakels van eenzelfde ketting

“Op het gelijkvloers combineer ik de koffiebar met de branderij en op de eerste verdieping organiseer ik proeverijen en opleidingen. Sinds 2020 heb ik ook een hoekje met platen geïnstalleerd. Ik was vroeger dj op Rock Werchter en Pukkelpop en verkoop hier een deel van mijn collectie, maar ik koop intussen ook platen aan om te verkopen. De grootste focus ligt op jazz, oldschool hiphip en pop. We leggen ook telkens vinyl op in de zaak. Die sfeer is belangrijk”, vertelt François.
 
Zelf staat hij nog elke dag mee in de bar. “Ik assisteer de barista op drukke momenten, zeker ’s ochtends, dan willen mensen niet wachten”, licht François toe. “Maar verder laat ik de barista zijn ding doen. We hebben ook toogjes bij de barista, zodat het contact met hem of haar, voor wie wil erg groot kan zijn. Ik bekijk het echt als een ketting. De boeren doen moeite om de beste bonen te telen, die ik vervolgens zo goed mogelijk brand en die de barista zo juist mogelijk extraheert. Elke schakel is belangrijk. Maar als je dat niet belangrijk vindt, is dat ook ok hoor. (lacht) Dan geniet je in een hoekje ook van je koffie, want ik ben er wel van overtuigd dat mensen proeven dat hij hier lekkerder is dan op de meeste plekken. (knipoogt)”
 

Café Capitale, Zuidstraat 45, 1000 Brussel. www.instagram.com/cafe_capitale

 
Technische details:
Brander: Probat 5kg GAS
Espressomachine: La Marzocco en Victoria Arduino
Molen: Victoria Arduino Mythos 1
 

Prijzen:
Dubbele espresso: € 2,80
Cappuccino: € 3,30
Filter V60/Aeropress: € 4,70 tot € 6,50 (speciale bonen)
Batch brew: € 3,10
Flat white: € 3,70