Aan de ontbijttafel met Michaël Vrijmoed (Restaurant Vrijmoed) en bakker Toon De Klerck

26 dec. 2021

Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelings bakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

 

Goedemorgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel mogen zitten?

 

Dat is warme bakker Toon De Klerck, een vakman op en top, zijn chocoladekoeken zijn gewoonweg verslavend! We kennen elkaar van bij het Hof van Cleve waar Toon vroeger chef-patissier was. Je vindt zijn prachtige zaak nu op het eilandje in Antwerpen.

 

Heren, hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Michaël: Van het perfecte ontbijt geniet ik op mijn vrije dag samen met mijn echtgenote Stefanie, voor ons altijd een moment om naar uit te kijken na een intense werkweek. We houden van een rijkgevulde tafel. Bij het ochtendgloren genieten we van pistolets, zuurdesem-brood, gezouten boter, gedroogde hesp, geitenkaas van kaasmakerij Karditsel, vers fruit, een glas koude melk. Geef ons daarbij nog de weekend magazines van de Tijd, de Morgen en de Standaard en het plaatje is perfect.

 

Toon: Dan denk ik direct aan vakantie, het eerste wat ik altijd doe is op zoek gaan naar de beste bakker. Ik ben ook altijd de eerste klant en koop ongeveer alles wat beschikbaar is... noem het gerust beroepsmisvorming. Tijd hebben om te genieten, samen met de familie... dat maakt een ontbijt perfect voor mij.

Maken jullie van het dagelijkse ontbijt ook een feest?

Michaël: Wanneer het snel moet gaan kies ik voor een kom volle yoghurt met granola en/of cornflakes, wanneer ik iets meer tijd heb ga ik voor 2 krokante toasten zuurdesembrood belegd met gezouten boter, een spiegelei, een snede belegen kaas en een snede gedroogde hesp!

 

Toon: Ik start s'morgens om 1h met een koffie. Ontbijten doe ik pas rond 10h, de slager naast mijn zaak heeft ongelofelijk lekkere préparé. Ik heb het liever zout dan zoet.

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
 
 Michaël: Een krokante pistolet belegd met préparé, zoetzure zilveruitjes, augurken en enkele sneetjes gemarineerde bio-tomaat van de blauwe spie! Heerlijk...

 

Toon: Gemengd gehakt, peper en zout en pickels van Tierenteyn, daar kan je mij echt gelukkig mee maken.

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Michaël: Een desembrood doch voor bij een maaltijd ben ik geen voorstander van een te sterk-zuur desembrood, dat wordt snel te overheersend ten opzichte van de gerechten...

 

Toon: Een lekker eenvoudig desem brood met een zeer krokante korst, een brood dat respect toont voor de talenten van de chef en de producten in je bord.

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Michaël: Een snede vers gebakken desembrood belegd met boter en verse garnalen, daarbij een glas “kwiek” van “dok brewing company” uit Gent, heerlijk!

 

Toon: Voor mij is dat een snede desembrood met goede boter, de Secreto 07 van De Laet & Van Haver en een heerlijk frisse Duvel.

 

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Michaël: Een vers gebakken brioche-brood, vol, rijk van smaak en verslavend lekker…

Toon: (lacht) Zonder twijfel een croissant, ik ben erdoor geobsedeerd, ik heb er zelfs een op mijn arm getatoeëerd... Je kan blijven zoeken naar de perfecte croissant... heerlijk.

 

Toon, van waar komt uw passie voor dit vak?

 

Toon: Mijn opa was bakker en een goede, mijn vader had een andere carrière gekozen maar het kriebelde zo hard dat hij net voor zijn pensioen, en tot mijn grote plezier, bij mij is komen werken. Het is dus genetisch bepaald denk ik...

 

Ik heb ook een vorm van ADHD, voor mij is dit dé perfecte job, je ziet direct het resultaat van goed en hard werk. Je kan binnen het uur of de dag weten of nieuwe recepten en ideeën werken of niet. Passie is echt het juiste woord. Ik ben er dag en nacht mee bezig, 7 op 7, ik heb geen "af" knop, ik leef voor dit heerlijke ambacht!

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

 

Toon : Voor mijn crème-koeken met chocolade, daarvoor komen ze van ver. We werken met verse eidooiers, verse vanillestokjes, heerlijke hoeveboter, top chocolade...  Mensen smaken en (h)erkennen kwaliteit! Ze spreken er over en dat is de beste reclame. Ook voor onze broden zijn we gekend.

 

Samen met Michaël en Lennart Devos, een van zijn koks die een ware passie voor brood heeft ontwikkeld, zijn we erin geslaagd om een uniek Vrijmoed-desembrood te creëren. Om dat te proeven moet je natuurlijk bij restaurant Vrijmoed zijn! Zoals Michaël reeds vertelde kennen we elkaar van bij het Hof van Cleve waar ik werkte als chef-patissier. Chef Peter Goossens en ikzelf waren altijd als eersten in de zaak. Peter is enorm gepassioneerd bezig met brood, ik heb er veel van geleerd. Wist je dat zijn broer Wim ook een bakkerij heeft in Zottegem?

 

Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?

 

Toon: Dan ga ik graag naar Patisserie Jan Reed in Sint Niklaas. Ik heb daar als manneke van 15 jaar nog stage gelopen, we zijn altijd contact blijven houden en het is nog steeds een goede kameraad. Zijn boterkoeken zijn echt fenomenaal. Net als zijn verbluffende patisserie. Zeker proberen!

 

 

Zin om zelf te genieten? 

 

www.toondeklerckbakkerij.be
www.vrijmoed.be
www.janreed.be

www.butchersstorehove.be

Meer Nieuws

Gault&Millau chef Jo presenteert: Marokkaanse couscous met coquilles. Powered by Samsung

21 mrt. 2024

Topchef Tim Boury en JARR ontwikkelen samen een sprankelende kombucha

17 mrt. 2024

Gault&Millau chef Francesca presenteert: gezonde witte koolsalade. Powered by Samsung

7 mrt. 2024