De 3 Jonge Chefs van het Jaar 2022

10 jan. 2022

Tot Jonge Chefs van het Jaar werden dit jaar bekroond: Martin Volkaerts (L’Amandier - Genval) voor Wallonië, Martijn Defauw (Rebelle - Kortrijk) voor Vlaanderen en François-Xavier Lambory (Stirwen – Brussel) voor het Brussels Gewest.

Martin Volkaerts (L'Amandier - Genval)


Spontaan, attent en vakkundig, zo ontvangt Stéphanie Volkaerts haar gasten, gidst ze hen door het menu en licht ze de trefzekere wijncombinaties toe. In de open keuken zien we haar zoon Martin Volkaerts die samen met zijn team een eigentijdse en verfijnde keuken brengt, steeds rustig en sereen. Lokale producten, verse kruiden en bloemen uit de tuin kleuren het menu. Na enkele fraaie aperitiefhapjes starten we met tartaar van rund van boederij La Vache à Table in Court-Saint-Etienne. Dit smakelijk rundsvlees wordt gecombineerd met gebrande sesamzaadjes en ijs van mierikswortel. Schelpjes met zeekraal en Oost-Indische kers als contrastrijk vervolg daarop. Opmerkelijk ook is de uiterst precieze bereiding van de jonge duif en de diepgang van de saus met een puntje jeneverbes. Pure herfstsmaken vinden we terug in de tartaar van vijgen met dropnetel en pecannoten, een knappe finale. Door op briljante wijze de standaard van het huis van zijn ouders te verdedigen en tegelijkertijd zijn visie op koken op te dringen, toont deze jonge chef-kok aan dat hij het waard is om de titel van Jonge Chef van het Jaar 2022 voor Wallonië te dragen.

Martijn Defauw (Rebelle - Kortrijk)


We schreven het al eerder, Martijn Defauw blijft ons verrukken en verbazen. Zijn prestaties gaan verder dan alleen maar koken. Zijn gerechten getuigen van een visie en zijn het resultaat van een overtuiging en vooral gedrevenheid. Met eerlijke, verantwoorde en zo veel mogelijk lokale producten, toegankelijke gastronomie brengen, zo luidt zijn credo. Martijn Defauw bewijst zich ook dit jaar weer en dat levert hem naast een portie enthousiaste reacties vooral de verdiende titel op van Jonge Chef van het Jaar 2022 Vlaanderen. Zijn gerechten zijn uitdagend, creatief en vooral smaakvol met hier en daar een oosterse toets. Zoals bij de hapjes met bijvoorbeeld Zeeuwse mossel verrijkt met crème van curry, daikon en vadouvan. Kabeljauw uit de Noordzee brengt hij zacht gegaard met specerijenboter en komt met een jus en garnituur van knolselder, tapioca, scheermesjes, dragon en beurre blanc. In het zoete register toonde Defauw ons reeds enkele jaren geleden zijn combinatiekracht en ditmaal zet hij met een dessert rond Pedro Ximénez (PX) deze stelling verder kracht bij. Een mousse van Ivoire chocolade en PX, rozijnen gedrenkt in PX, roomijs van PX en amandelkrokant ronden een gastronomische maaltijd af die al zijn beloften heeft waargemaakt.

François-Xavier Lambory (Stirwen – Brussel)

Door traditionele gerechten van de Franse keuken op een persoonlijke en geslaagde manier te interpreteren, laat François-Xavier Lambory deze “witte ster” in de schaduw van het Jourdanplein verder fonkelen. Bij een tweede bezoek demonstreert de chef zijn talenten in het braden, zowel bij de wilde tarbot die op de graat wordt gegaard als bij een met beukenhout gerookte hertenfilet die ons in de eetzaal op een bedje van hooi wordt gepresenteerd. Wij onderstrepen ook de kwaliteit van de sauzen die voor elk gerecht een echte aromatische verbinding tussen de verschillende elementen vormen. Een dergelijke precisie en knowhow kon niet langer verborgen blijven en door Francois Xavier Lambory uit te roepen tot Jonge Chef van het Jaar 2022 voor Brussel, bevestigen wij het talent van een chef die zijn weg uitstippelt om een van de grotere van ons land te worden.

Meer Nieuws

Gault&Millau chef Jo presenteert: Marokkaanse couscous met coquilles. Powered by Samsung

21 mrt. 2024

Topchef Tim Boury en JARR ontwikkelen samen een sprankelende kombucha

17 mrt. 2024

Gault&Millau chef Francesca presenteert: gezonde witte koolsalade. Powered by Samsung

7 mrt. 2024