Gault&Millau en Delen Private Bank:
Bartholomeus

Eenvoud siert. Pure smaken, no-nonsense gastronomie en een focus op duurzaam design kunnen in het restaurantwezen een merkbare meerwaarde vormen. Gedreven door een gedeelde liefde voor eenvoud en een toekomstgerichte visie, gingen Gault&Millau en Delen Private Bank op zoek naar chef-koks die op deze vlakken het verschil maken. Chefs die dankzij hun vooruitziende blik, hun passie voor kwaliteit en oog voor esthetiek een ervaring bieden die meer dan alleen de smaakpapillen prikkelt.  

We spraken met chefs Bart Desmidt en Philip Vandamme van restaurant Bartholomeus in Knokke-Heist. 

Bart Desmidt is al vele jaren dé culinaire vaandeldrager in Knokke en bij uitbreiding aan de hele Vlaamse kust. Hij is niet iemand die op zijn lauweren rust. Dat bewees hij in 2020 door aan zijn gastronomische visie een nieuwe conceptvorm te geven die nog meer op beleving is gericht. Het klassieke gedachtegoed rond restaurantindeling maakte plaats voor een open centrale keuken met zitplaatsen voor ongeveer achttien gasten. En sinds 2020 staan Bart Desmidt en chef Philip Vandamme zij aan zij. Als een tandem aan het fornuis presenteren ze gasten een vast meergangenmenu. Gasten kunnen beide chefs samen actief bezig zien en het werkproces in de keuken volgen. Aan de voorkant staat Barts echtgenote Sandra Vandegeuchte die als gastvrouw alles in goede banen leidt. Het repertoire won zo  aan verfijning, en de interactie met deze drie professionals verhoogde het informele karakter van Bartholomeus.  

Jullie concept, dat eerder al door Gault&Millau gelauwerd werd als ‘Concept of the Year’, is binnenkort vijf jaar succesvol. In welke mate hebben de nieuwe lay-out van het restaurant en het design de beleving verhoogd? 

Bart Desmidt: “We hebben inderdaad vijf jaar geleden onze ideeën voorgelegd aan architect Glenn Sestig om aan dit restaurant een totaal nieuwe vorm te geven. Sandra, Philip en mezelf hadden toen een open restaurant in ons hoofd zonder klassieke tafels en stoelen. Wel een ruimte met een open keuken en eettogen met mooi zicht op het fornuis en met veel comfort. En waarbij ook strand en zee, die voor onze deur liggen, optimaal zouden betrokken worden. Dat vroeg om een zware ingreep en een grote investering. Daarom ook onze vraag aan Glenn Sestig om qua design iets tijdloos neer te zetten. Een interieur kan immers snel gedateerd zijn door bepaalde trendy accenten of het gebruik van prominente kleuren. Denk maar aan het modebeeld dat per seizoen met kleuren, vormen en patronen verandert. Zo kwamen we samen al snel uit bij deze zachte tinten grijs en beige en bij veelal natuurlijke producten. De sobere, strakke en duurzame vormgeving straalt rust en sereniteit uit en tegelijkertijd zorgt de belichting voor een warm en comfortabel gevoel. Onze architect heeft onze ideeën en ons aanvoelen perfect vertaald. Dit interieur is na vijf jaar nog altijd tijdloos en zorgt door zijn vormgeving en esthetiek voor een heel eigen sfeer. Al zijn de mensen die er werken nog altijd de belangrijkste factor om de juiste ambiance te creëren” (lacht).  

Dat geloven we best. Je laat gasten letterlijk ook mee in de potten kijken. Vergt die aanpak nog meer concentratie in de keuken?  

Philip Vandamme: “Uiteraard zien onze gasten ons bezig en je zou kunnen veronderstellen dat die situatie op de zenuwen zou kunnen werken. Het tegendeel is waar. Ik voel het immers helemaal anders aan. In het zicht van gasten kunnen koken, geeft immers veel meer plezier waardoor we ons juist rustiger voelen. Ik denk dat de gasten dat ook zo ervaren. De interactie brengt animo. En Bart zorgt al bij het onthaal, het aannemen van de jassen en het toewijzen onmiddellijk voor de juiste toon zodat gasten meteen voelen in welke sfeer ze terechtkomen. Met een paar kwinkslagen en grappen breekt hij het serieux dat nog te vaak in veel restaurants hangt. Vaste gasten kennen uiteraard de zaak. Dan moet hij geen ijs breken. Die weten wat ze mogen verwachten en kennen zijn droge humor.” 

Hoe ervaren jullie na vijf jaar zelf die beleving met de nieuwe indeling? Jullie runnen de keuken met zijn twee. Voor een restaurant van dit niveau lijkt ons dat vrij uniek en ook wel pittig? 

Bart Desmidt: “Philip en ik runnen inderdaad onder ons beide zonder personeel de keuken. We doen al het voorbereidend werk in het keukenatelier en staan samen in de open keuken van het restaurant. Mijn vrouw, Philip en ik zorgen ook voor de bediening van de gerechten en voor de wijnen. Philip en ikzelf zijn allebei gek op Bourgognewijnen en we adviseren maar al te graag onze gasten. Ook dat hoort bij ons werk. En gelukkig maar want ook met de juiste wijnkeuze kan je de beleving nog versterken. Voor het ophalen van de vaat en de glazen hebben we een man in dienst die ervoor zorgt dat in de open keuken alles netjes staat en de afwas perfect verloopt. Als alles goed georganiseerd is, verlies je geen onnodige energie en is het werk des te plezieriger. Dat zien en voelen ook onze gasten. We waren voor de conceptverandering al een geolied team want anders kan je deze formule niet de juiste spirit meegeven. Let wel, we beginnen elke dag vroeg in de ochtend met de voorbereidingen. Tarbotten of speenvarkens komen op hun geheel binnen en worden door ons verwerkt. Door de situatie dat we in de keuken al het werk onder ons twee verdelen, hebben we achteraf ook een perfect overzicht over het werk dat in de open keuken tijdens lunch of diner nog moet gebeuren. Ik moet niemand controleren of aansturen en moet aan Philip geen vragen stellen. Hij evenmin aan mij. Alles loopt als een trein. Eens  de gasten aan de toog zitten, zitten wij samen in de juiste, rustige flow.   

Philip Vandamme: “Daardoor is het verschil met de traditionele werkdruk die in de meeste gesloten keuken hangt enorm. In die zin geeft dit concept dankzij een duidelijk uitgetekende open keuken én een uitgekiende voorbereiding extra energie en vooral veel animo. Dat is ook nodig want het zijn korte nachten als je al het keukenwerk met twee doet. Ook de afsluit vaak ver na middernacht is voor ons. Maar dat is een bewuste keuze en na vijf jaar hebben we daar nog geen spijt van. Integendeel.” 

Wie interactieve beleving stimuleert en zijn gasten zo bij het keukenwerk betrekt, zal ook wel eens suggesties of vragen krijgen? 

Bart Desmidt: “Gasten observeren ons graag en geven vooral positieve opmerkingen over zaken die ze ervaren of waarover ze het fijne willen weten. Ze krijgen uiteraard altijd een antwoord maar vaak zijn die niet al te serieus te nemen. Ik maak graag grapjes omdat gasten hier uiteindelijk naartoe komen om zich te amuseren. We willen dat ze plezier hebben, zich ontspannen en iets beleven. We willen ze niet vermoeien met al onze technische kennis en expertise. Rust en comfort is belangrijk om zich goed te voelen. Zo vindt elke gast onder het tafelblad een persoonlijke lade met bestek waardoor men dit zelf kan nemen. Dat idee zorgt voor een mooiere setting bij het binnenkomen, brengt meer rust aan tafel omdat we de gasten niet bij elk gerecht moeten storen en het zorgt voor ons voor minder werk (lacht fijntjes). Dat is een mooi voorbeeld van hoe design voor rust, extra beleving en een efficiënte aanpak kan zorgen. En ja, gasten stellen soms vragen wanneer ze ons bezig zien en we onze producten à la minute bewerken of bereiden. Wanneer ik zo’n reuzegrote coquille opensteek, willen ze weten waar die vandaan komt. Ik vertel dan dat we de voorkeur geven aan Noorse coquilles die met de hand opgedoken worden in tegenstelling tot de Franse coquilles die ook goed smaken maar minder groot zijn en met een sleepnet gevangen worden. Of ze willen weten waarom de tarbot die ze net gegeten hebben zo bijzonder zacht en sappig smaakte. Ik toon dan het boterbad waarin de vis werd gegaard. Ze krijgen de informatie direct uit eerste hand. In veel restaurants met een klassieke gescheiden keuken moeten de mensen van de bediening voor een antwoord op een vraag van een gast naar de keuken gaan. Tegen dat ze terug aan tafel zijn, is de interesse van de gast al vaak verminderd want die is inmiddels over iets anders aan het praten. Hier is de interactie direct en persoonlijk en dat zorgt voor een bijzondere ambiance en band met de gast.” 

Philip Vandamme: “Op deze manier gerechten à la minute kunnen bereiden en passie kunnen tonen voor het vak in een comfortabel en mooi interieur, dat geeft een drive en voldoening. Ik kan me niet voorstellen om nog op een andere manier voor gasten te koken.”  

Delen Private Bank is gespecialiseerd in het beheer en de planning van vermogens. Een langetermijnvisie, een zorgvuldig risicobeheer en een focus op duurzaamheid vormen de hoekstenen van Delens filosofie.  

Benieuwd naar wat Delen Private Bank voor u kan betekenen? Maak een afspraak via www.delen.bank/welkom.