Culinair verfijnd frituren met Gault&Millau & DELIZIO GOLD

Culinair frituren: het is een guilty pleasure van jong en oud. En als je daar een topchef bij betrekt, wordt het gegarandeerd echt genieten. Frituren is immers een verfijnde kooktechniek. Goed frituren berust op 2 pijlers. 

• De garing is zoals altijd essentieel: temperatuur en tijd zorgen voor een krokante buitenkant met een binnenkant die gaar is. Gebruik steeds een goed basisproduct, en vermijd diepvries of ontdooi eerst langzaam. Er zijn ook hier geen mirakels: wie rommel frituurt, krijgt gefrituurde rommel op het bord.  

• De tweede pijler is de oliekwaliteit. Het aanbod is groot, de verschillen des te groter. Het begint met de juiste vetzuurbalans en verder het continue bewaken van het oxidatieproces. Kies daarom voor een olie/blend met lange mono-onverzadigde vetzuurketens wat stabiliteit met gezondheid combineert, zoals Delizio Gold. De rest komt aan op het zo vers mogelijk aanschaffen en koel en donker bewaren voor gebruik. En uiteraard moet je de olie ruim op tijd verversen.  

Twee kroketten om U tegen te zeggen: de Gault&Millau Ambachtsman van het Jaar 2025 aan het werk

Dat we Bert-Jan Michielsen van Butcher’s Son in Antwerpen vroegen om twee kroketjes te bedenken voor deze reeks, is geen toeval. In onze gids editie 2025 werd hij bekroond met de award “Ambachtsman van het Jaar”. Met trots presenteren we jullie zijn recept voor deze twee heerlijke creaties.

Eerste creatie - Holsteinkroket:

De drie kleine rundskroketjes lachen ons tegemoet: gevuld met puur Holsteinrund, opgefrist met verse gember en een crème van gerookte paprika. Een echte “bitterbal uit de Eredivisie” waar onze Noorderburen jaloers op mogen zijn!

RECEPT - Holsteinkroket:

Benodigdheden: 

• 1 stengel citroengras 
• 1 flesje Tripel D'Anvers 
• 1 kg stoofvlees van Holstein (zo vet mogelijk)
•  3 tenen look 
• 50 g gember in stukjes gesneden
• 1,5 liter bruine kalfsfond
• 250 g boter
• 5 blaadjes gelatine
• bloem
• sojasaus
• geraspte gember
• witte peper
• sushi-azijn
• mirin
• balsamico-azijn

Bereiding:

Kruid het vlees met peper en zout en steek het in een kookzak. Voeg het bier, look, citroengras, gember en de bruine kalfsfond toe. Trek het geheel vacuüm en laat dit 6 uren marineren om dit nadien te garen gedurende 12 uren op 78°C. Open de zak en passeer de jus door een fijne zeef. Verwijder het citroengras en doe de rest heel kort in een blender. Smelt de boter in een grote brede pot en bestrooi met bloem tot je een droge roux krijgt. Bevochtig beetje bij beetje met de kalfsjus tot je een smeuïge gladde massa krijgt. Laat dit goed doorkoken en voeg het vlees toe.  Werk af naar smaak met sojasaus, geraspte gmber, witte peper, sushi-azijn, mirin enbalasamico-aijn. Laat even doorkoken en voeg dan de geweekte gelatine toe en stort uit op een grote plaat. Laatdit één nacht opstijven in de frigo.  Rol er balletjes van en wentel ze even in de bloem. Haal ze daarna door losgeklopt eiwit met peper en zout. Paneer ze in broodkruim.

Vennoot-sommelier Luc Dickens serveert er graag een echt “Antwaarps bolleke” bij, of een stevige garnacha. Een keuze die wij volledig kunnen volgen — al zouden wij ook durven opteren voor een mooie, licht gekoelde Châteauneuf-du-Pape, wit of rood.

---

Tweede creatie: Kroket van zwezerik

De heerlijke schijf, rijk gevuld met zuivere kalfszwezerik, zorgt voor heel andere en verfijnde sensaties. De toevoeging van erwtjes en een vleugje kalfsjus met madeira maakt het geheel visueel én gastronomisch compleet.

RECEPT - Kroket van zwezerik

Benodigdheden:

• 1,5 kg gekookte zwezeriken in blokjes gesneden
• 250 g boter
• bloem
• 5 blaadjes gelatine
• 100 g verse truffel (of truffelpasta naar smaak en budget)
• 1,5 liter blanke kalfsfond

Bereiding:

Smelt de boter in een grote brede pot. Bestrooi met bloem tot je een droge roux krijgt. Voeg beetje bij beetje warme kalfsfond toe tot je een smeuïge gladde massa krijgt. Laat dit goed dookoken en voeg de truffel en de zwezerik erbij. Smaak af met witte peper en zout. Kook dit nog eenmaal goed door. Voeg de geweekte gelatine toe. Stort dit uit tussen twee bakpapieren en laat opstijven gedurende één nacht. Steek dit uit in ringvorm of snij in gewenste vorm. Wentel ze even in bloem. Haal ze daarna door losgeklopt eiwit met peper en zout. Paneer ze in broodkruim.

Hierbij kan zowel wit als rood worden geschonken. Een elegante pinot noir of spätburgunder zijn uitstekende keuzes voor wie rood verkiest. Wie liever wit drinkt, vindt spanning en diepte in een rijke Meursault of Saint-Aubin. En voor de echte durvers: een oude madeira — hoe ouder, hoe beter. Maar wees gewaarschuwd: dit is verslavend.