Aan de ontbijttafel met chef Willem Hiele en bakker Luc van Bakkerij De Cock
15 jan. 2023
Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!
Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?
Willem: Ik stel jullie héél graag voor aan Luc en zijn familie. Zij runnen Bakkerij De Cock in Oostende, een echt familiezaak sinds 1855! Het zijn ongelofelijke gepassioneerde vakmensen, steeds op zoek naar vernieuwing met kennis van technieken en respect voor traditie. Ze kweken zelfs hun eigen graan!
Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Willem: Doe mij maar een goede pistolet op steen gebakken, een die net iets langer in de oven bleef zitten… lauw warm, met wat gezouten boter en handgepelde garnalen. Zalig. Of een goed stuk zuurbesembrood met boter, een schelleken kaas en koffie, spek met eitjes, een heerlijke croissant… met zicht op de velden en badend in het ochtend gloren.
Luc: Onze zonen, de 7de generatie ondertussen, werken beiden mee in de zaak, wij vinden het heerlijk om samen - voor onze zaak op ons terras - van het ontbijt te genieten en van onze laatste experimenten te proeven. We kunnen dan ook onze vele vaste klanten begroeten die we vaak sinds generaties kennen, we kennen de grootouders en kleinkinderen en we weten wat ze lusten…. onze bakkerij bestond al toen Napoleon in deze regio kwam overnachten…
Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Luc: We zijn bekend voor onze traditionele vloerpistolet die als meer dan 100 jaar op dezelfde plaat wordt gebakken. Ik heb net las Willem graag de laatste pistolet die uit de oven komt, met vers gehakt, en nog lauwwarm zodat het vet van het verse gehakt wat kan wegsmelten…zalig.
Willem: Dat hangt af van de seizoenen, maar ik lust er graag een lekkere tomatensoep met balletjes bij. Of tong in madeirasaus…
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Willem: Gerechten verdienen aangepast brood. Zelfs serveren we geen brood doorheen de maaltijd, enkel als het gerecht brood vraagt of als gasten echt zin hebben in brood. Van algenbroden tot heerlijk warm rozijnenbrood met zoute boter… er zijn heel veel mooie combinaties mogelijk.
Luc: ik heb graag desembereidingen met lange rusttijden, het brood moet altijd een toegevoegde waarde leveren en mag zeker niet dominant zijn. Idealiter een brood met een stevige korst waarmee je kan soppen in de jus en de sausen van de topchefs!
Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Luc: Voor mij graag een Tripel Karmeliet, met een brood met een toets van rogge, een brood gemaakt met meel van granen die de tijd gehad hebben om rustig te groeien, om diep in de grond het best uit de aarde te halen, delciaat gemalen op lage temperatuur… een brood met vezels en kiemen, met trage suikers… een brood vol smaak dat ook nog eens goed is voor de gezondheid… wel daar mag je me een sneetje van geven, gewoon met wat zeetzoet en verse boter.
Willem: Trappisten bieren passen heerlijk met oude roggebloem broden, de aciditeit van de broden brood en het zoete van bieren zorgen voor mooie balans, naar de paters gaan met een stutte met paté… altijd feest.
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Willem: Ik zou een acht zijn. Crémeux van binnen en vol kronkels want mijn ideeên gaan alle kanten uit!
Luc: Als brood zou ik gaan voor een “Tour de seigle”, een 100% roggedesem…. Met wat Oostendse oester daarbij. Binnen de viennoisserie zou ik een koek met een echte diepe botersmaak zijn. Maar het is moeilijk kiezen, er zijn zoveel lekker producten. Mijn zoon doet mee aan de wereldkampioenschappen in Japan, waar je alleen met het allerbeste en het aller origineeste kan winnen. We innoveren en testen graag, er zijn geen limieten.
Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
Luc: We hebben een patisserie, een bakkerij, we zijn chocolatier en maken ons eigen ijs. Binnen elk van deze pijlers kan je blijven bijleren, creatief zijn, steeds weer nieuwe zaken ontdekken. Het is echt ongelimiteerd… elke dag is anders, elke dag proberen we een stap verder te zetten en de lat weer iets hoger te leggen. Dat geeft echt zo veel energie. Dat is genieten, mijn job is echt mijn passie!
Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
Luc: Onze vloerpistolets en onze stokbroden, daarvoor komen mensen van heinde en ver.. Maar in alles wat we doen gaan we steeds op zoek naar die technieken die het beste uit de natuurlijke basisproducten halen. We respecteren wat de natuur en de seizoenen ons geven en denken steeds na hoe we daar de best mogelijke creaties mee kunnen maken. We komen ook steeds weer met nieuwe producten en creaties op de proppen, check zeker onze Intagram!
Zelf proeven?
