Monin Mondays:
12 beste koffiebars

17/12/2021

Koffie en vooral goede koffie kent de laatste jaren heel wat adepten en vormt een almaar belangrijkere plek in de gastronomie en na de maaltijd. Maar wat is koffie nu precies? Wat zijn de belangrijkste feiten en hoe vertaalt zich dat naar de koffiebar vandaag? In de Gault&Millau-gids 2022 vind je voor de allereerste keer de 12 beste koffiebars. 

 

We sloeg de handen in elkaar met Monin, fabrikant in kwalitatieve siropen, purees en sauzen, specifiek ontwikkeld voor barista’s en bartenders. Onze inspecteurs gingen in alle grote Belgische steden op zoek naar koffiebars die er tussenuit springen. Op vlak van koffie of om wat ze doen met de koffie. 

 

Soms werkt de koffiebar met Monin, soms ook niet. Dit had geen invloed in de keuze. Uiteraard zijn er meer koffiebars dan enkel deze selectie die ook een bezoek waard zijn, maar we kozen hier voor een fijne mix, verspreid over België, waar je beslist jouw gading kunt vinden. 

De selectie 2022:

Extra achtgrondinformatie over koffie

Oorsprong

Koffie vindt zijn oorsprong in Ethiopië en verzeilde vanaf de 15de eeuw via de ontdekkingsreizigers in onze contreien. De koffieplant bleek het goed te doen rond de evenaar, in een zonnig en vochtig klimaat, en werd vervolgens ook aangeplant in Centraal-Amerika en Azië.

 

Er zijn twee soorten koffie: arabica die voor 75 procent deel uitmaakt van de teelt en robusta die 25 procent voor zijn rekening neemt. Arabica staat bekend om een delicatere smaak, maar is ook gevoeliger dan robusta die dubbel zoveel cafeïne bevat. Robusta wordt vaak beschouwd als opvulkoffie, maar een hoogkwalitatieve robusta kan beter zijn dan een inferieure arabica. Vertrouw dus op je smakenpallet. 

 

Origine koffie

Aangezien koffiebonen eigenlijk de pitten zijn van een koffiebes, speelt net zoals bij ander fruit, de terroir een aanzienlijk grote rol. En net zoals bij wijndruiven is ook de selectie en de timing van de oogst van cruciaal belang. Binnen de arabica-familie bestaan er tal van varianten, die telkens een ander smaakprofiel geven per regio en per teler. Vergelijk het gerust met wijn.

 

Daarom wordt er meer en meer gekeken naar originekoffies. Dat zijn koffiesoorten waarbij de oorsprong duidelijk is, koffie van een specifiek land. Op die manier kun je de verschillen in koffiesoorten ook beter proeven dan in een blend, waarbij verschillende koffiesoorten gemengd worden met elkaar.

 

Koffieproces

Nadat koffiebessen geplukt zijn, worden ze gedroogd en gewassen. Dat gebeurt door de koffieboer zelf en kan intussen op vier verschillende manieren gebeuren, maar meerdere technieken maken hun opmars:

 

  • Natural: De koffiebessen worden gedroogd op hun geheel en pas nadien wordt de boon verwijderd. Dit zorgt voor een fruitig en zoeter aroma met een rijke body.
  • Washed: Het vruchtvlees wordt verwijderd van de boon, die nadien gespoeld wordt met water en gefermenteerd. Dat bezorgt de koffieboon een strakkere smaak, die iets hoger is in aciditeit.
  • Honey processed: Het vruchtvlees wordt ook verwijderd van de boon, maar de koffiebonen worden niet gespoeld met water, maar gedroogd met de restanten van hun pulp. Dat geeft een minder fruitig aroma, maar wel een zoetheid.
  • Anaerobic: Ook hier wordt het vruchtvlees verwijderd van de boon, maar nadien wordt het samen met de koffiebonen terug toegevoegd aan een luchtdichte fermentatietank. Dit zorgt voor meer aciditeit in de koffie en een zijdezachte textuur.

 

Branden

Nadien worden de koffiebonen verscheept naar de koffiebrander in België, hetzij rechtstreeks, hetzij via een trader. Dan beslist de brander of hij licht of donker brandt. Hoe lichter, hoe meer complexiteit, maar ook hoe hoger de aciditeit. 

 

De manier van branden is een kwestie van smaak. Een donkere branding geeft meer karamel en nootachtige toetsen, zoals je gewend bent van koffies uit het Zuiden.

 

Zetwijzen

En dan is het een kwestie van de bonen te malen en de koffie op de juiste manier te zetten. 

 

De regel is: hoe trager de doorlooptijd is, hoe grover de maling moet zijn. Anders onttrekt het water te veel aroma’s van de fijn gemalen koffieboon. 

 

Snelle koffie

Espresso zorgt voor een krachtige shot koffie, al dan niet aangelengd met melk. Denk aan een cappuccino of een flat white. Dit bevat ook de minste hoeveelheid cafeïne, omdat het water snel doorheen de koffieboon loopt en zo minder cafeïne onttrekt. 

 

Slow coffees

Deze bevatten de grootste hoeveelheid cafeïne en worden, door hun delicaat smaakprofiel, doorgaans niet gedronken met melk of suiker.

 

  • Filterkoffie
  • French press: doorduwkoffie
  • Aeropress: heel snelle doorduwkoffie 

 

 

In de selectie van koffiebars koos Gault&Millau voor een mix van Specialty Coffee Bars, waar de klemtoon echt ligt op de verschillende soorten koffie en de verschillende origines en zetwijzen, en koffiebars met een extra. Plekken waar koffie onderdeel vormt van een bereiding en waar je met veel toewijding een speciale koffie met allerlei toppings geserveerd krijgt.

 

Beide plekken zijn fantastisch en hebben elk hun eigen publiek. Aan jou de keuze.

Meer Nieuws

In the picture: Genieten in Limburg van gezellige terrassen

08/08/2022

Aan de ontbijttafel met Chef Grégoire Gillard van restaurant Barge en Bakker Zied van Boulangerie Khobz in Elsene

07/08/2022

Gault&Millau bekroonde de beste gerechten en foodconcepten op Tomorrowland 2022

04/08/2022