De Jonkman, winnaar van de Restaurant Philosophy Award tijdens de Gault&Millau Culinary Innovators 2026.

31 aug 2026

Als medeoprichter en bezieler van NorthSeaChefs behoort chef Filip Claeys tot de pioniers die duurzaamheid niet alleen omarmden maar ook doelgericht in de praktijk brachten. Zijn jarenlange inzet om overbevissing tegen te gaan en bijvangst culinair én economisch op te waarderen, leverde De Jonkman tijdens de Gault&Millau Culinary Innovators 2026 de Restaurant Philosophy Award op.

Van bijvangst naar volwaardig product

Voor één kilogram tong wordt een veelvoud aan andere vissoorten gevangen. Steenbolk, rode poon, hondshaai, vlaswijting, zwemkrab en horsmakreel vonden vroeger nauwelijks hun weg naar de consument. Een groot deel van die vangst werd opnieuw overboord gegooid, verwerkt tot vismeel of voor een zeer lage prijs verkocht.

Filip Claeys behoorde tot de eerste Belgische chefs die deze problematiek nadrukkelijk onder de aandacht brachten. In restaurant De Jonkman gaf hij minder bekende soorten een eigen identiteit door ze met dezelfde vakkennis, creativiteit en verfijning te benaderen als de klassieke luxevissen.

Het is vooral die jarenlange volharding die zijn restaurantfilosofie onderscheidt. Niet één tijdelijk gerecht, maar een visie die al meer dan vijftien jaar consequent wordt uitgedragen.

Een culinaire reis als keerpunt

De basis voor NorthSeaChefs werd gelegd tijdens een culinaire reis naar Japan in 2008. Filip zag er hoe sterk Japanse chefs en consumenten hun eigen producten waardeerden en hoe de beste kwaliteit in de eerste plaats voor de lokale markt werd behouden.

Na zijn terugkeer besloot hij opnieuw met een leeg blad te beginnen. Hij ging nauwer samenwerken met lokale bioboeren en vissers en verdiepte zich in de uitdagingen van de Belgische visserij. Belgische vis was destijds weinig populair, bijvangst vond nauwelijks een afzetmarkt en vissers ontvingen vaak geen eerlijke prijs voor hun volledige vangst.

Ook in het restaurant bleek de omschakeling aanvankelijk niet vanzelfsprekend. Gasten waren niet vertrouwd met soorten als hondshaai, steenbolk, pieterman en horsmakreel. Toch bleef Filip overtuigd van hun culinaire mogelijkheden. Samen met Rudi Van Beylen richtte hij daarom NorthSeaChefs op, vanuit een even eenvoudige als krachtige gedachte:

“We moeten leren eten wat de visser vangt. De visser moet niet vissen naar wat wij willen eten.”

Waarom zouden we tonijn, zalm en scampi van de andere kant van de wereld importeren wanneer onze eigen Noordzee doorheen de seizoenen tientallen soorten vis, schaal- en schelpdieren biedt?

Een beweging met impact op de volledige keten

Vijftien jaar later is de impact van die visie duidelijk zichtbaar. Vissoorten die vroeger nauwelijks verkocht raakten of tot vismeel werden verwerkt, groeiden uit tot vaste waarden bij handelaars, chefs en consumenten.

Doordat een groter deel van de vangst tegen een correcte prijs verkocht kan worden, wordt de visserij opnieuw rendabeler. Vissers investeerden in nieuwe vissersboten, en ook in restaurants en hotelscholen groeide het besef dat de Noordzee veel meer te bieden heeft dan enkel tong, tarbot en kabeljauw.

Filip draagt die boodschap ook buiten zijn restaurant actief uit. Naast zijn rol binnen NorthSeaChefs is hij adviseur in de stuurgroep van VLAM. Samen met het collectief organiseert hij bovendien workshops in hotelscholen doorheen Vlaanderen. Zo laat hij toekomstige chefs kennismaken met de veelzijdigheid van lokale vissoorten en inspireert hij hen om die kennis mee te nemen in hun verdere carrière.

Fine dining vanuit het ritme van de Noordzee

In de keuken van De Jonkman staat de kwaliteit van het product altijd centraal. Door te werken met lokale vis en groenten volgt het restaurant vanzelf het ritme van de seizoenen. Van daaruit zoekt het team voor ieder ingrediënt naar de bereiding die het product het best tot zijn recht laat komen.

Volgens Filip hoeft de keuze voor minder bekende vissoorten op geen enkele manier ten koste te gaan van het gastronomische niveau. Net de combinatie van ervaring, durf, vakkennis, kwaliteit en storytelling maakt het mogelijk om met onbeminde vis dezelfde verfijning te bereiken als met meer prestigieuze soorten.

Kabeljauw serveert hij bijvoorbeeld bewust niet. Door zijn wereldwijde populariteit staat de soort sterk onder druk, terwijl onze Noordzee voldoende alternatieven biedt. Leng, vlaswijting, steenbolk, wijting, mooie meid en schelvis kunnen, mits de juiste bereiding, een even smaakvol en hoogwaardig resultaat opleveren.

Een boodschap voor toekomstige innovators

Aan toekomstige deelnemers van de Gault&Millau Culinary Innovators geeft het team van De Jonkman een duidelijke raad mee: ontwikkel een eigen visie en identiteit waar je volledig achter staat.

“Daarna is het een kwestie van volharding en overtuiging. Blijf je visie uitwerken en overbrengen op anderen, met vallen en opstaan. Met voldoende doorzettingsvermogen volgt de rest vanzelf.”

Een boodschap die ook het verhaal van De Jonkman treffend samenvat. Echte innovatie ontstaat niet altijd door iets volledig nieuws te creëren, maar soms door opnieuw waarde te geven aan wat jarenlang over het hoofd werd gezien.