Aan de ontbijttafel met Christophe Pauly van 'Le Coq aux Champs' & Jean Galler van ‘Chez Blanche’
23 jan. 2022
Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelings bakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!
Goede morgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?
Christophe: Ik stel jullie graag voor aan Jean Galler, oprichter van 'Chez Blanche'. Ik ben dol op hun ‘Luikse brood’ gemaakt met volkoren meel (rogge en tarwe). Dit brood fermenteert gedurende 2 dagen waardoor het een zeer luchtige mie krijgt.
Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Christophe: Zuurdesembrood, koffiekoeken, huisgemaakte confituur, verse geitenkaas, gekookte eieren, half gezouten boter, natuuryoghurt met bruine suiker, en wat beenham. Perfect om wakker te worden…
Jean: Op onze ontbijttafel vind je elke ochtend drie soorten brood, half gezouten boter, kazen, en charcuterie... Bij de eieren ga ik voor ‘Le Paysan’ een heerlijk brood dat van 3 dagen gisting geniet, op knapperig traditioneel stokbrood geniet ik van chocoladepasta met half gezouten boter en onze frambozen-chocolade past perfect met donkere rogge.
Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Christophe: Heel simpel. Doe mij maar een boterham met half gezouten boter en een salade met vinaigrette als side dish. Of een boterham met witte kaas, radijs en bieslook, graag ook met een salade.
Jean: Ik ga voor 100% Belgisch! Witte pens, mosterd en een biertje.
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Christophe: Voor mij mag dat een speltbrood met een focaccia-achtig deeg zijn of een zuurdesembrood met zeer lage zuurgraad.
Jean: Als we gasten ontvangen presenteren we graag verschillende soorten brood. Brioche, rogge, maanzaad.... om in een bord te soppen kan ik ons speltbrood aanbevelen! En ik ben ook helemaal gek van zuurdesem stokbrood. Het is moeilijk kiezen…
Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Jean: Bij een wijn met finesse, bijvoorbeeld een Sauvignon waarbij de wijnmaker het terroir heeft laten primeren op de druif kies ik voor een zeer eenvoudig tarwebrood. Als we fruitig gaan met een gamay heb ik graag een rijk brood met kaas of daslook. Wijnen met uitgesproken tannines vergezel ik graag met broden waarvan de gisting maximaal 2 dagen heeft geduurd zodat de zuren niet te expressief aanwezig zijn. En bij bieren daarentegen geniet ik van broden met een lange fermentatie!
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Christophe: U vindt me terug als een mooie snede brood met een dikke, knapperige korst, licht herbakken met wat gezouten boter en frambozenjam met pitjes.
Jean: Ik zou door het leven gaan als een croissant met rode bessengelei. Alle basissmaken verenigd, geweldige texturen en als extra het geluid van de krakende korst!
Jean, waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
Jean: Mijn vader en grootvader waren bakkers. Het is me dus met de paplepel meegegeven. Ik zie nog steeds de handen van mijn grootvader in de bloem. Ik herinner me nog het allereerste deeg dat mijn vader me liet kneden. Ik was 12 jaar oud. Maar ik herinner mij dat alsof het gisteren was.
Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
Jean: Bij Blanche maken we 17 soorten brood met een natuurlijke zuurdesem die we sinds 3 jaar voeden. We kiezen voor hoogwaardige en bij voorkeur lokale biologische meelsoorten. We laten de nodige rijstijd voor elk brood, dit varieert van 2 tot 4 dagen. De "liégeois" is onze grote klassieker geworden, evenals het papaver-sesam brood. Elk brood heeft zijn eigen persoonlijkheid.
Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?
Jean: Echt, natuurlijk brood gemaakt door mensenhanden. Perfectie wordt herkend in eenvoud. Ik heb enorm goede herinneringen aan een broodmand bij Bras in Laguiole… echt fenomenaal.
Zin om zelf te genieten?
