CULINAIR VERFIJND FRITUREN MET GAULT&MILLAU & DELIZIO GOLD

Culinair frituren: het is een guilty pleasure van jong en oud. En als je daar een topchef bij betrekt, wordt het gegarandeerd echt genieten. Frituren is immers een verfijnde kooktechniek. Goed frituren berust op 2 pijlers. 

• De garing is zoals altijd essentieel: temperatuur en tijd zorgen voor een krokante buitenkant met een binnenkant die gaar is. Gebruik steeds een goed basisproduct, en vermijd diepvries of ontdooi eerst langzaam. Er zijn ook hier geen mirakels: wie rommel frituurt, krijgt gefrituurde rommel op het bord.  

• De tweede pijler is de oliekwaliteit. Het aanbod is groot, de verschillen des te groter. Het begint met de juiste vetzuurbalans en verder het continue bewaken van het oxidatieproces. Kies daarom voor een olie/blend met lange mono-onverzadigde vetzuurketens wat stabiliteit met gezondheid combineert, zoals Delizio Gold. De rest komt aan op het zo vers mogelijk aanschaffen en koel en donker bewaren voor gebruik. En uiteraard moet je de olie ruim op tijd verversen.  

Tim en Inge Boury 

HABLAR

Tarbot-Andijvie-Peterseliewortel-Grijze Garnaal 

Tim Boury werd Gault&Millau Chef van het Jaar 2017, en heeft een topscore van 19/20 en 5 koksmutsen. Hij wordt vandaag niet alleen in België, maar ook internationaal beschouwd als één van de grootste chefs van zijn generatie. Hij creëerde voor ons een schitterend gerecht rond tarbot. Het illustreert perfect wat we bedoelen met Culinair ( uitermate) verfijnd frituren.

Het gerecht werd voor 850 personen-opgediend tijdens het Gault&Millau Galadiner in november jongsleden. Veel feestelijker wordt het niet. Smakelijk! 

Receptuur voor 8 personen

1 De tarbotfarce

Hoeveelheid | Producten
200 | Tarbot parures
4.5 g | Zout
0,5 g | Peper
0.25 g | Nootmuskaat
30 g | Eiwit
190 g | Room

1. Snij de vis in kleine stukken en doe ze in de mengkom van de keukenmachine.
2. Voeg het eiwit, zout, witte peper en een snuifje nootmuskaat toe.
3. Mix kort en in pulsen tot een gladde massa. Zorg ervoor dat de farce niet opwarmt.
4. Schep de massa in een kom op ijs.
5. Passeer de farce door een tamis.
6. Laat 10 min rusten op ijs in de koelkast.
7. Meng er de room beetje bij beetje onder tot een gladde mousseline.
8. Vul spuitzakken en bewaar gekoeld.

2 De Tarbotfilet

80 gr netto per persoon

1. De filet strak inrollen in brickdeeg met laagje farce ertussen.
2. Voor het serveren afbakken in de friteuse op 180°C

3. Tapenade van pijnboompitten en ansjovis

Hoeveelheid | Producten
100 g | Pijnboompitten van de beste kwaliteit
30 g | Kappertjes, uitgelekt
40 g | Ansjovis van topkwaliteit
10 g | Citroensap, gezeefd
1 stuks | Citroenzeste
16 g | Arbequina olijfolie
Witte peper, zout naar smaak

1. Rooster de pijnboompitten goudbruin en laat afkoelen.
2. Hak ansjovis en kappertjes fijn.
3. Mix de pijnboompitten kort, zeef en mix grove stukjes opnieuw.
4. Voeg ansjovis, kappertjes en citroenzeste toe.
5. Werk af met citroensap, peper en zout.

4. Andijviecoulis

Hoeveelheid | Producten
125 g | Geblancheerde andijvie
200 g | Geblancheerde spinazie
110 g | Geblancheerde krulpeterselie
125 g | Arbequina olijfolie
40 g | Chardonnay azijn
150 g | Gekookte aardappel

Mix alle ingrediënten glad in een thermoblender. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak.

5. Koolrabidisc

Schil de koolrabi, snijd in plakken van 3 mm en steek rondjes uit van 4 cm. Blancheer kort in gezouten water en koel terug in ijswater. Dep droog, breng op smaak met olijfolie, peper en zout. Serveer koud met grijze garnalen en eigeelcrème.

Emulsie van peterseliewortel

Hoeveelheid | Producten
100 g | Peterseliewortel
30 g | Prei (wit)
30 g | Witte wijn
25 g | Garnaaljus 
25 g | Room
55 g | Kippenfond

1. Snijd peterseliewortel en prei, stoof zacht in geklaarde boter zonder kleuren.
2. Voeg witte wijn toe en reduceer volledig.
3. Doe het mengsel in een vacumeerzak met room, fond, garnaaljus en zout.
4. Gaar 40 min in steamer op 100°C.
5. Mix zeer fijn en passeer indien nodig door een zeef.

Eigeelcrème

Hoeveelheid | Producten
2 dl | Gepasteuriseerd eigeel
10 g | Arbequina olijfolie
2 g | Zout
Peper naar smaak

Meng eigeel met zout, trek in een zak vacuüm en gaar 40 min op 68°C sous-vide. Koel direct terug in ijswater. Mix glad en voeg langzaam olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout.

Peterselieolie

Hoeveelheid | Producten
100 g | Krulpeterselie
100 g | Spinazie
4 dl | Druivenpitolie
3 g | Zout

1. Mix peterselie en spinazie met de olie en zout 6 min op 80°C.
2. Zeef door neteldoek en laat in de koeling uithangen.

Bloemenkoekje

Hoeveelheid | Producten
150 g | Boter
150 g | Bloem
150 g | Eiwit
70 g | Isomalt
10 g | Xantana gel
3 g | Zout
25 g | Emulbinder

1. Laat boter op kamertemperatuur komen.
2. Weeg alle ingrediënten af en mix tot homogeen deeg.
3. Spray fleximatjes met Bunwax spray.
4. Smeer dun uit in de mal en bak af op 180°C

Wijntip

Serveer met een mooie niet te jonge witte chardonnay met een beetje zuren maar ook voldoende body, type Meursault of Puligny-Montrachet. Een grote , gerijpte champagne zal ook perfect pairen.