Aan de ontbijttafel met Karen Torosyan (Bozar Restaurant) en bakker Laurent Richard
2 jan. 2022
Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelings bakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!
Goede morgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel mogen zitten?
Karen: Ik stel jullie graag voor aan de enige echte Laurent Richard van “la Fleur du Pain”. We hebben elkaar 11 jaar geleden ontmoet via David Martin. Ik begreep snel dat ik een uitzonderlijk man voor mij staan had. Genereus en altijd vol goesting om nog beter te doen. Een zeer fijne kerel die bovendien heerlijk brood bakt!
Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Karen: Voor mij is dat een brunch met de familie. Ik start graag hartig om zoet af te sluiten. Spiegel-eitje, een krokant stokbrood met lekkere boter en ham… de ideale start om vervolgens van een croissant met confituur of een brioche feuilletée te genieten.
Laurent: Als ik een hotel reserveer zijn er voor mij 2 zaken van belang. De kwaliteit van het bed maar nog belangrijker, de kwaliteit van het ontbijt. Niks beter dan rustig van een royaal ontbijt te mogen genieten. Ik kan het hotel “Grand Monarque” in Chartres aanraden, hun ontbijt is fenomenaal.
Maken jullie van het dagelijkse ontbijt ook een feest?
Karen: Mijn dag start met enkele koffies. Samen met de bestelling voor het restaurant laat ik steeds wat extra stokbroden van Laurent aanrukken voor mijn team en mezelf. Stokbrood, ham en boter… een kleine salade als extra en nu en dan een heerlijke kom soep.. Perfect om ons voor te bereiden op de service!
Laurent: Ik ben niet het beste voorbeeld en neem niet altijd de tijd voor een ontbijt. Maar in het weekend maak ik dat ruimschoots goed. 2 zachtgekookte eitjes, Rétro stokbrood, soldaatjes die ik met Echiré boter maak, een draai van de peper molen… wat een genot.
Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Karen: Ik ga graag naar ‘Pistolet Original’ van Valérie Lepla, de ideale stek voor een verrassende lunch pistolet. Als ik tijd heb geniet ik van de ‘Burger’ versie ter plaatse, de lievelingen die ik graag meeneem zijn "gehaktbal, mayo & sla" of "kip curry". Ik ben echt een fan, sinds de opening ben ik er minstens een keer per week geweest…
Laurent: Ik ga er ook graag heen, de pistolets zijn er van bakker Yves Guns, een van mijn favorieten! Ik krijg het water in mijn mond als ik denk aan de pistolet rosbief met knolselder, de club met truffle mayo, de gepaneerde kip met dragonsaus, of nog het huisgemaakte vleesbrood met witloof…eigenlijk is alles daar lekker.
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Karen: Voor Bozar restaurant wilde ik een broodje met een lichte delicate zurigheid dat ik ook warm kon serveren. Na intens onderzoek vond Laurent de idéale meel-mengeling, de fermentatie van de gist voegt het 'zuurtje' toe dat ik in gedachten had. Laurent creëerde voor ons echt een 'op maat gemaakt' brood, dat nooit de bovenhand neemt maar mooi de maaltijd aanvult. We bakken het op steen zodat het rond om rond een mooie korst heeft.
Laurent: Ik hou het eenvoudig, een lekker traditioneel stokbrood past voor mij echt bij alles. Van een voorgerecht met zalm of foie gras tot aan de kaasplank.. De aroma's van de tarwe, de toets van hazelnoot en karamel die van de goudbruine korst komt. Heerlijk zachte smaken die nooit de bovenhand nemen op de maaltijd.
Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Karen: Een goed stuk brood met gezouten boter en een lekker fris pintje, meer moet dat niet zijn.
Laurent: Een snee zuurdesembrood met witte kaas, radijs en verse ajuin, goed gekruid, vergezeld van een lekker Belgisch biertje… daar kan je mij ook altijd mee plezieren.
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Karen: Een brioche feuilletée, zonder enige twijfel.. als dat goed gemaakt is word ik lyrisch.
Wanneer de balans tussen korst en kruim perfect is krijg je bijna een sensuele ervaring... knapperig, zijdezacht en luchtig. Ik woon in de buurt van Rixensart. Dicht bij ons huis vind je banketbakkerij “Grains de Vanille”. Hun brioche feuilletée maakt me elke keer zo gelukkig… net als hun heerlijke patisserie.
Laurent: Zuurdesembrood met molensteenmeel, een dikke gouden korst, perfect gebakken met honingraat-kruim, een brood waar een beet in zit. Daar een royale snede van, met fijne charcuterie of een heerlijk geaffineerde kaas, zoals een Mont D’or ... hummm
Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
Laurent: De passie is er altijd al geweest, sinds mijn vijfde. Mijn vader was molenaar, we woonden tegen de molen, meel heeft dus altijd een enorme rol gespeeld in mijn leven. Mijn lievelingsliedje is « le petits pain au chocolat » van Joe Dassin! ">
Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
Laurent: Dat is het RETRODOR-stokbrood, het allereerste stokbrood dat officieel erkend is binnen de Franse traditie. Mijn molenaar uit Chartres, de Minoterie Viron (Philippe en Alexandre Viron) ligt aan de basis van dit stokbrood. (vastgelegd in een decreet onder de regering van Edouard Baladure in 1993). Ik ben echt heel trots om dit stokbrood in België te mogen vertegenwoordigen. Het heeft al meerdere keren de wedstrijd voor het allerbeste stokbrood in Parijs gewonnen.
Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?
Voor mij is dat Yves Guns, zijn zin voor perfectie is behoorlijk indrukwekkend. Ik hou van zijn pistolets, op en top Belgisch! Als Fransman weet ik niet hoe ik pistolets moet maken (glimlacht) ... "Charli" in het stadscentrum en Boulengier in Sint-Gillis weten me ook te bekoren!
