Il y a quelques années, Haute Cookure a opéré un changement de nom et de concept, s’orientant vers une formule hybride de gastronomie moderne où l’on trouve aussi des bouchées à partager. Des raviolis al dente, garnis de ricotta et de petits éclats croustillants de céleri, sont généreusement parsemés de truffe, qui en sublime les saveurs et les arômes. Le skrei poêlé côté peau et subtilement épicé séduit par sa chair ferme; il repose sur un lit de poireaux vapeur, nappé d'un jus de poisson et entouré de quelques moules également cuites à la vapeur. Une purée de pommes de terre onctueuse et délicatement assaisonnée est servie à part dans un petit pot et parsemée de ciboulette. Le repas s’achève sur une tarte Tatin chaude, accompagnée d’une boule de glace vanille fraîchement turbinée et d’amandes caramélisées.
