De professionele fundamenten van veel restaurants zijn traditioneel gebouwd op een echtelijke of familiale band. In sommige gevallen nemen ook de tweede generatie of andere familieleden belangrijke taken op zich. Goed en evenwichtig geïntegreerd verstevigt dit verwantschap de basis waarop het restaurant gebouwd is.
Vanuit een gedeelde passie voor ondernemerschap en familiebedrijven, zetten Gault&Millau en Delen Private Bank gepassioneerde familiale ondernemingen in de kijker. We spraken met chef Lionel Rigolet, zijn echtgenote Laurence Wynants en hun zoon Loïc van restaurant Comme chez Soi om te ontdekken hoe ze familiaal ondernemen ervaren.
Lionel Rigolet: “Binnen een familiale onderneming is er veel vertrouwen. Dat is een voordeel maar een familiebedrijf brengt ook een aparte verantwoordelijkheid met zich mee. Als chef werk ik met het kapitaal van de familie. Ik beschouw dat als een voordeel en een verplichting en verantwoordelijkheid om alles inzake bedrijfsvoering grondig te controleren. Ik ben onder meer verantwoordelijk voor een correct verloop van de bestellingen en de aankoop van producten. Zo ga ik bijvoorbeeld na of wat aan wijnen verkocht wordt allemaal juist geregistreerd wordt. Het is een zorgvuldige aanpak die ik heb geleerd van mijn schoonvader. Ik ben dat systeem nu aan het overdragen aan mijn zoon Loïc en zijn verloofde Victoria zodat ze vertrouwd geraken met de werkwijze en filosofie die eigen is aan deze familiale onderneming.”
Lionel Rigolet: “Sinds anderhalf jaar hebben we een coach die ons begeleidt om de overdracht naar de volgende generatie te faciliteren. Ik heb 17 jaar met mijn schoonvader, (Pierre Wynants, nvdr) gewerkt en zeer veel van hem geleerd. Maar het is normaal dat er verschillen zijn in aanpak en het is belangrijk om die te bespreken. Men moet niet altijd met alles akkoord zijn. De tijden veranderen snel en het is belangrijk dat verschillende visies over bepaalde zaken worden doorgesproken. Zodat er voor iedereen, zowel in de familie als bij de medewerkers duidelijkheid is over visie en aanpak. Zo’n adviserende coach helpt vanuit zijn ervaring bij het bespreken van ieder zijn taken en zijn verantwoordelijkheden. Hij helpt mee bij het vinden van consensus wanneer er een verschil is. Het is normaal dat een nieuwe generatie andere ideeen heeft of andere accenten legt. Daar moet zoals in elk bedrijf voldoende ruimte voor gecreeerd worden. Als dat niet gebeurt, is dat een potentiele valkuil.”
Laurence Wynants: “Om goed te kunnen werken, dient er transparant te worden gecommuniceerd. Dat geldt zowel voor een familiebedrijf als voor elke andere onderneming. Wanneer dingen niet volgens plan verlopen, moeten die uitgepraat worden. Dat geldt ook op privevlak. Wanneer er problemen zijn, moeten die uitgesproken worden en moet men uiteraard steeds positief het gesprek aangaan. Wanneer een probleem wel constructief wordt besproken en aangepakt, bijvoorbeeld via een coach, maakt dat een relatie in de familiale sfeer of op de werkvloer juist sterker omdat men eruit kan leren.”
Lionel Rigolet: “Onze zoon Loïc heeft in verschillende bekende huizen ervaring opgedaan en staat nu naast mij in de keuken om op termijn de leiding in de keuken over te nemen.” Loïc Rigolet: “Ik ben ook iemand die in de bediening en als sommelier kan werken. Ik kom vandaag wel eens in het restaurant om mee een gerecht te serveren, wat uitleg te geven en met de gasten kennis te maken. Ik kan makkelijk overal bijspringen wanneer dat nodig is, wat me een goed gevoel geeft en ook de organisatie helpt.”
Lionel Rigolet: “Er is gelukkig in de horeca geen barriere meer tussen keuken en zaal zoals in vroegere tijden meestal het geval was. Ik heb een zeer goede band met onze maïtre- sommelier Gontran en er is een goede onderlinge verstandhouding tussen de medewerkers die in het restaurant en in de keuken werken. En met Loïc in het bedrijf die zo veelzijdig is, wordt die samenwerking tussen beide nog intenser en nog beter.” Laurence Wynants: “Loïc is inderdaad veelzijdig, heeft een brede interesse en werkt momenteel vooral in de keuken naast zijn vader. Hij helpt mij en het serviceteam ook in het restaurant. Zo kan hij zich een goed beeld vormen van alle facetten die Comme chez Soi als bedrijf uniek maken. Om zo op termijn samen met zijn verloofde Victoria de koers ervan verder uit te stippelen.”
Laurence Wynants: “Transparante communicatie is belangrijk bij het opstarten of een overdracht van een familiezaak. Er moet een goede uitwisseling van informatie zijn. Ik geef bijvoorbeeld stap voor stap veel informatie aan Victoria die de tijd krijgt om die informatie allemaal op te slaan en eigen te maken. En zij krijgt de tijd om zich in alle diverse facetten van het bedrijf te verdiepen. Ze kan me daarover alles vragen, zodat ze een goed beeld krijgt van het bedrijf. Dus ja, interne communicatie lijkt me essentieel voor elke start-up.”
Lionel Rigolet: “Je moet als start-up een visie delen en daar moet duidelijkheid over zijn. Wil men succesvol zijn, dan moeten er goede afspraken bestaan en mag er niets onbesproken blijven – want dat kan tot frustraties of misverstanden leiden. Men moet vandaag niet alleen een bekwame chef zijn maar ook een bedreven ondernemer. Tegelijk moet men een goede coach zijn, en op een vriendelijke manier als een kameraad met medewerkers omgaan. Je moet je daarom goed omringen. Belangrijk is een goede adviseur zoals een boekhouder die mee alles in het oog houdt en als klankbord fungeert. Goed beheer begint bij jezelf, maar het loont om iemand te hebben die dat mee in het oog houdt.”
Lionel Rigolet: “Goed plannen en geduld hebben om stap voor stap te groeien. Men moet zich ook kunnen aanpassen aan de verwachtingen van de medewerkers en daarin flexibel zijn. We kunnen vandaag bijvoorbeeld niet dezelfde eisen stellen aan onze medewerkers als vijftien jaar geleden. We moeten anders omgaan met de werkdruk. Het is beter om mensen een uur langer te laten werken zodat ze een taak op hun tempo kunnen uitvoeren dan ze op te jagen en hen te stresseren. Om succes te hebben, is een goed team nodig met medewerkers die in een aangename werksfeer graag kunnen en willen presteren. ‘Qui va doucement, va longtemps’.”
Loïc Rigolet: “Ik denk dat de juiste kennis en expertise hebben voor een vak en deze respectvol en met volle energie gebruiken de essentie is om succesvol te zijn. Ik denk dat dit bedrijf daar het bewijs van is. En tegelijkertijd mag men niet op zijn lauweren rusten en moet men zich voortdurend kritisch in vraag blijven stellen.”
Laurence Wynants: “In een restaurant waar het om gastenervaring draait, is een oprecht en warm contact met de gasten essentieel. Men moet hen aanvoelen en hen een goed gevoel geven. We moeten ons ook aanpassen aan hun verwachtingen. Uiteindelijk verwachten onze gasten naast een fijne keuken en een leuke service ook een bepaalde herkenbare identiteit en een gevoel. Daar komen ze, zo vertellen onze gasten me vaak, immers graag voor terug.”
Delen Private Bank is gespecialiseerd in het beheer en de planning van vermogens. Als familiebedrijf en snelgroeiende onderneming is Delen bovendien sterk vertrouwd met de ondernemerswereld en familiale ondernemingen. Benieuwd hoe Delen Private Bank uw familiebedrijf kan ondersteunen? Ga naar de website.