Ralf Berendsen

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La Source, le restaurant de l'hôtel La Butte aux Bois, a été récemment rebaptisée 'Ralf Berendsen'. Le redémarrage a également impliqué une rénovation qui offre davantage de confort aux hôtes. Sous la houlette d’Ylja Berends, l’équipe en salle respire la classe et le professionnalisme. La cuisine du chef Berendsen semble avoir encore gagné en intensité et en maturité. Dès les premières bouchées, il fait preuve d'originalité et de maîtrise technique: tant l’olive sphérique dans son eau de tomate que le croustillant de parmesan aux œufs, lardons et truffe sont sublimes. La première entrée fait également mouche: une double préparation de hamachi, couteaux et oursins est rehaussée par l'ajout de caviar. Du turbot parfaitement cuit est accompagné d'une huître Gillardeau et d'une sauce clarifiée agrémentée d’une touche orientale. Ces saveurs exotiques apparaissent également dans un merveilleux plat autour de la langoustine. L'ananas, le curry et le rettich créent un jeu de contrastes, sans pour autant nuire à l'équilibre. S’ensuit une association magistrale de Saint-Jacques et wagyu, soutenue par du vinaigre de sambai, shiitake et sauce hollandaise. Même pour le dessert, le chef impressionne. Dans une déclinaison en trois façons autour du fruit de la passion, il apporte un jeu fascinant de contrastes et de textures: sous ses doigts, un soufflé aérien s’allie à une glace au fruit de la passion, puis il montre comment le fruit peut se marier avec le chocolat et la baie d'argousier ou encore le gingembre et le yuzu pour offrir une expérience gustative intense. Assurément le meilleur dessert que nous ayons goûté et notre prix du Dessert de l'Année 2022. Nous attribuons également un score plus élevé à cette expérience époustouflante!